PAGE食品工器具清潔衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保食品加工過程中工器具的清潔衛(wèi)生，防止食品污染，保障食品安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有與食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)相關(guān)的工器具，包括但不限于生產(chǎn)設(shè)備、包裝材料、容器、工具、餐具等。3.職責(zé)分工生產(chǎn)部門：負(fù)責(zé)本部門工器具的日常清潔、維護和保養(yǎng)工作，確保工器具符合衛(wèi)生要求。質(zhì)量控制部門：負(fù)責(zé)對工器具的清潔衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，定期進(jìn)行抽樣檢測，確保工器具的清潔衛(wèi)生符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購部門：負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的工器具，并確保供應(yīng)商提供的產(chǎn)品質(zhì)量合格。后勤部門：負(fù)責(zé)提供清潔所需的物資和設(shè)備，確保清潔工作的順利進(jìn)行。二、工器具的清潔標(biāo)準(zhǔn)1.外觀清潔工器具表面應(yīng)無污垢、無油漬、無灰塵、無雜物，保持干凈整潔。2.無異味工器具應(yīng)無異味，不得有任何可能影響食品質(zhì)量和安全的氣味。3.無微生物污染與食品直接接觸的工器具，其微生物指標(biāo)應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。定期對工器具進(jìn)行微生物檢測，確保其清潔衛(wèi)生狀況良好。4.材質(zhì)安全工器具的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，不得使用對人體有害的材料。5.無損壞工器具應(yīng)無損壞、無變形，確保其正常使用功能。三、清潔程序1.使用前清潔新購置的工器具在使用前應(yīng)進(jìn)行全面清潔，去除表面的污垢、油漬等。對重復(fù)使用的工器具，在每次使用前應(yīng)進(jìn)行必要的清潔，確保無殘留的食品殘渣和污垢。2.使用過程中的清潔在食品加工過程中，應(yīng)根據(jù)工器具的使用頻率和污染程度，及時進(jìn)行清潔。對于與食品直接接觸的工器具，如刀具、案板、容器等，應(yīng)在使用后立即進(jìn)行清洗，防止食品殘渣滋生細(xì)菌。對于加工設(shè)備，如攪拌機、烤箱、油炸鍋等，應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行定期清潔，確保設(shè)備內(nèi)部無殘留的食品和污垢。3.使用后清潔工器具使用完畢后，應(yīng)及時進(jìn)行徹底清潔。清潔步驟一般包括：沖洗、浸泡、刷洗、消毒、再沖洗、晾干或烘干。具體清潔方法如下：沖洗：用流動的清水沖洗工器具，去除表面的大部分污垢和食品殘渣。浸泡：將工器具浸泡在含有適量清潔劑的水中，浸泡時間根據(jù)工器具的污染程度而定，一般為1030分鐘。刷洗：使用刷子或清潔布對工器具的表面、縫隙、孔洞等部位進(jìn)行仔細(xì)刷洗，確保污垢徹底清除。消毒：根據(jù)工器具的材質(zhì)和使用要求，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒。常見的消毒方法包括：熱力消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）、化學(xué)消毒（如使用消毒劑浸泡、擦拭等）。消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。再沖洗：用流動的清水將消毒后的工器具沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。晾干或烘干：將清潔后的工器具放置在通風(fēng)良好、清潔的地方晾干或使用烘干機烘干，防止細(xì)菌滋生。四、清潔頻率1.日常清潔與食品直接接觸的工器具，如刀具、案板、容器等，應(yīng)每天使用后進(jìn)行清潔。食品加工設(shè)備，如攪拌機、烤箱、油炸鍋等，應(yīng)每班使用后進(jìn)行清潔。2.定期清潔每周應(yīng)對所有工器具進(jìn)行一次全面的清潔和消毒。每月應(yīng)對工器具進(jìn)行一次深度清潔，包括對設(shè)備內(nèi)部、管道、閥門等部位進(jìn)行徹底清洗和消毒。3.特殊情況清潔在生產(chǎn)過程中，如果工器具受到嚴(yán)重污染或發(fā)生故障，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行及時清潔和維修。在更換產(chǎn)品品種或生產(chǎn)季節(jié)時，應(yīng)對工器具進(jìn)行全面的清潔和消毒，防止交叉污染。五、清潔記錄1.記錄內(nèi)容每次清潔工器具時，應(yīng)詳細(xì)記錄清潔日期、工器具名稱、清潔人員、清潔方法、消毒情況、清潔效果等信息。對于清潔過程中發(fā)現(xiàn)的問題，如工器具損壞、清潔效果不佳等，也應(yīng)進(jìn)行記錄，并及時采取措施解決。2.記錄保存清潔記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期。清潔記錄可以采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式，但應(yīng)確保記錄的真實性、完整性和可追溯性。六、清潔人員要求1.健康要求清潔人員應(yīng)身體健康，持有有效的健康證明，無傳染性疾病。定期對清潔人員進(jìn)行健康檢查，確保其健康狀況符合要求。2.衛(wèi)生知識培訓(xùn)清潔人員應(yīng)接受相關(guān)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，了解食品衛(wèi)生安全的重要性和清潔工作的操作規(guī)范。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、工器具清潔標(biāo)準(zhǔn)、清潔方法、消毒知識等。3.操作規(guī)范清潔人員應(yīng)嚴(yán)格按照清潔程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保工器具的清潔衛(wèi)生質(zhì)量。在清潔過程中，應(yīng)正確使用清潔工具和消毒劑，避免對工器具造成損壞和對環(huán)境造成污染。七、清潔設(shè)備與用品管理1.清潔設(shè)備管理配備必要的清潔設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、烘干機、清潔工具等，并定期進(jìn)行維護和保養(yǎng)。清潔設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維修，確保其正常運行，清潔效果良好。建立清潔設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的購置時間、使用情況、維護保養(yǎng)記錄等信息。2.清潔用品管理采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，如清潔劑、消毒劑、清潔布、刷子等，并確保其質(zhì)量合格。清潔用品應(yīng)妥善存放，避免受到污染和變質(zhì)。定期對清潔用品進(jìn)行盤點，確保其庫存數(shù)量充足，滿足清潔工作的需要。八、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對工器具的清潔衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括清潔記錄、清潔效果、消毒情況等。生產(chǎn)部門應(yīng)加強對本部門工器具清潔工作的日常管理，確保清潔工作落實到位。對于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門限期整改，并跟蹤整改情況。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供工器具清潔衛(wèi)生的相關(guān)資料和信息。對于外部監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)認(rèn)真對待，及時整改，并將整改情況報告相關(guān)部門。九、違規(guī)處理1.對違規(guī)行為的界定凡違反本制度規(guī)定，未按照清潔標(biāo)準(zhǔn)和程序進(jìn)行工器具清潔的行為，均屬于違規(guī)行為。包括但不限于清潔不徹底、未按時清潔、使用不合格的清潔用品等。2.處理措施對于首次違規(guī)的責(zé)任人，給予警告，并要求其立即整改。對于多次違規(guī)或違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重的