PAGE海底撈衛(wèi)生環(huán)境制度一、總則1.目的本制度旨在確保海底撈各門店提供安全、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，保障顧客的健康與安全，維護(hù)公司良好的品牌形象，促進(jìn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于海底撈旗下所有門店，包括直營(yíng)店、加盟店等，涵蓋門店的各個(gè)區(qū)域，如餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲(chǔ)物間、員工休息區(qū)等。3.基本原則合規(guī)性原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家及地方相關(guān)法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，確保各項(xiàng)衛(wèi)生環(huán)境管理工作合法合規(guī)。預(yù)防性原則：采取積極有效的預(yù)防措施，從源頭控制衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，防止各類衛(wèi)生問題的發(fā)生。全員參與原則：全體員工需高度重視衛(wèi)生環(huán)境管理工作，積極參與，共同維護(hù)良好的衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)原則：不斷評(píng)估和改進(jìn)衛(wèi)生環(huán)境管理制度與措施，適應(yīng)市場(chǎng)變化和顧客需求，提升整體衛(wèi)生管理水平。二、衛(wèi)生環(huán)境管理職責(zé)1.總部管理職責(zé)制定標(biāo)準(zhǔn)：負(fù)責(zé)制定海底撈衛(wèi)生環(huán)境管理的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、制度和規(guī)范，并根據(jù)法律法規(guī)和行業(yè)發(fā)展適時(shí)進(jìn)行修訂完善。監(jiān)督指導(dǎo)：定期對(duì)各門店的衛(wèi)生環(huán)境管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并給予指導(dǎo)，確保各門店嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)制度。培訓(xùn)支持：組織開展衛(wèi)生環(huán)境管理相關(guān)培訓(xùn)，提高門店管理人員和員工的衛(wèi)生意識(shí)與管理能力。數(shù)據(jù)分析與決策：收集、分析各門店衛(wèi)生環(huán)境管理數(shù)據(jù)，為公司決策提供依據(jù)，推動(dòng)整體衛(wèi)生管理水平的提升。2.門店管理職責(zé)制度執(zhí)行：嚴(yán)格執(zhí)行總部制定的衛(wèi)生環(huán)境管理制度，確保門店各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作落實(shí)到位。日常檢查：安排專人負(fù)責(zé)門店日常衛(wèi)生檢查工作，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間等區(qū)域，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改衛(wèi)生問題。員工培訓(xùn)：組織門店員工參加衛(wèi)生環(huán)境管理培訓(xùn)，確保員工熟悉并遵守相關(guān)制度和操作規(guī)范。應(yīng)急處理：制定衛(wèi)生環(huán)境突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)處理各類突發(fā)衛(wèi)生問題，并向上級(jí)報(bào)告。3.員工職責(zé)遵守制度：嚴(yán)格遵守公司衛(wèi)生環(huán)境管理制度，積極參與門店衛(wèi)生管理工作。保持清潔：做好各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，及時(shí)清理垃圾、污漬等，保持環(huán)境整潔。報(bào)告問題：發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題或潛在風(fēng)險(xiǎn)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，配合做好整改工作。參與培訓(xùn)：認(rèn)真參加衛(wèi)生環(huán)境管理培訓(xùn)，不斷提高自身衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。三、餐廳衛(wèi)生環(huán)境管理1.用餐區(qū)衛(wèi)生桌面清潔：每餐前后使用干凈的抹布擦拭桌面，清除食物殘?jiān)?、水漬等污漬，確保桌面無油膩感，擺放整齊。座椅清潔：每日對(duì)座椅進(jìn)行擦拭，檢查是否有損壞、污漬，及時(shí)清理并報(bào)修。地面清潔：隨時(shí)保持地面干凈，無雜物、水漬。每餐結(jié)束后，使用拖把或掃地機(jī)進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行深度清潔和消毒。餐具清潔：嚴(yán)格按照餐具清洗消毒流程操作，確保餐具清潔、無異味、無殘留食物。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜中。環(huán)境整潔：保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)。墻壁、天花板定期清潔，裝飾品擺放整齊，無積塵。2.通風(fēng)與空氣質(zhì)量管理通風(fēng)系統(tǒng)維護(hù)：定期對(duì)餐廳通風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)良好，空氣清新。濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗或更換，防止堵塞影響通風(fēng)效果?？諝赓|(zhì)量監(jiān)測(cè)：安裝空氣質(zhì)量監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)餐廳內(nèi)空氣質(zhì)量指標(biāo)，如二氧化碳、一氧化碳、可吸入顆粒物等。