PAGE餐飲環(huán)保衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐飲公司的環(huán)保衛(wèi)生管理，確保為顧客提供安全、健康、衛(wèi)生的餐飲環(huán)境，保障員工的身體健康，促進(jìn)公司可持續(xù)發(fā)展，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳、食堂及相關(guān)食品加工、儲(chǔ)存場(chǎng)所。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、環(huán)保衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)公司環(huán)保衛(wèi)生管理工作的決策與領(lǐng)導(dǎo)，確保環(huán)保衛(wèi)生管理工作與公司整體戰(zhàn)略目標(biāo)相一致。提供環(huán)保衛(wèi)生管理工作所需的資源支持，包括人力、物力、財(cái)力等。定期組織召開(kāi)環(huán)保衛(wèi)生管理工作會(huì)議，審議和解決環(huán)保衛(wèi)生管理工作中的重大問(wèn)題。2.食品安全管理部門職責(zé)制定和完善食品安全管理制度、操作規(guī)范及應(yīng)急預(yù)案，并監(jiān)督執(zhí)行。負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督檢查，確保食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。組織食品安全培訓(xùn)和教育活動(dòng)，提高員工食品安全意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)食品安全事故的調(diào)查處理，及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告，并采取有效措施防止事故擴(kuò)大。3.環(huán)境衛(wèi)生管理部門職責(zé)制定和實(shí)施環(huán)境衛(wèi)生管理制度，確保餐廳、食堂及相關(guān)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生的日常監(jiān)督檢查，包括場(chǎng)所清潔、通風(fēng)換氣、垃圾處理等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改衛(wèi)生問(wèn)題。組織開(kāi)展環(huán)境衛(wèi)生宣傳教育活動(dòng)，提高員工和顧客的環(huán)保衛(wèi)生意識(shí)。配合相關(guān)部門做好環(huán)保設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和管理工作。4.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守公司環(huán)保衛(wèi)生管理制度，積極參與環(huán)保衛(wèi)生管理工作。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照操作規(guī)程進(jìn)行食品加工、儲(chǔ)存和銷售，確保食品衛(wèi)生安全。做好工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。發(fā)現(xiàn)環(huán)保衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)，并積極配合整改。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估和審核，確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營(yíng)資格，所供食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食品質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等條款，確保采購(gòu)過(guò)程規(guī)范、合法。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改或更換供應(yīng)商。2.食品采購(gòu)采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件及購(gòu)物憑證等。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易腐先售的原則，確保食品新鮮度和質(zhì)量安全。3.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。在儲(chǔ)存易腐食品時(shí)，應(yīng)根據(jù)食品特性采取相應(yīng)的保鮮措施，如冷藏、冷凍等。四、食品加工與銷售管理1.食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、天花板、地面應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確保空氣流通，地面無(wú)積水。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，定位存放，避免交叉污染。2.食品加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。加工食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，如烹飪溫度、時(shí)間等要求，確保食品熟透，殺滅有害微生物。禁止在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔廢棄物等行為。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等。禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。4.食品銷售管理食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生整潔，陳列的食品應(yīng)分類擺放，整齊有序，避免受到污染。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料或餐具，防止食品受到污染。定期對(duì)銷售的食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等問(wèn)題及時(shí)處理。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳、食堂衛(wèi)生餐廳、食堂地面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)積水，墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。桌椅、餐具等應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生。餐廳、食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔無(wú)異味。定期對(duì)餐廳、食堂進(jìn)行空氣消毒，保持空氣清新。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，爐灶、抽油煙機(jī)、洗碗池等設(shè)備應(yīng)定期清洗，無(wú)油污、無(wú)積垢。廚房刀具、案板等工具應(yīng)定期清洗、消毒，定位存放，避免交叉污染。廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔無(wú)異味。廚房?jī)?nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止油煙、異味積聚。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁應(yīng)定期清潔，無(wú)污漬、無(wú)積水。洗手池、水龍頭、便器等設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，保持清潔無(wú)異味。4.公共區(qū)域衛(wèi)生餐廳、食堂的公共區(qū)域，如走廊、樓梯、電梯等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃，無(wú)雜物、無(wú)灰塵。門窗、玻璃應(yīng)定期擦拭，保持明亮干凈。公共區(qū)域的綠化應(yīng)定期養(yǎng)護(hù)，保持美觀整潔。六、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查所有員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工健康狀況發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，并重新進(jìn)行健康檢查，不符合健康要求的應(yīng)調(diào)整工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入食品加工、銷售區(qū)域應(yīng)戴口罩。