PAGE餐飲店衛(wèi)生管理規(guī)章制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐飲店衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本餐飲店全體員工，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、采購(gòu)人員等所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的工作人員。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保餐飲店的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立供應(yīng)商評(píng)估檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，包括其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量、信譽(yù)等方面，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)更換。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件以及進(jìn)貨票據(jù)等，確保食品來(lái)源可追溯。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分為常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，確保不同類(lèi)型的食品按照相應(yīng)的溫度要求儲(chǔ)存。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品，做好庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)記錄。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)確保食品徹底煮熟煮透，尤其是肉類(lèi)、蛋類(lèi)、海產(chǎn)品等易受污染的食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，做好使用記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏條件下保存。做好食品留樣記錄，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)使用。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳地面、桌面、墻面、門(mén)窗等清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、擦拭，無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)的桌椅擺放整齊，餐具、酒具等擺放有序，保持良好的就餐環(huán)境。定期對(duì)餐廳進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新，溫度、濕度適宜。2.廚房環(huán)境廚房地面應(yīng)保持清潔干燥，無(wú)積水、無(wú)油污，爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保無(wú)油污、無(wú)異味。廚房?jī)?nèi)的廚具、餐具應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清洗消毒，保持干凈整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清，防止垃圾滋生蚊蟲(chóng)、異味。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，地面、墻面、便池等應(yīng)定期清洗消毒，無(wú)污漬、無(wú)積水。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，定期檢查補(bǔ)充。衛(wèi)生間的通風(fēng)良好，保持空氣清新。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)檢查，如患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，保持頭發(fā)清潔，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工積極參加各類(lèi)衛(wèi)生培訓(xùn)活動(dòng)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐具、飲具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具、飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒（采用物理或化學(xué)消毒方法）、五保潔的程序進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行操作，消毒后的餐具、飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，餐具、飲具應(yīng)分類(lèi)擺放，避免交叉污染。供顧客使用的一次性餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用不合格產(chǎn)品。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立每日衛(wèi)生自查制度，由店長(zhǎng)或指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，對(duì)餐飲店的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行全面檢查。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、留樣情況，餐廳及廚房的清潔衛(wèi)生狀況，從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況，餐具、飲具清洗消毒情況等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，由店長(zhǎng)組織，各部門(mén)負(fù)責(zé)人參加，對(duì)餐飲店的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行全面檢查評(píng)估。定期檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、各項(xiàng)衛(wèi)生措施的落實(shí)情況、食品及環(huán)境衛(wèi)生狀況等。根據(jù)檢查結(jié)果，對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行分析總結(jié)，制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限，跟蹤整改效果。3.監(jiān)督管理積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)于監(jiān)督檢查中提出的問(wèn)題，應(yīng)高度重視，及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門(mén)。接受消費(fèi)者的監(jiān)督投訴，對(duì)消費(fèi)者反映的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理，妥善解決，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。七、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)于在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門(mén)或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等。對(duì)提出合理化建議，改進(jìn)衛(wèi)生管理工作，提高衛(wèi)生水平，取得顯著成效的員工，給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。在食品安全事故應(yīng)急處理中表現(xiàn)積極、措施得力，避免或減少事故損失的員工，給予表彰獎(jiǎng)勵(lì)。2.處罰對(duì)于違反本衛(wèi)生管理規(guī)章制度的部門(mén)或個(gè)人，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，處罰方式包括警告、罰款、辭退等。對(duì)未履行食品采購(gòu)索證索票義務(wù)，采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品的責(zé)任人，給予警告并處以罰款，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。對(duì)食品加工制作過(guò)程中違反操作規(guī)程，導(dǎo)致食品污染或變質(zhì)的責(zé)任人，給予警告并處以罰款，造成食品安全事故的依法追究責(zé)任。對(duì)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門(mén)或個(gè)人，責(zé)令限期整改，逾期未整改或整改仍不達(dá)標(biāo)的，給予警告并處以罰款。對(duì)未按規(guī)定進(jìn)行食品留樣