PAGE點(diǎn)心部崗位衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保點(diǎn)心部的食品衛(wèi)生安全，保障員工健康，維護(hù)企業(yè)形象，特制定本崗位衛(wèi)生制度。本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定，旨在規(guī)范點(diǎn)心部各崗位的衛(wèi)生操作流程，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于點(diǎn)心部全體員工，包括點(diǎn)心制作人員、烘焙師、裱花師、包裝人員以及清潔人員等，涵蓋點(diǎn)心部從原材料采購、加工制作、儲存到銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則點(diǎn)心部員工應(yīng)嚴(yán)格遵守國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)，遵循食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，秉持“預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全”的原則，確保點(diǎn)心生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理點(diǎn)心部員工必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病或其他不適宜從事食品工作的病癥，應(yīng)立即向主管報(bào)告，并暫停工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手后使用一次性紙巾擦干。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入點(diǎn)心制作間時(shí)，必須更換工作服、工作帽，穿戴專用工作鞋，不得穿工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。員工不得在食品加工、銷售、儲存等場所內(nèi)吸煙、飲食，不得隨地吐痰、亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓(xùn)點(diǎn)心部應(yīng)定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作衛(wèi)生規(guī)范等。新員工入職時(shí)必須接受上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的特點(diǎn)和需求，采用多種形式進(jìn)行，如集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等，確保員工能夠理解和掌握相關(guān)知識和技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生點(diǎn)心部的加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所的門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，通風(fēng)良好，光線充足。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無油污、無殘?jiān)?、無異味。設(shè)備、工具、容器應(yīng)定位存放，并有明顯的標(biāo)識，不得混用。加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，專門用于點(diǎn)心的制作和包裝；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)保持相對清潔，用于點(diǎn)心的半成品加工和儲存；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)保持基本清潔，用于原材料的儲存和初加工。2.儲存場所衛(wèi)生點(diǎn)心部的儲存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。儲存場所應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等設(shè)施，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。原材料、半成品和成品應(yīng)分別存放，并有明顯的標(biāo)識，不得混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。儲存場所應(yīng)定期清理，清除過期、變質(zhì)、損壞的食品，保持儲存場所的清潔衛(wèi)生。3.銷售場所衛(wèi)生點(diǎn)心部的銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陳列設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無異味。銷售場所應(yīng)設(shè)置冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放易腐食品，溫度應(yīng)符合食品儲存要求。點(diǎn)心應(yīng)陳列在清潔、衛(wèi)生的容器或包裝內(nèi)，不得直接暴露在空氣中。銷售場所應(yīng)配備防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，防止食品受到污染。銷售場所應(yīng)定期清理，清除過期、變質(zhì)、損壞的點(diǎn)心，保持銷售場所的清潔衛(wèi)生。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備衛(wèi)生點(diǎn)心部的設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。設(shè)備表面應(yīng)清潔衛(wèi)生，無油污、無殘?jiān)?、無異味。設(shè)備的傳動部件、潤滑部位應(yīng)定期檢查，及時(shí)添加潤滑油，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。設(shè)備的加熱、制冷、通風(fēng)等系統(tǒng)應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保溫度、濕度等參數(shù)符合食品加工要求。設(shè)備的電氣系統(tǒng)應(yīng)定期檢查，確保安全可靠，無漏電現(xiàn)象。設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，清除設(shè)備表面和內(nèi)部的污垢、殘?jiān)取Ｇ逑聪緫?yīng)按照設(shè)備的使用說明書進(jìn)行操作，使用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。2.工具衛(wèi)生點(diǎn)心部的工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無油污、無殘?jiān)?、無異味。工具應(yīng)定位存放，并有明顯的標(biāo)識，不得混用。用于點(diǎn)心制作的刀具、案板、搟面杖等工具應(yīng)專用，不得用于其他用途。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，晾干后存放。點(diǎn)心包裝工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期更換包裝材料，防止食品受到污染。搬運(yùn)點(diǎn)心的工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止食品在搬運(yùn)過程中受到污染。五、原材料衛(wèi)生要求1.采購要求點(diǎn)心部應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原材料，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的原材料應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的原材料應(yīng)索取質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等，并留存復(fù)印件備查。對采購的原材料應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求，對不合格的原材料應(yīng)予以拒收。2.