PAGE餐館食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐館食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢并更新?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)從業(yè)人員參加食品安全相關(guān)的繼續(xù)教育和培訓(xùn)，不斷提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)估，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存相關(guān)憑證至少2年。嚴(yán)格執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄至少2年。3.驗(yàn)收與入庫(kù)食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，并按照食品的種類、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)清理并按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得入庫(kù)或銷售。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.分類儲(chǔ)存食品應(yīng)按照類別、品種、批次等分類分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與雜物、藥物等不得混放。3.庫(kù)存管理定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行清查盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。建立庫(kù)存食品臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的出入庫(kù)情況，做到賬物相符。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用或銷售。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所與設(shè)施食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的食品加工設(shè)備、工具和容器，并定期進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用國(guó)家禁止使用的食品加工設(shè)備和工具。2.加工過(guò)程要求食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工參數(shù)，確保食品熟透，殺滅有害微生物。不得在食品加工過(guò)程中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。3.食品添加劑管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍等內(nèi)容。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣?。采用物理消毒方法的，?yīng)按照規(guī)定調(diào)節(jié)消毒溫度和時(shí)間；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具保潔場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存，溫度應(yīng)控制在0℃8℃。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品留樣的相關(guān)信息。食品留樣記錄應(yīng)保存至少2年。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真記錄發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，并及時(shí)分析原因。3.整改措施針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問(wèn)題得到徹底整改。將食品安全自查情況和整改結(jié)果記錄存檔，保存期限不少于食品安全自查情況和整改結(jié)果記錄存檔，保存期限不少于2年。九、食品召回管理1.召回制度建立食品召回制度，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。2.召回流程對(duì)需要召回的食品，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行召回，包括發(fā)布召回公告、通知相關(guān)人員、組織召回食品等。召回的食品應(yīng)妥善處理，不得再次流入市場(chǎng)。3.記錄與報(bào)告建立食品召回記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品召回的相關(guān)信息，包括召回食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、召回原因、召回時(shí)間、處理情況等。食品召回記錄應(yīng)保存至少2年。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告食品召回情況。十、食品安全事故處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。3.應(yīng)急處置措施積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。對(duì)中毒人員及時(shí)進(jìn)行