PAGE廚房前廳清潔衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保廚房前廳的清潔衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，保障顧客的健康，同時(shí)維護(hù)公司良好的形象和聲譽(yù)，促進(jìn)餐飲業(yè)務(wù)的持續(xù)健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳的廚房前廳區(qū)域，包括但不限于烹飪區(qū)、備餐區(qū)、洗碗?yún)^(qū)、用餐區(qū)、走廊、儲(chǔ)物間等相關(guān)場(chǎng)所。3.基本原則遵循國家相關(guān)食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保清潔衛(wèi)生工作合法合規(guī)。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制污染，采取科學(xué)合理的清潔方法和措施，防止各類衛(wèi)生問題的發(fā)生。強(qiáng)調(diào)全員參與，明確各崗位人員在清潔衛(wèi)生工作中的職責(zé)，共同維護(hù)廚房前廳的清潔衛(wèi)生。注重清潔衛(wèi)生工作的持續(xù)性和有效性，定期檢查、評(píng)估和改進(jìn)，不斷提高清潔衛(wèi)生水平。二、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求烹飪區(qū)1.爐灶每日工作結(jié)束后，徹底清理爐灶表面，去除油污、食物殘?jiān)任蹪n，保持爐灶干凈整潔。定期檢查爐灶的通風(fēng)口，確保通風(fēng)良好，無堵塞現(xiàn)象，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)隱患。每月對(duì)爐灶進(jìn)行深度清潔，包括拆卸爐頭、爐架等部件，進(jìn)行全面清洗，去除內(nèi)部油污和雜質(zhì)。2.抽油煙機(jī)每餐結(jié)束后，及時(shí)清理抽油煙機(jī)的濾網(wǎng)，去除油污，防止濾網(wǎng)堵塞影響排煙效果。每周至少進(jìn)行一次全面清洗抽油煙機(jī)，包括外殼、風(fēng)道、風(fēng)機(jī)等部位，確保抽油煙機(jī)吸力強(qiáng)勁，無異味。定期請(qǐng)專業(yè)人員對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行深度保養(yǎng)和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合消防安全要求。3.調(diào)料臺(tái)每餐前后，擦拭調(diào)料臺(tái)表面，保持干凈無水漬，調(diào)料擺放整齊有序。定期清理調(diào)料瓶罐，去除瓶身污漬，確保調(diào)料新鮮衛(wèi)生，無變質(zhì)現(xiàn)象。每周對(duì)調(diào)料臺(tái)進(jìn)行一次全面清潔，包括清理臺(tái)面下方的雜物，保持調(diào)料臺(tái)周圍環(huán)境整潔。備餐區(qū)1.工作臺(tái)每餐使用前后，清理工作臺(tái)面，擦拭干凈，清除殘留的食物、水漬等，保持臺(tái)面整潔。定期對(duì)工作臺(tái)進(jìn)行消毒處理，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，確保工作臺(tái)表面無細(xì)菌滋生。檢查工作臺(tái)的刀具、案板等工具，保持工具清潔衛(wèi)生，使用后及時(shí)清洗、消毒并妥善存放。2.食材儲(chǔ)存區(qū)各類食材應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材新鮮度。儲(chǔ)存食材的容器應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒，防止食材受到污染。每日清理食材儲(chǔ)存區(qū)的地面、貨架，保持區(qū)域內(nèi)無雜物、無積水，通風(fēng)良好。定期檢查食材的質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食材，防止交叉污染。洗碗?yún)^(qū)1.洗碗機(jī)按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程正確使用設(shè)備，確保餐具清洗效果。每餐結(jié)束后，及時(shí)清理洗碗機(jī)內(nèi)部的殘?jiān)臀酃?，定期?duì)洗碗機(jī)進(jìn)行深度清潔和維護(hù)，包括清洗噴淋臂、濾網(wǎng)等部件。定期檢查洗碗機(jī)的各項(xiàng)參數(shù)，如水溫、水壓、清潔劑濃度等，確保設(shè)備正常運(yùn)行，保證餐具清洗質(zhì)量。2.餐具擺放與存放清洗后的餐具應(yīng)分類擺放整齊，瀝干水分后存放在專用的餐具柜中，防止二次污染。餐具柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，避免餐具在存放過程中受到污染。定期清理洗碗?yún)^(qū)的地面、墻面，保持區(qū)域內(nèi)環(huán)境整潔，無積水、無雜物。用餐區(qū)1.餐桌椅每餐前后，擦拭餐桌椅表面，清除污漬、水漬，保持桌椅干凈整潔。定期對(duì)餐桌椅進(jìn)行消毒處理，使用合適的消毒劑擦拭桌椅表面，確保顧客使用環(huán)境衛(wèi)生。檢查桌椅的穩(wěn)固性，及時(shí)維修損壞的桌椅，保證顧客用餐安全。2.地面與墻面每日營業(yè)結(jié)束后，清掃用餐區(qū)地面，清除食物殘?jiān)?