PAGE餐飲店食品衛(wèi)生排查制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐飲店食品衛(wèi)生管理，有效預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，特制定本食品衛(wèi)生排查制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店所有食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生排查工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、職責(zé)分工1.食品安全管理小組成立以店長(zhǎng)為組長(zhǎng)的食品安全管理小組，全面負(fù)責(zé)餐飲店食品衛(wèi)生排查工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。2.各崗位人員職責(zé)廚師：負(fù)責(zé)食品加工過程中的衛(wèi)生操作，對(duì)加工設(shè)備、工具等進(jìn)行日常清潔和維護(hù)，配合食品安全管理小組的排查工作。服務(wù)員：保持就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面等，注意食品服務(wù)過程中的衛(wèi)生規(guī)范，如避免交叉污染等。采購人員：嚴(yán)格把控食品采購渠道，確保所采購食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，向食品安全管理小組提供食品采購相關(guān)信息。倉庫管理員：負(fù)責(zé)食品倉庫的管理，確保食品儲(chǔ)存條件符合要求，對(duì)庫存食品進(jìn)行定期檢查和清理，配合排查工作提供庫存食品信息。三、食品衛(wèi)生排查內(nèi)容1.食品原料采購排查檢查供應(yīng)商資質(zhì)，確保供應(yīng)商具有合法的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。查看食品原料的索證索票情況，每批食品原料應(yīng)附有合格證明文件，包括供貨清單、檢驗(yàn)報(bào)告等，檢查其真實(shí)性和有效性。檢查食品原料的感官性狀，如是否新鮮、有無變質(zhì)、異味等，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.食品加工過程排查檢查加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生，包括墻壁、地面、天花板是否清潔衛(wèi)生，無污垢、無霉斑，通風(fēng)良好，無異味。查看加工設(shè)備和工具的清潔消毒情況，每日加工結(jié)束后應(yīng)及時(shí)對(duì)設(shè)備、工具進(jìn)行清洗消毒，消毒后的設(shè)備、工具應(yīng)存放于清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用。監(jiān)督食品加工人員的操作規(guī)范，要求穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，加工過程中遵循生熟分開、燒熟煮透的原則，避免交叉污染。檢查食品添加劑的使用情況，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.食品儲(chǔ)存排查檢查食品倉庫的溫度、濕度等儲(chǔ)存條件是否符合要求，根據(jù)食品特性分類分區(qū)存放，如常溫食品、冷藏食品、冷凍食品等，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境適宜，防止食品變質(zhì)。查看庫存食品的擺放情況，做到隔墻離地存放，先進(jìn)先出，定期清理庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，防止其混入正常庫存食品中。檢查庫存食品的標(biāo)識(shí)標(biāo)簽，確保食品標(biāo)識(shí)清晰、完整，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件等信息。4.餐飲具清洗消毒排查檢查餐飲具清洗消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。查看餐飲具清洗消毒過程，嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作，消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。檢查餐飲具保潔設(shè)施，應(yīng)專用、清潔、密閉，防止清洗消毒后的餐飲具再次受到污染。5.就餐場(chǎng)所衛(wèi)生排查檢查就餐區(qū)域的桌椅、地面、墻壁等衛(wèi)生狀況，保持清潔干凈，無灰塵、無污漬。查看餐廳的通風(fēng)換氣情況，確?？諝饬魍?，無異味，為顧客提供舒適的就餐環(huán)境。檢查餐廳內(nèi)的垃圾桶配備及清理情況，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。四、排查頻率1.日常排查食品安全管理小組成員每天對(duì)餐飲店各環(huán)節(jié)進(jìn)行至少一次全面排查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正存在的問題。各崗位人員在日常工作中隨時(shí)對(duì)本崗位涉及的食品衛(wèi)生情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并處理。2.定期排查每周進(jìn)行一次食品衛(wèi)生專項(xiàng)排查，對(duì)食品原料采購、加工過程、儲(chǔ)存、餐飲具清洗消毒等重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行深入檢查，形成排查記錄。每月組織一次全面的食品安全自查，按照食品安全自查表的內(nèi)容進(jìn)行逐一檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析整改，并將自查情況記錄存檔。3.季節(jié)性排查根據(jù)不同季節(jié)的特點(diǎn)，如夏季易發(fā)生食品變質(zhì)、秋季易出現(xiàn)腸道傳染病等，針對(duì)性地開展季節(jié)性食品衛(wèi)生排查工作，采取相應(yīng)的防控措施。4.重大活動(dòng)或節(jié)假日排查在舉辦重大活動(dòng)或節(jié)假日期間，增加食品衛(wèi)生排查的頻率和力度，確保食品安全，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。五、排查方法1.現(xiàn)場(chǎng)檢查食品安全管理小組成員通過現(xiàn)場(chǎng)查看、詢問、操作演示等方式，對(duì)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員操作等進(jìn)行實(shí)地檢查，直觀了解食品衛(wèi)生狀況。2.查閱資料查閱食品采購索證索票記錄、食品添加劑使用記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品庫存記錄等相關(guān)資料，核實(shí)各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況。3.抽樣檢測(cè)定期對(duì)食品原料、成品等進(jìn)行抽樣檢測(cè)，委托有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)食品中的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等進(jìn)行檢測(cè)，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。六、排查結(jié)果處理1.記錄與報(bào)告每次排查結(jié)束后，排查人員應(yīng)及時(shí)填寫食品衛(wèi)生排查記錄，詳細(xì)記錄排查時(shí)間、排查人員、排查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。對(duì)排查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患或問題，應(yīng)立即報(bào)告食品安全管理小組組長(zhǎng)。2.整改措施食品安全管理小組根據(jù)排查結(jié)果，組織相關(guān)人員對(duì)存在的問題進(jìn)行分析研究，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)針對(duì)問題的根源，確保能夠有效消除食品安全隱患。3.跟蹤復(fù)查對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施得到有效落實(shí)。整改完成后，再次進(jìn)行檢查驗(yàn)收，直至問題徹底解決。對(duì)整改不力或拒不整改的責(zé)任人，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。4.結(jié)果公示定期將食品衛(wèi)生排查結(jié)果在店內(nèi)顯著位置進(jìn)行公示，接受員工和消費(fèi)者的監(jiān)督，增強(qiáng)食品安全管理的透明度，促進(jìn)全體員工共同參與食品安全管理工作。七、培訓(xùn)與教育1.食品安全知識(shí)培訓(xùn)定期組織全體員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與控制等，提高員工的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.食品衛(wèi)生排查培訓(xùn)對(duì)參與食品衛(wèi)生排查工作的人員進(jìn)行專門培訓(xùn)，使其熟悉排查內(nèi)容、方法和流程，掌握排查標(biāo)準(zhǔn)和要求，確保排查工作的準(zhǔn)確性和有效性。3.案例警示教育通過分析食品安全事故案例，對(duì)員工進(jìn)行警示教育，讓員工深刻認(rèn)識(shí)到食品安全問題的嚴(yán)重性，增強(qiáng)責(zé)任感，自覺遵守食品衛(wèi)生管理制度。八、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)，最大限度地減少事故危害。2.應(yīng)急演練定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和提高應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，鍛煉員工的應(yīng)急處置能力，確保在實(shí)際發(fā)生事故時(shí)能夠迅速響應(yīng)、科學(xué)處置。3.事故調(diào)查與處理發(fā)生食