PAGE酒店食品倉(cāng)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店食品倉(cāng)的衛(wèi)生管理，確保食品儲(chǔ)存安全，防止食品污染和變質(zhì)，保障賓客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店食品倉(cāng)的所有管理人員、倉(cāng)管人員以及與食品倉(cāng)相關(guān)的工作人員。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品倉(cāng)環(huán)境要求1.選址與布局食品倉(cāng)應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、便于排水的位置，遠(yuǎn)離污染源和有害場(chǎng)所。倉(cāng)內(nèi)布局應(yīng)合理，劃分不同的功能區(qū)域，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，確保各類食品分類存放，避免交叉污染。2.清潔與消毒食品倉(cāng)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，門窗應(yīng)保持清潔，關(guān)閉嚴(yán)密。每周至少進(jìn)行一次全面清潔，每月進(jìn)行一次深度消毒。消毒可采用紫外線燈照射、化學(xué)消毒劑噴灑等方式，但應(yīng)注意消毒劑的選擇和使用濃度，避免對(duì)食品造成污染。3.通風(fēng)與溫度控制食品倉(cāng)應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，確?？諝饬魍?，防止異味積聚和霉菌滋生。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，保證正常運(yùn)行。根據(jù)食品的儲(chǔ)存要求，合理控制倉(cāng)內(nèi)溫度和濕度。干貨區(qū)溫度應(yīng)保持在10℃30℃之間，相對(duì)濕度控制在40%70%；冷藏區(qū)溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間；冷凍區(qū)溫度應(yīng)保持在18℃以下。溫度和濕度應(yīng)每天進(jìn)行監(jiān)測(cè)，并做好記錄。三、食品入庫(kù)管理1.供應(yīng)商選擇與評(píng)估選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)資質(zhì)、質(zhì)量管理體系、產(chǎn)品質(zhì)量等方面。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資料，以便追溯和管理。2.食品驗(yàn)收食品入庫(kù)前必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等是否符合要求。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀、氣味、口感、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫入庫(kù)單，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。入庫(kù)單應(yīng)一式三聯(lián)，一聯(lián)倉(cāng)庫(kù)留存，一聯(lián)交采購(gòu)部門，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部門。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。嚴(yán)禁不合格食品入庫(kù)。3.入庫(kù)儲(chǔ)存食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。不同類別的食品應(yīng)分開存放，避免相互擠壓、碰撞。食品應(yīng)離地、離墻存放，與地面距離不少于10厘米，與墻壁距離不少于5厘米，以防止食品受潮、發(fā)霉和受到污染。食品包裝應(yīng)保持完好，如有破損、變形、滲漏等情況，應(yīng)及時(shí)處理或更換包裝。四、食品儲(chǔ)存管理1.分類分區(qū)儲(chǔ)存根據(jù)食品的特性和儲(chǔ)存要求，將食品分為干貨類、冷藏類、冷凍類、糧油類、調(diào)料類、酒水飲料類等類別，分別在不同的區(qū)域進(jìn)行儲(chǔ)存。同一類別的食品應(yīng)集中存放，并按照批次、生產(chǎn)日期等順序排列，便于管理和盤點(diǎn)。2.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)食品倉(cāng)進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期為每月一次，盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、數(shù)量、規(guī)格、保質(zhì)期等信息。對(duì)盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的盤盈、盤虧情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，并填寫盤點(diǎn)報(bào)告，報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審批后進(jìn)行處理。3.庫(kù)存預(yù)警建立庫(kù)存預(yù)警機(jī)制，根據(jù)食品的銷售情況、保質(zhì)期等因素，設(shè)定合理的庫(kù)存上下限。當(dāng)庫(kù)存低于下限或高于上限時(shí)，及時(shí)發(fā)出預(yù)警信息，提醒采購(gòu)部門進(jìn)行采購(gòu)或調(diào)整庫(kù)存。庫(kù)存預(yù)警信息應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、庫(kù)存數(shù)量、預(yù)警類型（低于下限或高于上限）等內(nèi)容，以便相關(guān)人員及時(shí)了解情況并采取措施。五、食品出庫(kù)管理1.領(lǐng)料制度各部門如需從食品倉(cāng)領(lǐng)料，應(yīng)填寫領(lǐng)料單，注明領(lǐng)料部門、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。領(lǐng)料單應(yīng)一式三聯(lián)，一聯(lián)領(lǐng)料部門留存，一聯(lián)倉(cāng)庫(kù)留存，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部門。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單的內(nèi)容進(jìn)行發(fā)貨，確保所發(fā)食品的品種、數(shù)量、規(guī)格等與領(lǐng)料單一致。發(fā)貨時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免發(fā)出過期或變質(zhì)的食品。2.出庫(kù)記錄倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)記錄食品的出庫(kù)情況，包括出庫(kù)日期、領(lǐng)料部門、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。出庫(kù)記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，以便進(jìn)行庫(kù)存管理和成本核算。每月末，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)將本月的出庫(kù)記錄進(jìn)行匯總，編制出庫(kù)報(bào)表，報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門。六、食品倉(cāng)人員衛(wèi)生要求1.