PAGE酒吧操作間衛(wèi)生制度總則1.目的為確保酒吧操作間的衛(wèi)生安全，保障顧客健康，提升酒吧整體形象，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于酒吧操作間內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于酒水調(diào)配區(qū)、食品加工區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等相關(guān)工作人員及操作流程。3.基本原則酒吧操作間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保操作間衛(wèi)生符合要求。人員衛(wèi)生要求1.健康管理操作間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品衛(wèi)生工作要求。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾病或其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于30秒，使用流動(dòng)水和洗手液清洗雙手，必要時(shí)使用一次性消毒紙巾擦干。工作期間不得佩戴首飾（手表除外）、涂指甲油、噴灑香水等，避免污染食品和操作環(huán)境。不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)酒吧應(yīng)定期組織操作間工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。操作間環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒頻率操作間應(yīng)每日進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等表面的擦拭和清掃。每周至少進(jìn)行一次深度清潔，對(duì)操作間內(nèi)的死角、縫隙等進(jìn)行徹底清理。接觸食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)每餐使用后進(jìn)行清洗消毒，確保無(wú)食物殘?jiān)?、油污等。餐具、飲具?yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行處理，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)。2.清潔消毒方法地面清潔應(yīng)使用專(zhuān)用清潔劑，拖把應(yīng)定期清洗消毒，保持干凈無(wú)異味。墻壁、天花板清潔可使用濕抹布擦拭，如有污漬可使用適量的清潔劑進(jìn)行清洗。設(shè)備設(shè)施表面清潔應(yīng)先斷電，使用濕布或?qū)Ｓ们鍧嵐ぞ卟潦?，避免損壞設(shè)備。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)操作間應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期檢查通風(fēng)設(shè)備運(yùn)行情況，確?？諝饬魍?，無(wú)異味。操作間內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通，便于人員操作和清潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，每日至少清理一次，保持操作間環(huán)境整潔。食品衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、食品合格證明文件等。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)檢查食品的包裝、標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔干燥，避免食品受到污染和變質(zhì)。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。3.食品加工制作食品加工制作應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到食品衛(wèi)生要求的溫度標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格記錄使用情況。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面清潔。酒水衛(wèi)生要求1.酒水采購(gòu)采購(gòu)的酒水應(yīng)從正規(guī)渠道進(jìn)貨，確保酒水質(zhì)量安全，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、酒水檢驗(yàn)報(bào)告等文件。檢查酒水的包裝、標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購(gòu)假冒偽劣、過(guò)期變質(zhì)的酒水。2.酒水儲(chǔ)存酒水應(yīng)分類(lèi)存放，按照酒水的特性和要求進(jìn)行儲(chǔ)存，如常溫、冷藏、避光等。儲(chǔ)存酒水的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止酒水變質(zhì)。定期盤(pán)點(diǎn)酒水庫(kù)存，清理過(guò)期、損壞的酒水。3.酒水調(diào)配酒水調(diào)配應(yīng)在清潔的操作臺(tái)上進(jìn)行，使用的工具、容器應(yīng)清潔消毒。調(diào)配酒水時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照配方和操作流程進(jìn)行，確保酒水質(zhì)量穩(wěn)定。調(diào)配好的酒水應(yīng)及時(shí)供應(yīng)給顧客，避免長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致酒水變質(zhì)。餐具、飲具衛(wèi)生要求1.餐具、飲具采購(gòu)采購(gòu)的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)廠家采購(gòu)，索取并留存產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件。選擇質(zhì)量可靠、易清潔消毒的餐具、飲具，避免使用不符合衛(wèi)生要求的一次性餐具。2.餐具、飲具清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清理殘?jiān)湃雽?zhuān)用的清洗池中。先用洗滌劑溶液浸泡、沖洗餐具、飲具，去除油污和食物殘?jiān)?。再用清水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分。將消毒后的餐具、飲具存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期消毒。3.餐具、飲具衛(wèi)生檢查每日對(duì)消毒后的餐具、飲具進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括外觀清潔度、有無(wú)破損、消毒效果等。如發(fā)現(xiàn)餐具、飲具不符合衛(wèi)生要求，應(yīng)重新清洗消毒，直至合格。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度酒吧操作間應(yīng)建立每日自查制度，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)操作間衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、酒水衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面。自查人員應(yīng)填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.定期檢查酒吧管理層應(yīng)定期對(duì)操作間衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次深度檢查。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施運(yùn)行情況、食品酒水質(zhì)量安全等，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知，限期整改。3.監(jiān)督管理酒吧應(yīng)接受相關(guān)部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對(duì)于監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告一旦發(fā)生衛(wèi)生事故，如食品安全事故、酒水衛(wèi)生問(wèn)題等，應(yīng)立即停止相關(guān)食品或酒水的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告酒吧管理層。酒吧管理層應(yīng)在事故發(fā)生后1小時(shí)內(nèi)向上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。2.應(yīng)急處理措施立即封存導(dǎo)致事故的食品、酒水、原料、工具等，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。對(duì)中毒或不適人員進(jìn)行緊急救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院就診，并配合醫(yī)院做好相關(guān)救治工作。配合相關(guān)部門(mén)開(kāi)展事故調(diào)查，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料，協(xié)助查明事故原因。3.整改