如發(fā)現(xiàn)空氣質(zhì)量異常，應(yīng)及時(shí)采取措施改善。新風(fēng)供應(yīng)：確保新風(fēng)系統(tǒng)正常運(yùn)行，為餐廳提供新鮮空氣。根據(jù)餐廳面積和客流量合理調(diào)整新風(fēng)量，保證室內(nèi)空氣品質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.顧客衛(wèi)生間衛(wèi)生日常清潔：定時(shí)對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行清掃，包括洗手臺(tái)、便器、地面、墻壁等區(qū)域，保持衛(wèi)生間無異味、無污漬。用品配備：提供充足且干凈的衛(wèi)生紙、洗手液、擦手紙等用品，并及時(shí)補(bǔ)充。消毒殺菌：定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒殺菌處理，重點(diǎn)對(duì)便器、門把手等易接觸部位進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生和傳播。通風(fēng)換氣：保持衛(wèi)生間良好的通風(fēng)換氣，安裝通風(fēng)設(shè)備或設(shè)置窗戶，確?？諝饬魍?，減少異味。四、廚房衛(wèi)生環(huán)境管理1.食材處理區(qū)衛(wèi)生食材清洗：按照食材清洗標(biāo)準(zhǔn)流程，對(duì)各類食材進(jìn)行認(rèn)真清洗，去除表面污垢、泥沙、農(nóng)藥殘留等。清洗后的食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。案板刀具清潔：每餐使用后，對(duì)案板、刀具進(jìn)行清洗消毒，防止細(xì)菌滋生。不同類型食材應(yīng)使用專用案板和刀具，避免混用。臺(tái)面清潔：保持食材處理臺(tái)面干凈整潔，無食物殘?jiān)?、水漬。每日工作結(jié)束后，進(jìn)行全面清潔和消毒。垃圾處理：及時(shí)清理食材處理過程中產(chǎn)生的垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期更換垃圾袋，保持周圍環(huán)境清潔。2.烹飪區(qū)衛(wèi)生爐灶清潔：定期清理爐灶表面的油污、食物殘?jiān)?，確保爐灶火力正常，無安全隱患。抽油煙機(jī)維護(hù)：每餐結(jié)束后，開啟抽油煙機(jī)進(jìn)行空轉(zhuǎn)，排除油煙。定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行深度清洗，去除油污和積塵，防止火災(zāi)隱患。烹飪工具清潔：對(duì)鍋具、鏟子、勺子等烹飪工具進(jìn)行及時(shí)清洗，保持干凈，使用后應(yīng)妥善存放。食品添加劑管理：嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定使用食品添加劑，專人負(fù)責(zé)管理，做好使用記錄，確保添加劑的使用安全、準(zhǔn)確。3.餐具消毒區(qū)衛(wèi)生消毒設(shè)備操作：嚴(yán)格按照餐具消毒設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢查，保證設(shè)備正常運(yùn)行。消毒流程執(zhí)行：餐具消毒應(yīng)遵循一洗、二清、三消毒、四保潔的流程，確保餐具消毒徹底，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。保潔措施：消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，防止二次污染。五、儲(chǔ)物間衛(wèi)生環(huán)境管理1.食材儲(chǔ)存衛(wèi)生分類存放：按照食材種類、特性和保質(zhì)期進(jìn)行分類存放，如干貨、生鮮、冷凍食品等，并有明顯標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存條件控制：根據(jù)食材要求，控制儲(chǔ)物間的溫度、濕度等環(huán)境條件。例如，生鮮食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫(kù)中，干貨應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。庫(kù)存管理：建立食材庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材，確保食材質(zhì)量安全。2.物品擺放與清潔物品整理：儲(chǔ)物間內(nèi)物品應(yīng)擺放整齊，貨架、貨柜保持清潔，無灰塵、污漬。清潔消毒：定期對(duì)儲(chǔ)物間進(jìn)行全面清潔消毒，重點(diǎn)對(duì)貨架、地面、墻壁等進(jìn)行消毒處理，防止蟲害和細(xì)菌滋生。防蟲防鼠措施：安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等，防止蟲害和鼠害進(jìn)入儲(chǔ)物間，損壞食材和物品。六、員工休息區(qū)衛(wèi)生環(huán)境管理1.休息區(qū)清潔日常清掃：每日對(duì)員工休息區(qū)進(jìn)行清掃，包括地面、桌椅、沙發(fā)等，保持休息區(qū)整潔干凈。垃圾處理：及時(shí)清理休息區(qū)內(nèi)的垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期更換垃圾袋。物品整理：?jiǎn)T工個(gè)人物品應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放。休息區(qū)內(nèi)的公共物品應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒。2.衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)衛(wèi)生間清潔：?jiǎn)T工休息區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒殺菌，提供充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品。飲水設(shè)施管理：對(duì)休息區(qū)內(nèi)的飲水機(jī)、水杯等飲水設(shè)施進(jìn)行定期清潔消毒，確保飲用水衛(wèi)生安全。