PAGE廚房洗碗間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保廚房洗碗間的衛(wèi)生安全，保障員工健康，為顧客提供清潔衛(wèi)生的餐具和用餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房洗碗間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施以及相關(guān)操作流程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、清潔第一的原則，確保洗碗間衛(wèi)生工作常態(tài)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理洗碗間工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離洗碗間工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行操作。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸不潔物品后應(yīng)及時(shí)洗手消毒。不得在洗碗間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進(jìn)行其他有礙衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織洗碗間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工積極參加各類衛(wèi)生培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.布局與設(shè)計(jì)洗碗間應(yīng)合理布局，流程順暢，避免交叉污染。應(yīng)設(shè)置餐具清洗區(qū)、消毒區(qū)、存放區(qū)等功能區(qū)域，并保持相對(duì)獨(dú)立。洗碗間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻面應(yīng)貼有瓷磚或其他防水、易清潔的材料，天花板應(yīng)平整光潔，無(wú)裂縫、無(wú)脫落物。洗碗間應(yīng)配備充足的照明設(shè)備，保證操作區(qū)域光線明亮，便于清洗和消毒。2.清洗設(shè)備洗碗機(jī)、水池等清洗設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無(wú)故障、無(wú)漏水。每次使用后應(yīng)及時(shí)清理設(shè)備內(nèi)的殘?jiān)?、污垢，定期?duì)設(shè)備進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生。定期檢查清洗設(shè)備的性能，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備老化、損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換。3.消毒設(shè)備消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如采用熱力消毒、化學(xué)消毒等方式，確保消毒效果可靠。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，保證消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)準(zhǔn)確無(wú)誤。嚴(yán)格按照消毒操作規(guī)程使用消毒設(shè)備，做好消毒記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、溫度、濃度、設(shè)備編號(hào)等。4.存放設(shè)備餐具存放柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行擦拭消毒，防止灰塵、油污等污染餐具。存放柜應(yīng)分類存放餐具，如不銹鋼餐具、陶瓷餐具、玻璃餐具等，避免不同材質(zhì)餐具相互碰撞、損壞。餐具存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理過期或損壞的餐具。四、餐具清洗消毒流程1.預(yù)洗將回收的餐具分類放置在清洗池中，先用流動(dòng)水沖洗餐具表面的殘?jiān)?、食物碎屑等。?duì)于油污較重的餐具，可使用適量的洗滌劑進(jìn)行初步清洗，去除油污。2.清洗將預(yù)洗后的餐具放入洗碗機(jī)或?qū)Ｓ们逑丛O(shè)備中，按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行清洗。如采用手工清洗，應(yīng)使用專用的洗碗刷、海綿等工具，仔細(xì)刷洗餐具的各個(gè)部位，確保餐具表面無(wú)污垢、無(wú)異味。清洗后的餐具應(yīng)在流動(dòng)水下沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。3.消毒根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方式進(jìn)行消毒。熱力消毒：將清洗后的餐具放入消毒柜或蒸汽消毒設(shè)備中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。一般情況下，蒸汽消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘；消毒柜消毒溫度應(yīng)根據(jù)設(shè)備要求設(shè)定，消毒時(shí)間不少于30分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。常用的消毒劑有含氯消毒劑、過氧乙酸等。將清洗后的餐具浸泡在消毒劑溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)消毒劑種類和濃度而定，一般不少于5分鐘。消毒后，應(yīng)使用流動(dòng)水將餐具表面的消毒劑殘留沖洗干凈。4.保潔消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的餐具存放柜中，分類存放。存放柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。在餐具存放過程中，應(yīng)注意避免餐具再次受到污染，如發(fā)現(xiàn)餐具表面有污漬或水漬，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。五、環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)洗碗間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、設(shè)備設(shè)施、工具等。地面應(yīng)清掃干凈，去除雜物、污漬，并用拖把拖洗干凈，保持地面干燥、整潔。墻面和天花板應(yīng)擦拭干凈，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。設(shè)備設(shè)施應(yīng)進(jìn)行擦拭消毒，清除表面的油污、水漬等。工具應(yīng)清洗干凈，晾干后妥善存放。2.定期消毒每周應(yīng)對(duì)洗碗間進(jìn)行一次全面的消毒處理，消毒范圍包括地面、墻面、天花板、設(shè)備設(shè)施、工具等?？墒褂煤认緞┗蚱渌蠂?guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒，消毒濃度和方法應(yīng)按照消毒劑使用說(shuō)明進(jìn)行操作。消毒后應(yīng)使用清水進(jìn)行擦拭或沖洗，去除消毒劑殘留。3.蟲害防治保持洗碗間環(huán)境整潔，避免食物殘?jiān)?、垃圾等堆積，防止蟲害滋生。定期檢查洗碗間內(nèi)是否有害蟲活動(dòng)跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取有效的防治措施，可使用殺蟲劑進(jìn)行噴灑，但應(yīng)注意避免對(duì)餐具和食品造成污染。安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾等，防止蒼蠅、蟑螂等害蟲進(jìn)入洗碗間。六、食品添加劑使用管理1.使用原則嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.采購(gòu)與儲(chǔ)存食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，儲(chǔ)存條件應(yīng)符合產(chǎn)品要求，防止變質(zhì)、污染。3.使用記錄建立食品添加劑使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。使用記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于2年。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾洗碗間工作人員應(yīng)每天對(duì)自身衛(wèi)生狀況、操作流程、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生等進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。洗碗間負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織對(duì)洗碗間衛(wèi)生工作進(jìn)行自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析總結(jié)，制定改進(jìn)措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房洗碗間進(jìn)行全面衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等。檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)致檢查，填寫衛(wèi)生檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.監(jiān)督管理食品安全監(jiān)管部門有權(quán)對(duì)公司廚房洗碗間衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，公司應(yīng)積極配合，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，公司應(yīng)立即整改，并按照要求提交整改報(bào)告。八、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在洗碗間衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。獎(jiǎng)勵(lì)措施包括但不限于：在衛(wèi)生檢查中成績(jī)優(yōu)異、提出創(chuàng)新性衛(wèi)生管理建議并取得良好效果、及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除衛(wèi)生安全隱患等。2.處罰對(duì)于違反本衛(wèi)生制度的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，處罰措施包括但不限于：警告、罰款、辭退等。處罰情形包括但不限于：未取得