、垃圾等雜物，保持地面干凈無污漬。定期對(duì)地面進(jìn)行拖地或打蠟處理，保持地面光亮整潔，防滑性能良好。檢查墻面是否有污漬、破損等情況，如有需要及時(shí)進(jìn)行清潔和修補(bǔ)，保持墻面整潔美觀。3.垃圾桶每餐期間，及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，保持垃圾桶內(nèi)垃圾不溢出。每日營業(yè)結(jié)束后，對(duì)垃圾桶進(jìn)行徹底清洗消毒，更換垃圾袋，確保垃圾桶干凈無異味。合理設(shè)置垃圾桶的位置，方便顧客使用，同時(shí)避免影響用餐環(huán)境。走廊與儲(chǔ)物間1.走廊每日定時(shí)清掃走廊地面，保持地面清潔，無雜物、無積水。擦拭走廊墻壁、門窗、扶手等部位，清除灰塵、污漬，保持走廊環(huán)境整潔。檢查走廊的照明設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，確保正常運(yùn)行，為顧客提供良好的通行環(huán)境。2.儲(chǔ)物間各類物品應(yīng)分類存放于儲(chǔ)物間，擺放整齊有序，便于查找和取用。定期清理儲(chǔ)物間，去除過期、變質(zhì)或不再使用的物品，保持儲(chǔ)物間空間整潔。檢查儲(chǔ)物間的貨架、儲(chǔ)物箱等設(shè)施，確保其穩(wěn)固完好，防止物品掉落損壞。對(duì)儲(chǔ)物間進(jìn)行定期消毒，防止蟲害、鼠害等問題發(fā)生，保證儲(chǔ)物間衛(wèi)生安全。三、清潔衛(wèi)生工作流程班前準(zhǔn)備1.各崗位工作人員提前到達(dá)工作崗位，穿戴好清潔衛(wèi)生工作所需的防護(hù)用品，如工作服、口罩、手套等。2.準(zhǔn)備好清潔所需的工具和清潔劑，如掃帚、拖把、抹布、洗潔精、消毒劑等，并確保工具完好無損，清潔劑符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3.檢查清潔設(shè)備的運(yùn)行狀況，如洗碗機(jī)、抽油煙機(jī)等，確保設(shè)備能夠正常使用。餐中清潔1.烹飪區(qū)工作人員在烹飪過程中，隨時(shí)清理爐灶周圍的食物殘?jiān)陀臀郏３植僮髋_(tái)面干凈。2.備餐區(qū)工作人員在備餐過程中，及時(shí)清理工作臺(tái)面的水漬和食物殘留，保持食材儲(chǔ)存區(qū)的整潔有序。3.用餐區(qū)服務(wù)人員在顧客用餐期間，及時(shí)清理餐桌上的垃圾和污漬，保持用餐環(huán)境干凈。4.洗碗?yún)^(qū)工作人員按照洗碗流程，及時(shí)清洗和消毒餐具，確保餐具供應(yīng)充足且衛(wèi)生。餐后清潔1.烹飪區(qū)關(guān)閉爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備電源。徹底清理爐灶表面、抽油煙機(jī)濾網(wǎng)、調(diào)料臺(tái)等，去除油污和食物殘?jiān)?。清理烹飪區(qū)地面，清掃垃圾，拖地保持地面干凈。2.備餐區(qū)清理工作臺(tái)面，將剩余食材妥善存放。清洗刀具、案板等工具，消毒后存放。整理食材儲(chǔ)存區(qū)，清理地面和貨架。3.洗碗?yún)^(qū)關(guān)閉洗碗機(jī)電源，清理內(nèi)部殘?jiān)臀酃?。分類擺放清洗后的餐具，清理洗碗?yún)^(qū)地面和墻面。4.用餐區(qū)清理餐桌椅表面污漬，擦拭干凈。清掃地面垃圾，拖地保持地面整潔。檢查垃圾桶，清理垃圾并更換垃圾袋。5.走廊與儲(chǔ)物間清掃走廊地面，擦拭墻壁、門窗、扶手等。整理儲(chǔ)物間物品，清理過期、變質(zhì)物品，消毒儲(chǔ)物間。定期深度清潔1.每周制定詳細(xì)的深度清潔計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔任務(wù)和責(zé)任人。2.按照計(jì)劃對(duì)廚房前廳的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行全面深度清潔，包括但不限于：對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行全面拆卸清洗。對(duì)爐灶進(jìn)行深度保養(yǎng)，檢查內(nèi)部部件。對(duì)餐具柜、貨架等進(jìn)行徹底消毒。對(duì)墻面、地面進(jìn)行深度清潔和修補(bǔ)。3.深度清潔完成后，進(jìn)行全面檢查，確保清潔質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。四、人員職責(zé)與分工廚房前廳主管1.負(fù)責(zé)制定廚房前廳清潔衛(wèi)生制度和工作計(jì)劃，并組織實(shí)施。2.監(jiān)督各崗位人員的清潔衛(wèi)生工作執(zhí)行情況，定期進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。3.協(xié)調(diào)清潔衛(wèi)生工作所需的資源，包括工具、清潔劑、設(shè)備維護(hù)等，確保清潔工作順利進(jìn)行。4.對(duì)清潔衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度的行為進(jìn)行糾正和處理。5.定期向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)廚房前廳清潔衛(wèi)生工作情況，根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)意見和建議及時(shí)調(diào)整工作計(jì)劃和措施。廚師1.負(fù)責(zé)烹飪區(qū)的日常清潔衛(wèi)生工作，包括爐灶、調(diào)料臺(tái)、抽油煙機(jī)等的清潔。