PAGE伙食團衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強本公司/組織伙食團的衛(wèi)生管理，預防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內所有伙食團的衛(wèi)生管理。3.依據本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理伙食團工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員出現發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品時應戴一次性手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理應選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證明文件。采購食品時應嚴格按照食品安全標準進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質期等，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，并保存相關憑證。2.貯存管理食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品混存。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質量，及時清理變質、過期食品。食品貯存場所應設置防鼠、防蟲、防蠅、防塵等設施，防止食品受到污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準備食品加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。加工食品所使用的工具、容器、設備等應保持清潔，定期清洗消毒，做到生熟分開使用。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒。2.加工過程食品加工應嚴格按照食品安全標準和操作規(guī)程進行，確保食品加工熟透，防止交叉污染。加工動物性食品和植物性食品應分開使用刀具、砧板等工具，盛放容器也應分開。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。加工過程中應注意食品的溫度控制，避免食品長時間暴露在高溫或低溫環(huán)境下。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。留樣食品應及時送檢，檢驗結果應記錄存檔。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。清洗餐飲具應使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質的洗滌劑、消毒劑。餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保清洗消毒效果。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔，防止再次污染。2.保潔設施餐飲具保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設施應能密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。保潔設施內不得存放其他物品。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔伙食團工作場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃，定期進行全面清潔消毒。地面、墻壁、天花板等應保持無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。門窗、玻璃等應保持清潔明亮。2.垃圾處理垃圾應分類收集，日產日清，不得在食品處理區(qū)內堆放垃圾。垃圾存放容器應保持清潔，定期清洗消毒。垃圾應及時運出伙食團，運出過程中應采取密閉措施，防止垃圾污染環(huán)境。3.防鼠、防蟲、防蠅、防塵設施伙食團應設置有效的防鼠、防蟲、防蠅、防塵設施，如防鼠板、紗窗、滅蠅燈、風幕機等。防鼠、防蟲、防蠅、防塵設施應定期檢查維護，確保其正常運行。七、食品安全自查與整改1.自查計劃伙食團應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率和人員等。自查計劃應根據食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準及本公司/組織的實際情況制定，并報上級主管部門備案。2.自查實施伙食團應按照自查計劃定期進行食品安全自查，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能。自查過程中應認真填寫自查記錄，對發(fā)現的問題應及時記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實伙食團應根據自查結果及時進行整改，明確整改責任人，限期完成整改任務。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。自查記錄和整改記錄應妥善保存，以備查閱。八、食品添加劑使用管理1.采購與使用食品添加劑應從具有合法資質的供應商處采購，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證明文件。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。食品添加劑應專人專柜保管，不得與食品原料、半成品、成品混放。2.標識與記錄食品添加劑的包裝標識應符合國家相關標準，標明“食品添加劑”字樣、產品名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期、保質期、生產許可證編號、生產者或者經銷商的名稱、地址和聯系方式等內容。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人員等信息，并保存相關記錄。九、食品安全事故應急處置1.應急預案伙食團應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。應急預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，具備應急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，并及時報告本公司/組織的食品安全管理部門和當地食品藥品監(jiān)督管理部門。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、人數、癥狀、可能的原因等信息。3.應急處置食品安全管理部門接到報告后，應立即啟動應急預案，組織相關人員進行應急處置。應急處置措施包括