PAGE面包房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)面包房衛(wèi)生管理，確保面包房生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本面包房?jī)?nèi)所有工作人員、生產(chǎn)加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、原材料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品儲(chǔ)存與銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理面包房所有工作人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。進(jìn)入生產(chǎn)加工區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒，洗手程序應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求，即先用流動(dòng)水沖洗雙手，涂抹洗手液，充分揉搓雙手至少20秒，包括手心、手背、手指、指縫、指甲等部位，然后用流動(dòng)水沖凈，最后用消毒紙巾擦干或在干手機(jī)上烘干。3.培訓(xùn)與教育定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等，確保工作人員熟悉并掌握相關(guān)知識(shí)和技能。新員工入職前應(yīng)接受專門(mén)的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、生產(chǎn)加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所布局與設(shè)施面包房的選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場(chǎng)、污水排放口附近等。生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、烘焙區(qū)、冷卻包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、照明條件，保持空氣清新，溫度、濕度應(yīng)適宜面包生產(chǎn)加工的要求。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料裝修，天花板應(yīng)平整、光潔，無(wú)裂縫、無(wú)灰塵積聚。應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施、更衣設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、防鼠防蟲(chóng)設(shè)施等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保其正常運(yùn)行。2.清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施、工具器具等，清除殘留的原料、面包屑、污漬等。定期對(duì)生產(chǎn)加工場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如使用消毒劑進(jìn)行噴灑、擦拭消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和作用時(shí)間進(jìn)行操作，確保消毒效果。清潔和消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、使用的清潔劑和消毒劑名稱、濃度、操作人員等，以備追溯。3.蟲(chóng)害與鼠害防治應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害與鼠害防治措施，防止害蟲(chóng)和老鼠進(jìn)入面包房。如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板、鼠夾、鼠籠等設(shè)施，并定期檢查和清理。不得在生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)使用殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，如需使用，應(yīng)在非生產(chǎn)時(shí)間進(jìn)行，并采取相應(yīng)的防護(hù)措施，確保不對(duì)食品造成污染。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備采購(gòu)與安裝采購(gòu)的面包生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的衛(wèi)生性能，易于清潔和維護(hù)。設(shè)備設(shè)施的安裝應(yīng)符合工藝流程要求，便于操作和清潔，避免出現(xiàn)衛(wèi)生死角。2.日常清潔與維護(hù)操作人員應(yīng)在每班工作結(jié)束后對(duì)所使用的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面的面包屑、油污等雜質(zhì)。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面維護(hù)保養(yǎng)，包括檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、零部件的磨損情況、潤(rùn)滑情況等，及時(shí)更換損壞的零部件，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。對(duì)直接接觸食品的設(shè)備設(shè)施，如烤盤(pán)、烤爐、攪拌機(jī)等，應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.維修與報(bào)廢設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修，維修過(guò)程中應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，防止對(duì)食品造成污染。維修后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)經(jīng)過(guò)調(diào)試和檢驗(yàn)，確保其衛(wèi)生狀況和性能符合要求后方可投入使用。對(duì)于已損壞且無(wú)法修復(fù)或已達(dá)到報(bào)廢年限的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施名稱、型號(hào)、購(gòu)置時(shí)間、報(bào)廢原因、報(bào)廢日期等。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理面包房應(yīng)建立嚴(yán)格的原材料采購(gòu)制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)原材料。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。采購(gòu)的原材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣的原材料。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合格證明文件，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等。對(duì)采購(gòu)的原材料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)不合格的原材料應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。2.儲(chǔ)存管理原材料應(yīng)分類存放于專門(mén)的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)適宜原材料儲(chǔ)存的要求。不同種類的原材料應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆。易腐壞的原材料應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保其質(zhì)量安全。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清理，檢查原材料的儲(chǔ)存狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的原材料。應(yīng)建立原材料庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，確保賬物相符。六、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范面包生產(chǎn)應(yīng)按照工藝流程和操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)格控制各環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩和手套，避免手部直接接觸食品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得觸摸與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品。生產(chǎn)過(guò)程中使用的工具器具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。不同工序的工具器具應(yīng)分開(kāi)使用，避免交叉污染。面包制作過(guò)程中使用的添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和限量使用，不得超量、超范圍使用。2.質(zhì)量控制應(yīng)建立面包生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制體系，對(duì)原材料驗(yàn)收、生產(chǎn)加工過(guò)程、成品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)生產(chǎn)的面包進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，不得流入市場(chǎng)。應(yīng)做好生產(chǎn)過(guò)程記錄，記錄內(nèi)容包括生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批次、原材料使用情況、加工過(guò)程參數(shù)、檢驗(yàn)結(jié)果等，以便追溯產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。3.包裝與標(biāo)識(shí)面包應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，具有良好的密封性和防潮性。面包包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷(xiāo)商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確。不得在面包包裝上標(biāo)注虛假、夸大的內(nèi)容，不得欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者。七、產(chǎn)品儲(chǔ)存與銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存管理成品面包應(yīng)存放在專門(mén)的成品庫(kù)中，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)適宜面包儲(chǔ)存的要求。成品面包應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。不同批次、不同品種的面包應(yīng)分開(kāi)存放，避免混淆。應(yīng)定期檢查成品面包的儲(chǔ)存狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的面包。對(duì)臨近保質(zhì)期的面包應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，并采取相應(yīng)的促銷(xiāo)措施，確保在保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售完畢。2.銷(xiāo)售管理面包房應(yīng)設(shè)置專門(mén)的銷(xiāo)售區(qū)域，銷(xiāo)售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜。銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)使用清潔的工具器具，避免直接接觸面包。應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，對(duì)需要冷藏或冷凍保存的面包進(jìn)行妥善儲(chǔ)存，確保其質(zhì)量安全。銷(xiāo)售的面包應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)或假冒偽劣的面包。對(duì)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的面包應(yīng)提供相應(yīng)的銷(xiāo)售憑證，憑證上應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、數(shù)量、價(jià)格、購(gòu)買(mǎi)日期等信息。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面包房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)面包房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)加工場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生、產(chǎn)品儲(chǔ)存與銷(xiāo)售衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法和檢查頻率等內(nèi)容。每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保問(wèn)題得到有效解決。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等