PAGE新加坡餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保新加坡餐廳提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲環(huán)境，保障顧客的飲食安全和身體健康，同時(shí)維護(hù)餐廳的良好形象和聲譽(yù)，促進(jìn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于新加坡餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、員工休息區(qū)等，以及餐廳全體員工、供應(yīng)商和所有進(jìn)入餐廳的人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守新加坡相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保餐廳衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，采取有效的預(yù)防措施，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。實(shí)行全員參與，餐廳所有員工都有責(zé)任維護(hù)餐廳衛(wèi)生，共同營(yíng)造良好的衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)，不斷完善衛(wèi)生管理制度和措施，提高餐廳衛(wèi)生管理水平。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待痊愈并取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，口罩應(yīng)遮住口鼻。進(jìn)入廚房、食品儲(chǔ)存區(qū)等操作區(qū)域前，應(yīng)更換工作服和工作鞋，并洗手消毒。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，員工應(yīng)簽字確認(rèn)。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，確保其提供的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、衛(wèi)生要求、交貨時(shí)間、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行監(jiān)督檢查，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的食品存在衛(wèi)生問題，應(yīng)立即停止采購(gòu)，并追究其責(zé)任。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，并具有有效的檢驗(yàn)檢疫證明。禁止采購(gòu)“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品、假冒偽劣食品以及國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。3.食品儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)，食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無食物殘?jiān)o異味。廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并做好標(biāo)記。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，并妥善保存，避免受到污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。五、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，能夠有效殺滅各類病菌和病毒。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。清洗后的餐具、飲具?yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。消毒后的餐具、飲具應(yīng)進(jìn)行保潔，存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。3.清洗消毒記錄建立餐具、飲具清洗消毒記錄制度，記錄內(nèi)容包括餐具、飲具的清洗時(shí)間、消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度制定餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人、清潔頻率和清潔標(biāo)準(zhǔn)。餐廳用餐區(qū)應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括桌面、地面、墻壁、門窗等的清潔，保持環(huán)境整潔、舒適。廚房、食品儲(chǔ)存區(qū)等操作區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，每周進(jìn)行一次全面的大掃除，確保無衛(wèi)生死角。員工休息區(qū)、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝通風(fēng)設(shè)備，定期開窗通風(fēng)，確?？諝饬魍ǎ瑴p少異味和細(xì)菌滋生。在烹飪過程中，應(yīng)開啟廚房抽油煙機(jī)，及時(shí)排出油煙和異味。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐廳。定期檢查餐廳內(nèi)的防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等，確保設(shè)施完好有效。如發(fā)現(xiàn)害蟲，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，可采用物理方法（如粘鼠板、電蚊拍等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等），但應(yīng)注意避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，并做好記錄。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、餐具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保餐廳衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查餐廳管理層應(yīng)定期對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，確保餐廳衛(wèi)生符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.顧客投訴處理設(shè)立顧客投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，及時(shí)受理顧客對(duì)餐廳衛(wèi)生問題的投訴。對(duì)顧客投訴的衛(wèi)生問題，