不得在食品加工、銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加環(huán)保衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行環(huán)保衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。員工轉(zhuǎn)崗時(shí)，應(yīng)根據(jù)新崗位的要求進(jìn)行針對(duì)性的環(huán)保衛(wèi)生培訓(xùn)。通過(guò)培訓(xùn)提高員工的環(huán)保衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保員工能夠正確履行環(huán)保衛(wèi)生管理職責(zé)。七、環(huán)保設(shè)施設(shè)備管理1.環(huán)保設(shè)施設(shè)備配備根據(jù)餐廳、食堂的規(guī)模和經(jīng)營(yíng)需求，配備相應(yīng)的環(huán)保設(shè)施設(shè)備，如油煙凈化設(shè)備、污水處理設(shè)備、垃圾處理設(shè)備等。環(huán)保設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，確保正常運(yùn)行，有效處理污染物。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)建立環(huán)保設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。安排專人負(fù)責(zé)環(huán)保設(shè)施設(shè)備的操作和維護(hù)，操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)施設(shè)備的操作規(guī)程和性能特點(diǎn)。對(duì)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)情況進(jìn)行記錄，包括維護(hù)時(shí)間、內(nèi)容、維修更換的零部件等。3.設(shè)施設(shè)備更新根據(jù)環(huán)保要求和公司發(fā)展需要，及時(shí)更新環(huán)保設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)施設(shè)備的先進(jìn)性和有效性。對(duì)淘汰的環(huán)保設(shè)施設(shè)備應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行妥善處理，不得隨意丟棄或轉(zhuǎn)讓。八、環(huán)保衛(wèi)生檢查與考核（一）檢查內(nèi)容1.食品安全檢查食品采購(gòu)渠道是否合法，索證索票是否齊全。食品是否新鮮，有無(wú)變質(zhì)、過(guò)期食品。食品儲(chǔ)存條件是否符合要求，食品是否分類分區(qū)存放，隔墻離地。庫(kù)存食品是否定期檢查，有無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、損壞食品。食品加工過(guò)程是否符合食品安全操作規(guī)范，生熟是否分開(kāi)，烹飪溫度、時(shí)間是否達(dá)標(biāo)，食品添加劑使用是否規(guī)范。食品銷售場(chǎng)所衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，食品陳列是否整齊有序，銷售人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。2.環(huán)境衛(wèi)生檢查餐廳、食堂、廚房、衛(wèi)生間等場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生狀況，地面、墻壁、天花板是否干凈整潔，有無(wú)油污、污漬、蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶是否及時(shí)清理，有無(wú)異味，垃圾處理是否符合要求。通風(fēng)換氣設(shè)備、排水設(shè)施是否正常運(yùn)行，空氣是否清新流通，地面有無(wú)積水。3.人員健康與衛(wèi)生檢查員工健康證明是否齊全有效，是否存在患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作的情況。員工個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求，工作衣帽穿戴是否規(guī)范，是否保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。（二）檢查方式1.日常檢查由食品安全管理部門和環(huán)境衛(wèi)生管理部門的工作人員每天對(duì)餐廳、食堂及相關(guān)場(chǎng)所進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理環(huán)保衛(wèi)生問(wèn)題。2.定期檢查每周組織一次全面的環(huán)保衛(wèi)生檢查，由公司管理層帶隊(duì)，各部門負(fù)責(zé)人參加，對(duì)餐廳、食堂的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康與衛(wèi)生等方面進(jìn)行綜合檢查。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全形勢(shì)等，不定期開(kāi)展專項(xiàng)環(huán)保衛(wèi)生檢查，如夏季食品安全專項(xiàng)檢查、節(jié)假日食品安全專項(xiàng)檢查等。（三）考核標(biāo)準(zhǔn)1.食品安全考核食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)未出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的，得滿分。發(fā)現(xiàn)一般食品安全問(wèn)題的，每次扣[X]分；發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重食品安全問(wèn)題的，每次扣[X]分，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。2.環(huán)境衛(wèi)生考核餐廳、食堂、廚房、衛(wèi)生間等場(chǎng)所衛(wèi)生狀況良好，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，得滿分。發(fā)現(xiàn)一處衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的，每次扣[X]分；衛(wèi)生問(wèn)題較多或嚴(yán)重影響環(huán)境衛(wèi)生的，每次扣[X]分，并責(zé)令限期整改。3.人員健康與衛(wèi)生考核員工健康證明齊全有效，個(gè)人衛(wèi)生符合要求的，得滿分。發(fā)現(xiàn)一名員工未取得健康證明上崗的，每次扣[X]分；發(fā)現(xiàn)一名員工個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，每次扣[X]分，并督促其整改。（四）考核結(jié)果應(yīng)用1.將環(huán)保衛(wèi)生檢查考核結(jié)果納入員工績(jī)效考核體系，與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、評(píng)優(yōu)等掛鉤。2.對(duì)環(huán)保衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)環(huán)保衛(wèi)生管理工作不力，多次出現(xiàn)問(wèn)題的部門和個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令限期整改；情節(jié)嚴(yán)重的，給予相應(yīng)的紀(jì)律處分。九、環(huán)保衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.事故報(bào)告發(fā)生環(huán)保衛(wèi)生事故后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)主管部門，并采取有效措施防止事故擴(kuò)大。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、原因、危害程度、影響范圍等。2.應(yīng)急處置公司應(yīng)立即啟動(dòng)環(huán)保衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行應(yīng)急處置。對(duì)食品安全事故，應(yīng)迅速封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，及時(shí)召回已銷售的問(wèn)題食品，防止危害進(jìn)一步擴(kuò)大。對(duì)