PAGE加工間熟食衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)加工間熟食的衛(wèi)生管理，確保熟食產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事熟食加工、儲存、銷售等相關(guān)工作的部門和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事熟食加工的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生要求加工人員進(jìn)入加工間前，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸熟食成品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。加工人員不得在加工間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織加工人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時(shí)，必須經(jīng)過食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、加工間環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工間布局與設(shè)施加工間應(yīng)合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、包裝區(qū)、冷卻區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。加工間應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、照明設(shè)施，保持室內(nèi)空氣清新，溫度、濕度適宜。墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、易清洗的材料建造，地面應(yīng)防滑、無裂縫。天花板應(yīng)平整、無污垢、無灰塵，能防止灰塵積聚、碎片脫落。加工間應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手池、洗手液、消毒毛巾等，洗手設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒。同時(shí)，應(yīng)設(shè)置專門的更衣室、衛(wèi)生間，衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，不得與加工間直接相通。加工間應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如紫外線燈、臭氧發(fā)生器等，用于空氣和物體表面的消毒。消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.清潔與消毒加工間應(yīng)每天進(jìn)行清潔，清除地面、墻壁、設(shè)備、工具等表面的污垢和灰塵。清潔工作應(yīng)在加工結(jié)束后進(jìn)行，先清理垃圾，再進(jìn)行地面清掃、設(shè)備擦拭等。加工間內(nèi)的設(shè)備、工具等應(yīng)定期消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。一般情況下，每天加工結(jié)束后應(yīng)對設(shè)備、工具進(jìn)行清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線照射等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒后的設(shè)備、工具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。加工間的空氣應(yīng)定期消毒，可采用紫外線燈照射或臭氧消毒等方法。紫外線燈應(yīng)安裝在加工間的頂部或墻壁上，距離地面不超過2.5米，照射時(shí)間不少于30分鐘。臭氧消毒應(yīng)在無人的情況下進(jìn)行，消毒時(shí)間根據(jù)臭氧發(fā)生器的功率和加工間面積確定，一般為3060分鐘。加工間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每天清理，垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)出加工間，保持加工間環(huán)境整潔。3.蟲害防治加工間應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防蟲設(shè)施。定期對加工間進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀濉缦墴舻龋┗蚧瘜W(xué)方法（如使用殺蟲劑等）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意避免對食品造成污染。使用殺蟲劑時(shí)，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的劑量和方法使用。四、加工過程衛(wèi)生管理1.原料采購與驗(yàn)收采購的熟食原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。原料供應(yīng)商應(yīng)具有合法的經(jīng)營資質(zhì)，采購時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。對采購的原料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明等，確保原料質(zhì)量合格。驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫儲存，儲存條件應(yīng)符合要求。2.原料儲存與保管原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的原料應(yīng)分開儲存，避免相互污染。儲存原料的倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，防止蟲害、鼠害。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。對易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。3.加工操作規(guī)范加工人員應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行加工，不得違規(guī)操作。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透、防止交叉污染。原料預(yù)處理應(yīng)在專門的區(qū)域進(jìn)行，對原料進(jìn)行清洗、切割、腌制等處理。預(yù)處理后的原料應(yīng)及時(shí)進(jìn)入加工區(qū)進(jìn)行加工，不得長時(shí)間存放。熟制過程應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，確保熟食熟透。熟制后的熟食應(yīng)及時(shí)冷卻，冷卻方式應(yīng)符合要求，防止熟食變質(zhì)。包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。包裝好的熟食應(yīng)及時(shí)放入儲存區(qū)，儲存條件應(yīng)符合要求。4.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。5.加工過程中的衛(wèi)生監(jiān)督加工過程中應(yīng)安排專人進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，檢查加工人員的操作是否符合衛(wèi)生要求，加工環(huán)境是否清潔衛(wèi)生，設(shè)備、工具是否消毒等。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)糾正，對違規(guī)行為應(yīng)進(jìn)行記錄，并根據(jù)情節(jié)輕重進(jìn)行相應(yīng)的處理。五、儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.儲存衛(wèi)生管理熟食應(yīng)儲存在專用的冷藏或冷凍庫中，儲存溫度應(yīng)符合要求。冷藏庫溫度一般為0℃8℃，冷凍庫溫度一般為18℃以下。儲存庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，防止蟲害、鼠害。庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。熟食應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與其他物品混放。不同批次、不同品種的熟食應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。儲存庫應(yīng)安裝溫度監(jiān)測設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)測庫內(nèi)溫度，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)溫度異常應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。2.運(yùn)輸衛(wèi)生管理熟食運(yùn)輸應(yīng)使用專用的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。運(yùn)輸工具應(yīng)具備保溫、冷藏或冷凍功能，確保熟食在運(yùn)輸過程中的溫度符合要求。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止熟食受到污染。如使用密封包裝、遮蓋防塵等。運(yùn)輸人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。運(yùn)輸過程中不得隨意打開包裝，不得在運(yùn)輸工具內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。六、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生管理熟食銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清潔消毒。銷售柜臺、貨架等應(yīng)定期擦拭消毒，保持干凈整潔。銷售場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、照明設(shè)施，溫度、濕度適宜。墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、易清洗的材料建造，地面應(yīng)防滑、無裂縫。天花板應(yīng)平整、無污垢、無灰塵，能防止灰塵積聚、碎片脫落。銷售場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手池、洗手液、消毒毛巾等，洗手設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒。同時(shí)，應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，每天清理，垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)出銷售場所，保持銷售場所環(huán)境整潔。2.銷售人員衛(wèi)生管理銷售人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸熟食成品。銷售人員應(yīng)遵守食品銷售衛(wèi)生規(guī)范，不得在銷售場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.銷售過程衛(wèi)生管理銷售人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具進(jìn)行銷售，如夾子、手套等。工具應(yīng)定期消毒，防止交叉污染。銷售的熟食應(yīng)陳列在清潔、衛(wèi)生的展示柜內(nèi)，展示柜應(yīng)定期清潔消毒，保持溫度適宜。展示柜內(nèi)不得存放其他雜物。銷售人員應(yīng)按照規(guī)定的價(jià)格和計(jì)量銷售熟食，不得缺斤少兩、以次充好。銷售過程中應(yīng)注意保護(hù)熟食的包裝，不得隨意撕開或損壞。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對加工間、儲存庫、銷售場所等進(jìn)行衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備專業(yè)的衛(wèi)生知識和技能。檢查過程中應(yīng)認(rèn)真細(xì)致，做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)提出整改意見，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查