PAGE食材衛(wèi)生檢查制度及流程一、總則1.目的為確保公司食材的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本食材衛(wèi)生檢查制度及流程。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂、餐飲供應(yīng)商以及所有涉及食材采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的相關(guān)部門和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食材采購衛(wèi)生檢查1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所，評(píng)估其衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理等方面是否符合要求。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，淘汰不符合要求的供應(yīng)商。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證等，確保食材來源可追溯。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品以及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類、禽類等食材。3.采購驗(yàn)收食材到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與采購訂單一致。對(duì)食材進(jìn)行感官檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無異常。索取并核對(duì)食材的檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件。填寫采購驗(yàn)收記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。三、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生檢查1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫內(nèi)設(shè)置不同類型食材的存放區(qū)域，如主食區(qū)、副食區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并進(jìn)行明顯標(biāo)識(shí)。倉庫地面應(yīng)平整、防滑，墻壁和天花板應(yīng)無裂縫、無脫落，便于清潔消毒。2.儲(chǔ)存方式食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫中，溫度應(yīng)符合要求。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的貨架上，避免受潮發(fā)霉。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定使用。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食材，確保賬物相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材，防止積壓。記錄食材的出入庫情況，包括日期、品種、數(shù)量、來源、去向等信息。四、食材加工衛(wèi)生檢查1.加工場(chǎng)所要求食材加工場(chǎng)所應(yīng)布局合理，分為粗加工、切配、烹飪、餐具清洗消毒等區(qū)域，防止交叉污染。加工場(chǎng)所地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板、洗菜池等，并定期清洗消毒。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，不得在加工場(chǎng)所吸煙、飲食。3.食材加工過程食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。切配好的食材應(yīng)及時(shí)加工烹飪，避免長時(shí)間存放。烹飪過程中應(yīng)確保食材熟透，防止外熟內(nèi)生。加工過程中使用的調(diào)料、添加劑等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定用量使用。加工后的成品應(yīng)妥善存放，避免受到污染。五、餐具、用具衛(wèi)生檢查1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。清洗消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔柜要求保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持內(nèi)部清潔干燥。保潔柜應(yīng)密閉良好，防止灰塵、昆蟲等進(jìn)入。3.餐具、用具更換定期對(duì)餐具、用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有損壞、變形、不潔等情況應(yīng)及時(shí)更換。根據(jù)用餐人數(shù)和使用頻率，合理配備餐具、用具數(shù)量，確保滿足供應(yīng)需求。六、食品添加劑使用衛(wèi)生檢查1.食品添加劑采購采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證等。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用。2.食品添加劑儲(chǔ)存食品添加劑應(yīng)存放在專用的倉庫或?qū)９裰?，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉庫或?qū)９駪?yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用劑量等信息。七、環(huán)境衛(wèi)生檢查1.清潔消毒計(jì)劃制定詳細(xì)的環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法等。清潔消毒工作應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，確保各項(xiàng)清潔消毒措施落實(shí)到位。2.日常清潔每天對(duì)食材加工場(chǎng)所、儲(chǔ)存?zhèn)}庫、用餐區(qū)域等進(jìn)行清潔，清除垃圾、雜物、污漬等。定期對(duì)地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行擦拭、消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.定期消毒每周對(duì)食材加工設(shè)備、工具、餐具、用具等進(jìn)行全面消毒。每月對(duì)儲(chǔ)存?zhèn)}庫、用餐區(qū)域等進(jìn)行深度消毒，可采用熏蒸、噴灑等方式。八、人員健康管理1.健康檢查所有從事食材采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。2.健康檔案建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，便于查詢和管理。3.患病管理員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工患病應(yīng)及時(shí)報(bào)告，暫停工作，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。九、食品安全自查1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食材采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保全面檢查。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況，以及食材衛(wèi)生狀況、加工過程、環(huán)境衛(wèi)生等方面的情況。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改。3.自查報(bào)告每次自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報(bào)告，并提交給公司食品安全管理部門。自查報(bào)告應(yīng)包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等內(nèi)容。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.應(yīng)急處置食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，組織人員進(jìn)行調(diào)查、采樣、檢驗(yàn)等工作，查明事故原因。根據(jù)事故原因，采取相應(yīng)的處置措施，如封存問題食品、召回已銷售的食品、對(duì)中毒人員進(jìn)行救治等。及時(shí)向上級(jí)主管部門和相關(guān)監(jiān)管部門報(bào)告事故處置情況。十一、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、事故應(yīng)急處置等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在員工培