2.保持烹飪過程中的操作臺(tái)面整潔，及時(shí)清理食物殘?jiān)陀臀?，防止污染食材和環(huán)境。3.按照規(guī)定對(duì)烹飪工具進(jìn)行清洗、消毒和存放，確保工具衛(wèi)生安全。4.協(xié)助其他崗位進(jìn)行清潔衛(wèi)生工作，如在備餐區(qū)需要時(shí)幫忙清理食材等。5.配合廚房前廳主管完成定期深度清潔任務(wù)，如對(duì)爐灶進(jìn)行深度保養(yǎng)等。配菜員1.負(fù)責(zé)備餐區(qū)的清潔衛(wèi)生工作，包括工作臺(tái)、食材儲(chǔ)存區(qū)等的日常清理。2.在備餐過程中，保持食材的新鮮度和衛(wèi)生，及時(shí)清理剩余食材和雜物。3.協(xié)助廚師進(jìn)行烹飪前的食材準(zhǔn)備工作，確保食材處理過程符合衛(wèi)生要求。4.定期對(duì)食材儲(chǔ)存容器進(jìn)行清洗消毒，保證食材儲(chǔ)存環(huán)境清潔。5.配合完成備餐區(qū)的定期深度清潔工作，如整理貨架、清潔墻面地面等。洗碗工1.按照洗碗流程正確操作洗碗機(jī)，確保餐具清洗質(zhì)量。2.每餐結(jié)束后，及時(shí)清理洗碗機(jī)內(nèi)部殘?jiān)臀酃?，?duì)餐具進(jìn)行分類擺放和存放。3.負(fù)責(zé)洗碗?yún)^(qū)的地面、墻面、垃圾桶等的清潔衛(wèi)生，保持洗碗?yún)^(qū)環(huán)境整潔。4.定期對(duì)洗碗設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備運(yùn)行狀況。5.配合完成洗碗?yún)^(qū)的定期深度清潔任務(wù)，如全面清洗洗碗機(jī)內(nèi)部部件等。服務(wù)員1.負(fù)責(zé)用餐區(qū)的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅、地面、垃圾桶等的日常清理。2.在顧客用餐期間，及時(shí)清理餐桌上的垃圾和污漬，為顧客提供干凈的用餐環(huán)境。3.協(xié)助其他崗位進(jìn)行清潔衛(wèi)生工作，如在廚房需要時(shí)幫忙傳遞餐具等。4.檢查用餐區(qū)的設(shè)施設(shè)備，如桌椅是否穩(wěn)固、照明通風(fēng)是否良好等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。5.配合完成用餐區(qū)的定期深度清潔任務(wù)，如對(duì)墻面地面進(jìn)行深度清潔等。五、清潔衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查各崗位工作人員在完成清潔衛(wèi)生工作后，應(yīng)進(jìn)行自我檢查，確保工作質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。廚房前廳主管應(yīng)在每日工作過程中對(duì)各區(qū)域的清潔衛(wèi)生情況進(jìn)行不定時(shí)檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。2.定期檢查每周由廚房前廳主管組織一次全面的清潔衛(wèi)生檢查，按照清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)廚房前廳的各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。檢查內(nèi)容包括清潔程度、設(shè)備運(yùn)行狀況、工具存放情況、消毒記錄等方面，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄。3.考核制度建立清潔衛(wèi)生考核制度，將清潔衛(wèi)生工作表現(xiàn)納入員工績效考核體系。根據(jù)檢查結(jié)果，對(duì)清潔衛(wèi)生工作優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等；對(duì)未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的員工進(jìn)行批評(píng)教育，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如扣減績效分?jǐn)?shù)、警告、罰款等。4.問題整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施。整改責(zé)任人應(yīng)按時(shí)完成整改任務(wù)，廚房前廳主管對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。六、清潔衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.新員工培訓(xùn)對(duì)新入職的廚房前廳工作人員進(jìn)行清潔衛(wèi)生制度和操作規(guī)范的培訓(xùn)，使其熟悉清潔衛(wèi)生工作的重要性和基本要求。培訓(xùn)內(nèi)容包括清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、工作流程、工具使用方法、消毒劑配比等，通過理論講解和實(shí)際操作相結(jié)合的方式，確保新員工能夠掌握清潔衛(wèi)生工作技能。2.定期培訓(xùn)定期組織全體廚房前廳工作人員進(jìn)行清潔衛(wèi)生培訓(xùn)，不斷強(qiáng)化員工的清潔衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行更新和拓展，如介紹新的清潔技術(shù)、