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.檢查頻率總部檢查：總部衛(wèi)生管理部門每月至少對(duì)各門店進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生環(huán)境檢查。門店自查：門店管理人員每日進(jìn)行衛(wèi)生環(huán)境自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。專項(xiàng)檢查：針對(duì)重點(diǎn)區(qū)域、重要時(shí)段或特殊情況，如節(jié)假日、食品安全事件等，適時(shí)開展專項(xiàng)衛(wèi)生檢查。2.檢查內(nèi)容餐廳衛(wèi)生：包括用餐區(qū)、衛(wèi)生間的清潔狀況，餐具消毒情況，通風(fēng)空氣質(zhì)量等。廚房衛(wèi)生：食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具消毒區(qū)的衛(wèi)生狀況，食品添加劑使用情況等。儲(chǔ)物間衛(wèi)生：食材儲(chǔ)存條件、物品擺放與清潔、防蟲防鼠措施等。員工休息區(qū)衛(wèi)生：休息區(qū)整體清潔、衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)等情況。3.問題整改建立臺(tái)賬：對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，建立衛(wèi)生問題整改臺(tái)賬，明確問題描述、責(zé)任人、整改期限等信息。限期整改：對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題下達(dá)整改通知，要求責(zé)任人限期整改到位。整改期限結(jié)束后進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。責(zé)任追究：對(duì)于多次出現(xiàn)衛(wèi)生問題或整改不力的責(zé)任人，按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行責(zé)任追究，包括警告、罰款、辭退等。八、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定總部培訓(xùn)：總部根據(jù)公司衛(wèi)生環(huán)境管理制度和員工實(shí)際需求，制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時(shí)間等。門店實(shí)施：門店按照總部培訓(xùn)計(jì)劃，結(jié)合自身實(shí)際情況，組織開展衛(wèi)生培訓(xùn)工作，并確保培訓(xùn)覆蓋全體員工。2.培訓(xùn)內(nèi)容衛(wèi)生知識(shí)：包括食品安全知識(shí)、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。操作規(guī)范：餐廳服務(wù)、廚房操作、餐具清洗消毒等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作規(guī)范。制度解讀：詳細(xì)解讀公司衛(wèi)生環(huán)境管理制度，確保員工熟悉制度要求和工作流程。3.培訓(xùn)方式集中培訓(xùn)：定期組織全體員工參加集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)講師進(jìn)行授課，系統(tǒng)講解衛(wèi)生環(huán)境管理知識(shí)和技能?，F(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)：在工作現(xiàn)場(chǎng)，由管理人員或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工對(duì)新員工進(jìn)行實(shí)際操作培訓(xùn)，及時(shí)糾正不規(guī)范操作行為。線上培訓(xùn)：利用公司內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，發(fā)布衛(wèi)生培訓(xùn)資料和視頻，供員工自主學(xué)習(xí)，方便員工隨時(shí)查閱和復(fù)習(xí)。九、衛(wèi)生環(huán)境突發(fā)事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定成立應(yīng)急小組：由門店負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，各部門負(fù)責(zé)人為成員，負(fù)責(zé)衛(wèi)生環(huán)境突發(fā)事件的應(yīng)急指揮和協(xié)調(diào)工作。明確應(yīng)急流程：針對(duì)可能出現(xiàn)的衛(wèi)生環(huán)境突發(fā)事件，如食物中毒、火災(zāi)、環(huán)境污染等，制定詳細(xì)的應(yīng)急處理流程和措施。物資準(zhǔn)備：儲(chǔ)備必要的應(yīng)急物資，如消毒用品、急救藥品、防護(hù)用具等，并定期進(jìn)行檢查和更新，確保物資完好可用。2.事件報(bào)告與響應(yīng)及時(shí)報(bào)告：一旦發(fā)生衛(wèi)生環(huán)境突發(fā)事件，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)急響應(yīng)：應(yīng)急小組迅速到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，按照預(yù)定流程開展應(yīng)急處理工作，采取有效措施控制事件發(fā)展，減少損失和影響。3.后續(xù)處理調(diào)查原因：事件處理結(jié)束后，組織相關(guān)人員對(duì)事件原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施。整改落實(shí)：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對(duì)存在的問題進(jìn)行整改落實(shí)，防止類似事件再次發(fā)生。同時(shí)，向上級(jí)主管部門報(bào)告事件處理情況。十、附則1.本制度自發(fā)布之日起生效實(shí)施。2.本