健康管理食品倉(cāng)工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生食品倉(cāng)工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入食品倉(cāng)前應(yīng)更換工作服、工作鞋，洗手消毒后方可進(jìn)入。嚴(yán)禁在食品倉(cāng)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.培訓(xùn)與教育定期組織食品倉(cāng)工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品儲(chǔ)存知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)不少于每年一次，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識(shí)和技能。通過培訓(xùn)和教育，提高工作人員的食品安全意識(shí)和責(zé)任感，規(guī)范其操作行為，確保食品倉(cāng)的衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。七、食品倉(cāng)設(shè)備與設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施維護(hù)食品倉(cāng)內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。設(shè)備設(shè)施包括貨架、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備等。建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的名稱、型號(hào)、維護(hù)時(shí)間、維護(hù)內(nèi)容、維修記錄等信息。維護(hù)檔案應(yīng)妥善保存，以便查詢和追溯。2.設(shè)備設(shè)施清潔設(shè)備設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。貨架應(yīng)定期擦拭，清除灰塵和污垢；冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，防止冰霜積聚影響制冷效果；通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保通風(fēng)良好、照明正常。清潔設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全要求的清潔劑和消毒劑，避免對(duì)食品造成污染。3.設(shè)備設(shè)施更新根據(jù)食品倉(cāng)的實(shí)際情況和業(yè)務(wù)發(fā)展需要，及時(shí)更新和更換老化、損壞的設(shè)備設(shè)施。更新設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和性能要求的產(chǎn)品，確保食品儲(chǔ)存安全。對(duì)新購(gòu)置的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和調(diào)試，合格后方可投入使用。同時(shí)，應(yīng)做好設(shè)備設(shè)施的安裝、使用、維護(hù)等方面的培訓(xùn)工作，確保工作人員能夠正確操作和使用設(shè)備設(shè)施。八、食品倉(cāng)蟲害與鼠害防治1.防治措施采取有效的蟲害與鼠害防治措施，防止害蟲和老鼠進(jìn)入食品倉(cāng)，避免食品受到污染和損壞。防治措施包括安裝防蟲網(wǎng)、防鼠板、鼠夾、鼠籠、粘鼠膠等物理防治方法，以及使用安全、環(huán)保的殺蟲劑、滅鼠劑等化學(xué)防治方法。在使用化學(xué)防治方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照說明書的要求進(jìn)行操作，避免對(duì)食品和人體造成危害。同時(shí)，應(yīng)注意化學(xué)藥劑的存放和使用安全，防止發(fā)生中毒事故。2.定期檢查定期對(duì)食品倉(cāng)進(jìn)行蟲害與鼠害檢查，檢查內(nèi)容包括倉(cāng)庫(kù)門窗、通風(fēng)口、貨架、食品包裝等部位是否有害蟲活動(dòng)跡象和鼠跡。每周至少進(jìn)行一次檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的害蟲和老鼠，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行捕殺或驅(qū)趕，并清理蟲害和鼠害現(xiàn)場(chǎng)，防止再次滋生。3.環(huán)境衛(wèi)生管理保持食品倉(cāng)的環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的垃圾、雜物等，減少害蟲和老鼠的棲息場(chǎng)所。食品倉(cāng)內(nèi)不得存放與食品無關(guān)的物品，避免吸引害蟲和老鼠。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)周邊環(huán)境進(jìn)行清理，消除害蟲和老鼠的滋生源頭。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)周邊區(qū)域的巡查，防止害蟲和老鼠從外部進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。九、食品倉(cāng)安全管理1.消防安全食品倉(cāng)應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁堆放易燃、易爆物品，嚴(yán)禁私拉亂接電線，嚴(yán)禁使用明火。工作人員應(yīng)熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識(shí)和技能。定期組織消防演練，提高工作人員的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。如發(fā)生火災(zāi)事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，迅速組織人員疏散和滅火，確保人員生命安全和財(cái)產(chǎn)損失最小化。2.防盜安全食品倉(cāng)應(yīng)安裝必要的防盜設(shè)施，如監(jiān)控?cái)z像頭、門禁系統(tǒng)等，確保倉(cāng)庫(kù)安全。監(jiān)控?cái)z像頭應(yīng)覆蓋倉(cāng)庫(kù)的各個(gè)區(qū)域，24小時(shí)不間斷運(yùn)行，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況。加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)的門禁管理，嚴(yán)格限制無關(guān)人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)鑰匙應(yīng)由專人保管，不得隨意轉(zhuǎn)借他人。工作人員離開倉(cāng)庫(kù)時(shí)，應(yīng)確保門窗關(guān)閉、上鎖，防止被盜。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)的防盜設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)防盜設(shè)施損壞或故障，應(yīng)及時(shí)修復(fù)或更換。3.其他安全食品倉(cāng)應(yīng)注意防止其他安全事故的發(fā)生，如防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)等。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)密切關(guān)注食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)