PAGE餐飲廚房粗加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲廚房粗加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品原料在加工過程中的衛(wèi)生安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有餐飲廚房的粗加工操作及管理。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。工作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔粗加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、沖洗，定期進(jìn)行消毒。墻壁、天花板、門窗應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)平整、無裂縫、無積水，易于清潔消毒。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生粗加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的加工設(shè)備、工具和容器，且應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)和消毒。加工設(shè)備、工具和容器應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，易于清潔。用于盛裝食品原料的容器應(yīng)專用，不得與其他用途的容器混用。3.通風(fēng)換氣粗加工場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止蚊蟲、鼠類等進(jìn)入。四、食品原料采購(gòu)衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品原料供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平等，確保供應(yīng)商提供的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)索取并留存購(gòu)貨憑證，記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。3.驗(yàn)收要求食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)按照要求進(jìn)行貯存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)清理，不得進(jìn)入廚房加工環(huán)節(jié)。五、食品原料貯存衛(wèi)生要求1.貯存場(chǎng)所食品原料應(yīng)存放在專用的貯存場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品原料受到污染。2.分類貯存食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍貯存，保持適宜的溫度。3.庫(kù)存管理建立食品原料庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，做到先進(jìn)先出，防止食品原料積壓變質(zhì)。對(duì)庫(kù)存食品原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的，應(yīng)及時(shí)清理，不得使用。六、食品粗加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。檢查加工設(shè)備、工具和容器是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時(shí)清洗消毒。根據(jù)加工需要，準(zhǔn)備好食品原料，并對(duì)其進(jìn)行初步清洗。2.清洗要求食品原料應(yīng)在專用的清洗水池中進(jìn)行清洗，不得與清洗其他物品的水池混用。清洗食品原料時(shí)，應(yīng)使用流動(dòng)清水，將食品原料表面的污垢、泥沙、雜質(zhì)等清洗干凈。對(duì)易腐食品原料，應(yīng)在低溫下進(jìn)行清洗，防止微生物繁殖。3.切配要求切配食品原料應(yīng)在專用的切配臺(tái)上進(jìn)行，使用清潔的刀具、案板等工具。切配食品原料時(shí)，應(yīng)根據(jù)食品原料的種類、性質(zhì)、用途等進(jìn)行分類切配，避免交叉污染。切配好的食品原料應(yīng)及時(shí)使用或妥善貯存，不得長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。4.加工過程控制加工過程中應(yīng)保持食品原料的清潔衛(wèi)生，避免受到污染。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次銷售。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。七、清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備粗加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。2.清洗消毒方法食品原料的清洗應(yīng)采用物理方法，如流動(dòng)清水沖洗、刷洗等，去除表面污垢。加工設(shè)備和工具的消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，如高溫消毒、紫外線消毒、消毒劑浸泡等。消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對(duì)人體有害的消毒劑。3.清洗消毒程序清洗消毒應(yīng)按照一定的程序進(jìn)行，一般為：去污、沖洗、消毒、再?zèng)_洗。消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔衛(wèi)生的地方備用。八、廢棄物處理衛(wèi)生要求1.分類收集廚房廢棄物應(yīng)分類收集，分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾等?？苫厥瘴飸?yīng)定期回收，交由專業(yè)回收單位處理；有害垃圾應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)收集和處理；廚余垃圾應(yīng)采用密閉容器收集，及時(shí)清運(yùn)。2.存放要求廚房廢棄物應(yīng)存放在專用的存放場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生，防止異味和蚊蠅滋生。存放場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明廢棄物的種類和處理方式。3.清運(yùn)要求廚房廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，不得在廚房?jī)?nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放。清運(yùn)過程中應(yīng)采用密閉運(yùn)輸，防止廢棄物泄漏和異味散發(fā)，避免對(duì)環(huán)境造成污染。九、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐飲廚房粗加工環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括人員衛(wèi)生、加工場(chǎng)所衛(wèi)生、食品原料采購(gòu)與貯存衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、清洗消毒衛(wèi)生、廢棄物處理衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并及時(shí)反饋給相關(guān)責(zé)任人。2.問題整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求進(jìn)行整改，并將整改情況及時(shí)報(bào)告給衛(wèi)生檢查負(fù)責(zé)人。3.記錄保存衛(wèi)生檢查記錄、整改記錄等相關(guān)資料應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。十、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲廚房粗加工衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、粗加工操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。鼓勵(lì)廚房工作人員參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提