PAGE切配場所衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強切配場所的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和消費者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有切配場所，包括但不限于廚房、配菜間等從事食品切配工作的區(qū)域。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理切配場所工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)先進行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事切配工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告主管，經(jīng)確認患有有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即離崗治療，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行切配工作。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食或從事其他可能污染食品的行為。保持個人衛(wèi)生清潔，勤洗澡、勤換衣，不得在切配場所內(nèi)隨地吐痰、亂扔垃圾。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔切配場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對地面、墻壁、天花板、門窗等進行全面清掃和擦拭，清除食品殘渣、污漬等。定期對切配場所進行大掃除，包括對設(shè)備、工具、貨架等進行徹底清潔，做到無積塵、無油污、無雜物。保持切配場所通風(fēng)良好，定期開窗通風(fēng)，必要時可安裝通風(fēng)設(shè)備，以排除異味、濕氣和有害氣體。2.垃圾處理配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)分類存放，及時清理，做到日產(chǎn)日清。嚴(yán)禁將食品垃圾與其他垃圾混放，避免交叉污染。定期對垃圾桶進行清洗消毒，保持垃圾桶清潔衛(wèi)生。3.蟲害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入切配場所。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠板。定期檢查切配場所內(nèi)是否有害蟲活動跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲，應(yīng)及時采取相應(yīng)的防治措施，可使用安全有效的殺蟲劑進行噴灑或投放鼠藥等，但不得污染食品和食品接觸面。保持切配場所環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的條件，如清理食物殘渣、封堵縫隙等。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔切配場所內(nèi)的各類設(shè)備，如切菜機、攪拌機、刀具、案板等，應(yīng)定期進行清潔和維護保養(yǎng)。每次使用后，應(yīng)及時清理設(shè)備上的食品殘渣和污漬，確保設(shè)備表面干凈整潔。定期對設(shè)備進行全面清洗消毒，可根據(jù)設(shè)備材質(zhì)選擇合適的清潔劑和消毒劑，按照正確的方法進行操作。對于直接接觸食品的設(shè)備部件，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，防止消毒劑殘留。設(shè)備的維護保養(yǎng)應(yīng)按照設(shè)備使用說明書的要求進行，定期檢查設(shè)備的運行狀況，及時更換磨損的部件，確保設(shè)備正常運行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。2.工具消毒切配工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天使用后應(yīng)進行清洗消毒。刀具、案板等工具可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化學(xué)消毒劑浸泡消毒等方法。將刀具、案板等工具放入含有有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中浸泡1015分鐘，然后用清水沖洗干凈，瀝干水分備用。消毒后的工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用工具柜內(nèi)，避免再次污染。3.設(shè)備與工具存放設(shè)備和工具應(yīng)分類存放，擺放整齊有序，便于使用和清潔。直接接觸食品的設(shè)備和工具應(yīng)存放在專用的清潔區(qū)域，不得與其他物品混放，防止交叉污染。對于暫時不用的設(shè)備和工具，應(yīng)進行清潔消毒后妥善保管，覆蓋防塵罩或放入專用的存放箱內(nèi)。五、食品原料衛(wèi)生管理1.原料采購采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存?zhèn)洳?。?yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無污染，盡量選擇正規(guī)渠道采購，確保原料的質(zhì)量安全。2.原料驗收食品原料到貨后，應(yīng)由專人負責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)仔細檢查原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，核對索證索票信息與貨物是否一致。對食品原料的感官性狀進行檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地、有無異味、霉變等，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時拒收。將驗收合格的食品原料按照類別、批次分別存放，做好標(biāo)識，注明原料名稱、采購日期、保質(zhì)期等信息。對于不合格的食品原料，應(yīng)及時清理并按照規(guī)定進行處理，不得流入切配場所。3.原料儲存食品原料應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循隔墻離地、先進先出的原則。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品原料受潮、霉變、變質(zhì)。定期檢查食品原料的儲存情況，清理過期、變質(zhì)或損壞的原料，及時處理庫存積壓原料，避免造成浪費和食品安全隱患。六、加工過程衛(wèi)生管理（一）一般要求1.切配加工前應(yīng)認真檢查待加工食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.食品原料應(yīng)洗凈后進行切配，易腐食品原料應(yīng)盡量縮短存放時間，及時加工處理。3.切配過程中應(yīng)避免交叉污染，不同類型的食品原料應(yīng)使用不同的刀具、案板等工具進行切配，避免混用。對于生熟食品原料，應(yīng)分開存放、分開加工，防止交叉污染。（二）加工操作規(guī)范1.切配食品時應(yīng)按照規(guī)定的規(guī)格和要求進行操作，確保食品的形狀、大小均勻一致，便于烹飪和食用。2.加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝袋內(nèi)，避免暴露在空氣中受到污染。3.切配過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入垃圾桶內(nèi)，保持操作臺面清潔。4.用于盛裝食品的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無毒無害，不得使用未經(jīng)清洗消毒的容器盛裝食品。（三）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用日期、品種、數(shù)量、用途等信息。3.使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好記錄。七、清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備切配場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、清洗池等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和消毒，防止設(shè)備內(nèi)部滋生細菌和污垢，影響清洗消毒效果。2.餐具、工具清洗消毒餐具、工具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣和油污。清洗可采用手工清洗或洗碗機清洗的方式，確保清洗徹底。清洗后的餐具、工具應(yīng)進行消毒處理，消毒方法可根據(jù)實際情況選擇物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等方法；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具、工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期進行清潔消毒，保持內(nèi)部衛(wèi)生。3.地面、墻壁、設(shè)備表面消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對切配場所的地面、墻壁、設(shè)備表面等進行消毒?？墒褂煤认緞┗蚱渌鲜称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)的消毒劑進行噴灑或擦拭消毒，消毒濃度和方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。地面消毒時，應(yīng)確保消毒劑覆蓋整個地面，作用一定時間后，用清水沖洗干凈。墻壁和設(shè)備表面消毒時，應(yīng)注意擦拭均勻，避免遺漏。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對切配場所進行衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、清洗消毒衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由切配場所工作人員負責(zé)，每天對本區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行自查；定期檢查由主管部門組織，每周或每月進行一次全面檢查；專項檢查根據(jù)實際情況，針對特定的衛(wèi)生問題或食品安全事件進行專項檢查。衛(wèi)生檢查人員應(yīng)認真填寫檢查記錄，詳細記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知的要求，制定具體的整改措施，認真落實整改工作，確保問題得到及時有效的解決。整改完成后，應(yīng)及時向主管部門報告整改情況，申請復(fù)查。主管部門應(yīng)組織人員對整改情況進行復(fù)查，確認整改合格后方可銷號。3.衛(wèi)生記錄建立健全衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、設(shè)備與工具清洗消毒記錄、食品原料采購驗收記錄、加工過程記錄、清洗消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄及整改記錄等。衛(wèi)生記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得