PAGE餐廳服務(wù)員衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障顧客的用餐安全與健康，特制定本衛(wèi)生制度，規(guī)范餐廳服務(wù)員的衛(wèi)生操作行為。2.適用范圍本制度適用于本餐廳全體服務(wù)員。3.基本原則服務(wù)員應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，秉持衛(wèi)生第一、顧客至上的原則，認(rèn)真履行衛(wèi)生職責(zé)。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理服務(wù)員必須持有有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢更新，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。若服務(wù)員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.著裝規(guī)范工作時(shí)應(yīng)穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)定期清洗、更換，保持干凈衛(wèi)生。工作服應(yīng)完好無(wú)損，無(wú)明顯污漬、異味。不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域，如廁所、員工休息室等。工作帽應(yīng)佩戴整齊，頭發(fā)不得外露，避免頭發(fā)掉落食品中。3.手部衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂（皂液）洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，按照七步洗手法徹底洗凈雙手。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品操作，以免藏污納垢，污染食品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的一次性手套，手套應(yīng)定期更換，確保手部衛(wèi)生。4.口腔衛(wèi)生服務(wù)員應(yīng)保持口腔清潔，不得在工作時(shí)間內(nèi)食用有異味的食物，如蔥、蒜、韭菜等。工作前不得飲酒，以免影響服務(wù)質(zhì)量和個(gè)人形象。5.個(gè)人清潔勤洗澡、勤換洗衣物，保持身體清潔無(wú)異味。保持面部清潔，不得化濃妝，以免化妝品掉入食品中。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳整體衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清掃、擦拭，無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門窗玻璃應(yīng)保持干凈明亮，定期清潔，無(wú)明顯灰塵和污漬。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查、清潔，確保通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。2.餐桌椅衛(wèi)生每餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理餐桌上的殘羹剩飯、餐具等，擦拭餐桌表面，保持餐桌干凈整潔。餐桌椅應(yīng)定期進(jìn)行全面清潔，包括桌面、椅面、椅背、椅腿等部位，無(wú)污漬、無(wú)破損。餐桌椅擺放應(yīng)整齊有序，不得隨意挪動(dòng)，確保餐廳布局合理，通道暢通。3.餐具衛(wèi)生餐具應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行處理。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒設(shè)備，確保餐具表面無(wú)食物殘?jiān)?、油污等污漬。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔，保持干凈衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。餐具應(yīng)定期更換，避免使用破舊、損壞的餐具，影響顧客用餐體驗(yàn)。4.食品加工區(qū)域衛(wèi)生食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工區(qū)域進(jìn)行全面清掃、消毒，包括爐灶、案板、刀具、廚具等設(shè)備和工具。食品加工區(qū)域應(yīng)配備專用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，不得與其他區(qū)域混用，以免交叉污染。食品加工區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，避免異味和油煙積聚。爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保排煙順暢，無(wú)油污堵塞。5.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持整潔干凈，食材、調(diào)料等應(yīng)分類存放，擺放整齊有序，不得隨意堆放。廚房地面應(yīng)無(wú)水漬、無(wú)油污，防滑性能良好，防止滑倒事故發(fā)生。廚房墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無(wú)污漬、無(wú)霉斑。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持桶內(nèi)無(wú)垃圾溢出，垃圾桶周圍地面應(yīng)干凈整潔。6.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)定期清掃、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。洗手池、水龍頭、馬桶等設(shè)施應(yīng)保持干凈，無(wú)污漬、無(wú)積水。衛(wèi)生紙應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持衛(wèi)生間環(huán)境整潔。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備洗手液、擦手紙等用品，方便顧客使用。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳?。?yán)格檢查食品的質(zhì)量，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放于專用的食品倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，不得與非食品、有毒有害物品混存。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)隔墻離地存放，離地距離不少于10厘米，離墻距離不少于5厘米，以便于通風(fēng)和檢查。定期清理庫(kù)存食品，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止食品交叉污染。3.食品加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)。加工食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，使用專用的刀具、案板、廚具等設(shè)備，避免交叉污染。食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用的容器或保溫設(shè)備中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止細(xì)菌滋生。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、使用品種、使用量、使用人等信息。5.食品留樣每餐提供的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣人等信息，以備查驗(yàn)。五、服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生要求1.餐具擺放與傳遞餐具應(yīng)在使用前進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保餐具清潔、無(wú)破損。擺放餐具時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生，避免手指接觸餐具內(nèi)部。傳遞餐具時(shí)應(yīng)使用托盤，避免直接用手接觸餐具，防止交叉污染。2.食品服務(wù)服務(wù)食品時(shí)應(yīng)使用清潔的餐具、工具，避免食品受到污染。不得用手直接接觸食品，如需分餐，應(yīng)使用公筷、公勺等工具。為顧客提供食品時(shí)，應(yīng)注意食品的溫度和衛(wèi)生狀況，確保顧客用餐安全。3.顧客用餐環(huán)境維護(hù)及時(shí)清理顧客用餐過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾，保持餐桌和周圍環(huán)境整潔。注意觀察顧客用餐情況，如有食物灑落等情況，應(yīng)及時(shí)清理，防止污漬擴(kuò)散。保持餐廳內(nèi)空氣清新，適時(shí)開(kāi)窗通風(fēng)或使用空氣凈化設(shè)備。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.每日自查服務(wù)員應(yīng)在每日工作前、工作中、工作結(jié)束后對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理衛(wèi)生問(wèn)題。2.定期檢查餐廳管理人員應(yīng)定期對(duì)餐廳整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括餐廳環(huán)境、餐具衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面，檢查頻率不少于每周一次。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)變化、食品安全重點(diǎn)等情況，適時(shí)開(kāi)展專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生專項(xiàng)檢查、節(jié)假日食品安全專項(xiàng)檢查等。4.問(wèn)題整改對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄并下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時(shí)進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生狀況符合標(biāo)準(zhǔn)。5.監(jiān)督考核將衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況納入服務(wù)員的績(jī)效考核內(nèi)容，對(duì)于衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的服務(wù)員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于違反衛(wèi)生制度的服務(wù)員進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織服務(wù)員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面的法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。2.操作技能培訓(xùn)針對(duì)食品加工、餐具清洗消毒、服務(wù)操作等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，