PAGE食堂餐廚具衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強公司食堂餐廚具衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，依據相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂所有餐廚具的采購、儲存、清洗、消毒、使用及維護等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實施條例等，確保餐廚具衛(wèi)生符合行業(yè)標準，保障員工用餐安全。二、餐廚具采購管理1.供應商選擇選擇具有合法經營資質、信譽良好的供應商。供應商應提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件。實地考察供應商的生產經營場所，評估其衛(wèi)生狀況、生產工藝和質量管理水平。優(yōu)先選擇生產工藝先進、產品質量可靠、能提供優(yōu)質售后服務的供應商。2.采購要求采購的餐廚具應符合國家食品安全標準，具備質量合格證明文件。禁止采購無廠名、廠址、生產日期、保質期等標識的“三無”產品。采購的餐廚具材質應安全無毒，表面光滑、無裂縫、無變形，易于清洗和消毒。根據食堂實際需求和員工用餐人數(shù)，合理采購餐廚具數(shù)量，避免積壓或短缺。三、餐廚具儲存管理1.儲存場所要求設立專門的餐廚具儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度和濕度適宜，防止餐廚具受潮、發(fā)霉或生銹。倉庫地面應平整、清潔，有良好的排水設施，避免積水。倉庫內不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，避免與餐廚具交叉污染。2.分類存放按照餐廚具的種類、用途、材質等進行分類存放，便于管理和取用。例如，餐具、廚具、炊具應分別存放；不銹鋼餐廚具、陶瓷餐廚具、塑料餐廚具應分開存放。已清洗消毒的餐廚具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清潔消毒，保持內部清潔衛(wèi)生。食品添加劑等特殊物品應單獨存放，并有明顯標識，嚴格按照規(guī)定使用和管理。3.庫存管理建立餐廚具庫存臺賬，詳細記錄餐廚具的采購日期、品牌、規(guī)格、數(shù)量、出入庫情況等信息。定期對庫存餐廚具進行盤點，確保賬物相符。如發(fā)現(xiàn)餐廚具損壞、丟失或過期等情況，應及時記錄并報告處理。遵循先進先出的原則，優(yōu)先使用庫存時間較長的餐廚具，避免餐廚具積壓過期。四、餐廚具清洗管理1.清洗流程餐廚具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等污垢。清洗流程一般包括：刮掉食物殘渣、用流動水沖洗、浸泡在加有洗滌劑的水中刷洗、用流動水再次沖洗干凈。對于油污較重的餐廚具，可先使用專用的油污清潔劑進行預處理，再按照上述清洗流程進行清洗。清洗后的餐廚具應表面無食物殘渣、無油污、無水漬，達到清潔衛(wèi)生的標準。2.清洗設備與工具配備充足的清洗設備，如洗碗機、洗菜機、水池等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。提供專用的清洗工具，如刷子、抹布、清潔布等，清洗工具應定期更換和清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清洗設備和工具應放置在固定的位置，便于使用和管理，使用后應及時清潔歸位。五、餐廚具消毒管理1.消毒方法根據餐廚具的材質和特點，選擇合適的消毒方法。常見的消毒方法有物理消毒和化學消毒兩種。物理消毒包括熱力消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）和紫外線消毒。熱力消毒要求溫度達到100℃，持續(xù)時間1015分鐘；紫外線消毒要求紫外線強度不低于70μW/cm2，照射時間不少于30分鐘。化學消毒可使用含氯消毒劑、過氧乙酸、二氧化氯等消毒劑。使用化學消毒劑時，應嚴格按照說明書的要求配置濃度和浸泡時間，一般含氯消毒劑濃度為250mg/L500mg/L，浸泡時間為1015分鐘。2.消毒流程熱力消毒流程：將清洗后的餐廚具放入消毒柜或蒸箱等設備中，設定合適的溫度和時間進行消毒。消毒結束后，待餐廚具冷卻后取出，放入保潔柜中備用?；瘜W消毒流程：將配置好的消毒劑倒入消毒容器中，將清洗后的餐廚具完全浸泡在消毒劑中，達到規(guī)定的浸泡時間后，取出用流動水沖洗干凈，瀝干水分后放入保潔柜中備用。3.消毒記錄建立餐廚具消毒記錄臺賬，詳細記錄消毒日期、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒設備或容器編號、操作人員等信息。消毒記錄應妥善保存，保存期限不少于2年，以備查閱。六、餐廚具使用管理1.員工培訓定期組織食堂員工進行餐廚具衛(wèi)生知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓內容包括餐廚具的清洗消毒方法、衛(wèi)生標準、正確使用方法等。新員工入職時，應進行專門的餐廚具衛(wèi)生知識培訓，經考核合格后方可上崗操作。通過培訓，使員工掌握餐廚具衛(wèi)生管理的重要性，嚴格按照操作規(guī)程使用餐廚具，確保餐廚具的衛(wèi)生安全。2.操作規(guī)范員工在使用餐廚具前，應先檢查餐廚具是否清潔、消毒合格，如有損壞或不符合衛(wèi)生要求的餐廚具，不得使用。操作過程中，應保持手部清潔衛(wèi)生，避免直接接觸食物。如需接觸食物，應佩戴清潔的手套或使用工具。餐廚具應專物專用，不得交叉使用。例如，切生食的刀具和案板不得用于切熟食；餐具不得用于盛放雜物。使用后的餐廚具應及時清洗消毒，不得隨意丟棄或放置在不衛(wèi)生的地方。七、餐廚具維護管理1.定期檢查安排專人定期對餐廚具進行檢查，檢查內容包括餐廚具的外觀、材質、功能等方面。如發(fā)現(xiàn)餐廚具表面有磨損、變形、裂縫等情況，應及時記錄并報告處理。定期檢查清洗消毒設備的運行狀況，確保設備正常運行，消毒效果符合要求。如發(fā)現(xiàn)設備故障，應及時維修或更換。2.維修與更換對于損壞的餐廚具，應及時進行維修。維修人員應具備相應的技能和資質，使用符合質量要求的維修材料和配件。對于無法維修或維修后仍不符合衛(wèi)生要求的餐廚具，應及時進行更換。更換后的餐廚具應符合采購要求和衛(wèi)生標準。建立餐廚具維修和更換記錄臺賬，詳細記錄維修和更換的日期、餐廚具名稱、規(guī)格、原因等信息。八、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應定期對食堂餐廚具衛(wèi)生情況進行監(jiān)督檢查，檢查內容包括采購、儲存、清洗、消毒、使用及維護等環(huán)節(jié)。監(jiān)督檢查可采用現(xiàn)場查看、查閱記錄、抽樣檢測等方式進行。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，要求食堂限期整改。2.考核機制建立餐廚具衛(wèi)生考核機制，將餐廚具衛(wèi)生管理工作納入食堂員工的績效考核體系?？己藘热莅ú蛷N具衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、餐廚具衛(wèi)生質量、員工