PAGE餐飲部衛(wèi)生檢查管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲部衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生檢查管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司餐飲部的所有區(qū)域，包括廚房、餐廳、儲物間、員工更衣室等，以及所有餐飲服務(wù)人員、管理人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲部經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲部的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計劃并組織實施。定期檢查餐飲部的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，確保餐飲部衛(wèi)生管理工作的順利開展。2.廚師長職責(zé)負(fù)責(zé)廚房的日常衛(wèi)生管理工作，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)程。監(jiān)督廚師的衛(wèi)生操作，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。定期檢查廚房設(shè)備、工具的清潔狀況，及時安排維修和更換。組織廚房員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高廚房員工的衛(wèi)生意識和操作技能。3.餐廳主管職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳的日常衛(wèi)生管理工作，制定餐廳衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)督餐廳服務(wù)員的衛(wèi)生操作，確保餐廳環(huán)境整潔、餐具衛(wèi)生。定期檢查餐廳設(shè)施、設(shè)備的清潔狀況，及時安排維修和更換。組織餐廳員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高餐廳員工的衛(wèi)生意識和服務(wù)水平。4.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守本制度及相關(guān)衛(wèi)生操作規(guī)程，做好個人衛(wèi)生和工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)，并配合做好整改工作。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.食品衛(wèi)生食品采購應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，索證索票，確保食品來源安全可靠。食品儲存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，并定期檢查食品質(zhì)量，防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲等。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。餐飲具應(yīng)嚴(yán)格清洗、消毒、保潔，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。2.環(huán)境衛(wèi)生餐廳、廚房等區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無污漬、無異味。地面應(yīng)每天清掃、拖洗，墻面、天花板應(yīng)定期清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。餐廳桌椅、餐具、設(shè)備等應(yīng)擺放整齊，定期擦拭、消毒，保持干凈整潔。廚房爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清洗，無油污、無積垢。排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，確保排煙通暢。儲物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，貨物應(yīng)分類存放，擺放整齊，并有明顯的標(biāo)識。員工更衣室應(yīng)保持整潔，個人物品應(yīng)擺放整齊，定期清洗消毒。3.人員衛(wèi)生餐飲服務(wù)人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，并穿戴清潔的工作衣帽、口罩。餐飲服務(wù)人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等情況下應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。餐飲服務(wù)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖等。四、衛(wèi)生檢查制度1.日常檢查餐飲部應(yīng)建立日常衛(wèi)生檢查制度，由餐飲部經(jīng)理或廚師長、餐廳主管等負(fù)責(zé)組織實施。日常檢查應(yīng)包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，檢查內(nèi)容應(yīng)符合本制度及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。日常檢查應(yīng)每天進(jìn)行，檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查記錄表，詳細(xì)記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改，并跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查餐飲部應(yīng)定期進(jìn)行全面的衛(wèi)生檢查，每月至少進(jìn)行一次。定期檢查應(yīng)由餐飲部經(jīng)理組織，各部門負(fù)責(zé)人及相關(guān)人員參加。定期檢查應(yīng)按照本制度及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，對餐飲部的各個區(qū)域進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備等方面。定期檢查應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查記錄表，詳細(xì)記錄檢查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)進(jìn)行分類匯總，分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人及整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果。3.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全事故等情況，餐飲部應(yīng)適時組織專項衛(wèi)生檢查。專項檢查應(yīng)由餐飲部經(jīng)理組織，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人及專業(yè)人員參加。專項檢查應(yīng)針對特定的衛(wèi)生問題或區(qū)域進(jìn)行深入檢查，如夏季食品防蠅、防蟲檢查，冬季食品保溫、加熱設(shè)備檢查，食品安全事故后的全面排查等。專項檢查應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查記錄表，詳細(xì)記錄檢查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，并跟蹤復(fù)查，確保食品安全。4.檢查結(jié)果處理衛(wèi)生檢查人員應(yīng)及時將檢查結(jié)果反饋給相關(guān)責(zé)任人，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)提出整改意見和要求，并跟蹤整改情況。對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況，應(yīng)立即責(zé)令整改。整改責(zé)任人應(yīng)在規(guī)定的期限內(nèi)完成整改，并將整改情況報告給檢查人員。對多次違反衛(wèi)生管理制度或整改不力的責(zé)任人，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)予以辭退。衛(wèi)生檢查結(jié)果應(yīng)作為餐飲部員工績效考核的重要依據(jù)之一，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的員工應(yīng)給予表彰和獎勵。五、衛(wèi)生培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計劃餐飲部應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)本制度及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，結(jié)合餐飲部的實際情況制定。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、環(huán)境衛(wèi)生知識、人員衛(wèi)生知識等方面。培訓(xùn)時間應(yīng)根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容的難易程度和培訓(xùn)對象的實際情況合理安排，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)對象應(yīng)包括餐飲部所有員工，新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)。2.培訓(xùn)方式衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)采用多種方式進(jìn)行，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻、案例分析等。集中授課應(yīng)由餐飲部經(jīng)理或邀請專業(yè)人員進(jìn)行，講解衛(wèi)生管理知識和操作技能。現(xiàn)場演示應(yīng)由廚師長或餐廳主管進(jìn)行，示范食品加工、餐具清洗消毒等操作過程。觀看視頻應(yīng)選擇與衛(wèi)生管理相關(guān)的教育片或紀(jì)錄片，讓員工直觀了解衛(wèi)生管理的重要性和方法。案例分析應(yīng)選取典型的食品安全事故案例，分析原因，吸取教訓(xùn)，提高員工的食品安全意識。3.培訓(xùn)考核餐飲部應(yīng)建立衛(wèi)生培訓(xùn)考核制度，對員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核?？己朔绞娇刹捎美碚摽荚?、實際操作考核等。理論考試應(yīng)涵蓋培訓(xùn)內(nèi)容的各個方面，題型可包括選擇題、填空題、簡答題、論述題等。實際操作考核應(yīng)根據(jù)不同崗位的特點，考核員工的食品加工、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生清潔等操作技能?？己顺煽儜?yīng)作為員工績效考核的重要依據(jù)之一，對考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。六、衛(wèi)生獎懲制度1.獎勵制度對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，餐飲部應(yīng)給予表彰和獎勵。表彰和獎勵方式可包括通報表揚(yáng)、獎金獎勵、晉升等。表現(xiàn)突出的員工應(yīng)符合以下條件：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并被采納，有效防止食品安全事故發(fā)生等。餐飲部應(yīng)定期評選優(yōu)秀衛(wèi)生員工，并進(jìn)行表彰和獎勵。2.懲罰制度對違反衛(wèi)生管理制度的員工，餐飲部應(yīng)給予批評教育和相應(yīng)的處罰。處罰方式可包括警告、罰款、辭退等。違反衛(wèi)生管理制度的行為應(yīng)包括：未取得健康證明上崗，未遵守食品加工衛(wèi)生操作規(guī)程，未做好個人衛(wèi)生，未及時清理工作區(qū)域衛(wèi)生等。餐飲部應(yīng)根據(jù)員工違反衛(wèi)生管理制度的情節(jié)輕重，給予相應(yīng)的處