驗(yàn)收要求點(diǎn)心部應(yīng)建立原材料驗(yàn)收制度，對采購的原材料進(jìn)行逐批驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收方法。驗(yàn)收原材料時(shí)，應(yīng)檢查其感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無異味、霉變、腐敗等現(xiàn)象。檢查原材料的包裝標(biāo)識，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等是否齊全、清晰。對驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品使用完畢后2年。3.儲存要求點(diǎn)心部應(yīng)建立原材料儲存管理制度，對驗(yàn)收合格的原材料進(jìn)行分類儲存。原材料應(yīng)隔墻離地存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變、污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。儲存場所應(yīng)配備溫度監(jiān)測設(shè)備，定期檢查溫度是否符合要求。原材料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則使用，定期清理庫存，清除過期、變質(zhì)、損壞的原材料。對儲存時(shí)間較長的原材料應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保其質(zhì)量安全。六工作衛(wèi)生要求1.加工操作衛(wèi)生點(diǎn)心制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入制作間。制作間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無異味。點(diǎn)心制作應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。原材料應(yīng)經(jīng)過清洗、消毒、切配等預(yù)處理后再進(jìn)行加工制作。加工制作過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。點(diǎn)心制作應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料和食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種和使用范圍、使用量，不得超范圍、超量使用。點(diǎn)心制作過程中應(yīng)注意控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食物中毒事故的發(fā)生。制作好的點(diǎn)心應(yīng)及時(shí)包裝、冷藏或冷凍，防止變質(zhì)。2.包裝衛(wèi)生點(diǎn)心包裝人員應(yīng)穿戴清潔衛(wèi)生的工作服、工作帽、口罩等，洗手消毒后進(jìn)入包裝間。包裝間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無異味。點(diǎn)心包裝應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝材料應(yīng)索取質(zhì)量合格證明文件，并留存復(fù)印件備查。點(diǎn)心包裝過程中應(yīng)注意衛(wèi)生操作，避免食品受到污染。包裝好的點(diǎn)心應(yīng)及時(shí)放入清潔、衛(wèi)生的容器或包裝袋內(nèi)，并密封好。包裝標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容。3.銷售衛(wèi)生點(diǎn)心銷售人員應(yīng)穿戴清潔衛(wèi)生的工作服、工作帽、口罩等，洗手消毒后進(jìn)入銷售間。銷售間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無異味。點(diǎn)心銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸點(diǎn)心。銷售人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不得在銷售過程中吸煙、飲食、隨地吐痰等。點(diǎn)心銷售應(yīng)按照規(guī)定的價(jià)格進(jìn)行銷售，不得哄抬物價(jià)。銷售過程中應(yīng)注意保護(hù)食品的衛(wèi)生安全，避免食品受到污染。對過期、變質(zhì)、損壞的點(diǎn)心應(yīng)及時(shí)清理，不得銷售。七、清潔與消毒要求1.清潔制度點(diǎn)心部應(yīng)建立清潔制度，明確各崗位的清潔職責(zé)和清潔標(biāo)準(zhǔn)。清潔工作應(yīng)定期進(jìn)行，確保加工場所、儲存場所、銷售場所等保持清潔衛(wèi)生。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對加工設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗消毒，清除污垢、殘?jiān)?。對加工場所的地面墻壁、天花板等進(jìn)行清潔，擦拭門窗、燈具等設(shè)施。每周應(yīng)對點(diǎn)心部進(jìn)行一次全面的清潔，包括清潔設(shè)備內(nèi)部、貨架貨柜、通風(fēng)管道等。對儲存場所的食品進(jìn)行清理，清除過期、變質(zhì)、損壞的食品。每月應(yīng)對點(diǎn)心部進(jìn)行一次深度清潔，包括對設(shè)備進(jìn)行拆卸清洗、對場所進(jìn)行全面消毒等。清潔工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔時(shí)間、清潔部位、清潔人員等。2.消毒制度點(diǎn)心部應(yīng)建立消毒制度，明確消毒方法、消毒頻率、消毒人員等。消毒工作應(yīng)嚴(yán)格按照國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保消毒效果。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外線等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。加工場所的地面墻壁、天花板等應(yīng)定期消毒，消毒方法可采用噴霧消毒、擦拭消毒等。消毒頻率應(yīng)根據(jù)場所的衛(wèi)生狀況和人流量等因素確定，一般每周不少于1次。點(diǎn)心包裝材料、一次性用品等應(yīng)定期消毒，消毒方法可采用紫外線消毒、環(huán)氧乙烷消毒等。消毒后應(yīng)妥善保存，防止再次污染。消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒部位、消毒方法、消毒人員等。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查點(diǎn)心部應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對各崗位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢查方法。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等。日常檢查應(yīng)每天進(jìn)行，對各崗位的衛(wèi)生操作、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生等進(jìn)行檢查；定期檢查應(yīng)每周或每月進(jìn)行，對點(diǎn)心部的整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查；專項(xiàng)檢查應(yīng)根據(jù)季節(jié)、節(jié)日等特殊情況或食品安全事故等進(jìn)行，對特定的衛(wèi)生問題進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、存在問題等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。2.衛(wèi)生考核點(diǎn)心部應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生工作納入員工績效考核體系。衛(wèi)生考核應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對衛(wèi)生工作不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行處罰。衛(wèi)生考核應(yīng)