PAGE餐館日常衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強餐館日常衛(wèi)生管理，確保提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障顧客的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等，以及全體員工和進入餐館的顧客。3.基本原則餐館衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保衛(wèi)生管理工作貫穿于餐館運營的全過程。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐館負責(zé)人職責(zé)全面負責(zé)餐館的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃和目標，并組織實施。定期檢查餐館衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改，確保餐館衛(wèi)生符合標準要求。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。負責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.廚房工作人員職責(zé)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，保持廚房環(huán)境整潔，設(shè)備、工具清潔衛(wèi)生。做好食品原材料的采購、驗收、儲存工作，確保原材料符合衛(wèi)生標準。按照衛(wèi)生要求加工制作食品，做到生熟分開、煮熟煮透，防止交叉污染。定期清理廚房垃圾，保持排水暢通，防止異味滋生。3.餐廳服務(wù)人員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔，桌椅、餐具等擺放整齊，及時清理餐桌垃圾。做好餐具的清洗、消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。為顧客提供衛(wèi)生、安全的就餐服務(wù)，提醒顧客注意個人衛(wèi)生。4.保潔人員職責(zé)負責(zé)餐館公共區(qū)域的日常清潔工作，包括地面、墻壁、門窗等的清掃和擦拭。定期對衛(wèi)生間進行清潔消毒，保持衛(wèi)生間無異味、無污漬。及時清理垃圾桶，確保垃圾日產(chǎn)日清。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對餐廳進行全面清掃，包括地面、桌椅、門窗等，確保無灰塵、無污漬。每餐結(jié)束后，及時清理餐桌垃圾，更換桌布，保持餐桌整潔。定期對餐廳墻壁、天花板進行清潔，保持墻面無污漬、天花板無蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，包括爐灶、案板、廚具、地面等，確保無油污、無雜物。定期對廚房設(shè)備進行清潔和維護，如爐灶、抽油煙機、洗碗機等，確保設(shè)備正常運行，無衛(wèi)生死角。廚房內(nèi)食材、調(diào)料應(yīng)分類存放，擺放整齊，保持儲物間整潔有序。廚房排水暢通，無積水，防止蚊蟲滋生。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間每日定時進行清潔消毒，包括洗手臺、便器、地面、墻壁等，確保無異味、無污漬。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，保持衛(wèi)生間設(shè)施完好。定期檢查衛(wèi)生間通風(fēng)設(shè)備，確保通風(fēng)良好，空氣清新。4.儲物間環(huán)境衛(wèi)生儲物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，物品分類存放，擺放整齊。定期清理儲物間，檢查食品、調(diào)料等的保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)物品。儲物間地面、貨架應(yīng)保持清潔，無灰塵、無雜物。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購嚴格遵守食品采購索證制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳椤＿x擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商，確保采購的食品符合國家衛(wèi)生標準和質(zhì)量要求。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，禁止采購“三無”食品和過期食品。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放于專用的儲物間或冷藏、冷凍設(shè)備中，避免交叉污染。食品儲存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。定期清理食品儲物間，檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)食品。食品倉庫應(yīng)配備防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，確保食品儲存安全。3.食品加工制作廚房工作人員應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透。加工食品前，應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。食品加工過程中，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和設(shè)備，避免食品受到污染。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，防止再次污染。4.食品添加劑使用嚴格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和劑量使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。使用食品添加劑時，應(yīng)準確稱量，確保食品添加劑的使用安全。五、餐具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)方法進行消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行操作。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具保潔保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，餐具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)在使用前進行檢查，如有污漬、水漬或破損等情況，應(yīng)重新清洗消毒。餐具保潔應(yīng)做到防塵、防蠅、防鼠，確保餐具在使用前的衛(wèi)生安全。六、員工個人衛(wèi)生管理1.健康管理員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)定期進行健康自查，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有上述疾病，應(yīng)及時報告餐館負責(zé)人，并暫停工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.衛(wèi)生習(xí)慣員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，保持頭發(fā)清潔整齊。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。員工在操作食品前、處理食品原料后、便后等情況下，應(yīng)及時洗手消毒，確保手部衛(wèi)生。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查餐館負責(zé)人應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄并督促整改。各崗位工作人員應(yīng)每日進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并做好記錄。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生等方面，檢查結(jié)果應(yīng)詳細記錄在案。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的員工進行批評教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。衛(wèi)生考核結(jié)果與員工的薪酬、晉升等掛鉤，激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保員工能夠掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。2.衛(wèi)生意識教育通過宣傳欄、標語、培訓(xùn)等方式，加強員工的衛(wèi)生意識教育，提高員工對衛(wèi)生管理工作的重視程度。引導(dǎo)員工樹立正確的衛(wèi)生觀念，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，自覺遵守衛(wèi)生管理制度。九、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告程序、應(yīng)急處置措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。對中毒人員進行及時救治，封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進行調(diào)查和檢驗。配合相關(guān)部門查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。2.