PAGE豆制品加工衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強豆制品加工過程中的衛(wèi)生管理，確保豆制品質(zhì)量安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，制定本制度。本制度旨在規(guī)范公司豆制品加工的各個環(huán)節(jié)，防止食品污染和有害因素對豆制品的影響，提高公司的衛(wèi)生管理水平，增強市場競爭力。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有豆制品加工場所、設(shè)備、人員及相關(guān)操作流程。涵蓋從原料采購、加工制作、包裝儲存到銷售等整個豆制品生產(chǎn)經(jīng)營過程。3.引用法律法規(guī)及標準《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）《豆制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB23738）其他相關(guān)食品安全法律法規(guī)及行業(yè)標準二、加工場所衛(wèi)生管理1.選址與布局加工場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、水源充足且便于排水的地方，周圍環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污染源。加工車間應(yīng)合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。車間內(nèi)通道應(yīng)寬敞，便于人員和貨物通行，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)。2.環(huán)境衛(wèi)生保持加工場所內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進行清掃、消毒，清除雜物和垃圾。加工場所周圍應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、防蟲、防塵設(shè)施，如防鼠板、防蟲網(wǎng)、防塵簾等。車間內(nèi)墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，表面應(yīng)光滑、平整，便于清潔。3.加工區(qū)域衛(wèi)生原料預(yù)處理區(qū)應(yīng)配備相應(yīng)的清洗、分揀設(shè)備，確保原料干凈、無雜質(zhì)。加工制作區(qū)應(yīng)保持清潔，設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊。包裝區(qū)應(yīng)保持空氣清潔，包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生標準，包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境下進行。成品儲存區(qū)應(yīng)保持通風良好，溫度、濕度適宜，成品應(yīng)分類存放，離地、離墻，并有明顯標識。三、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備要求豆制品加工設(shè)備應(yīng)選用符合食品安全標準、易于清潔和維護的材質(zhì)制造。設(shè)備應(yīng)具備良好的密封性，防止物料泄漏和外界污染。新購置的設(shè)備應(yīng)在安裝調(diào)試后進行清洗、消毒，確保符合衛(wèi)生要求方可投入使用。2.設(shè)備清洗與消毒制定設(shè)備清洗消毒計劃，定期對設(shè)備進行全面清洗和消毒。清洗設(shè)備時，應(yīng)先拆卸可拆部件，用清潔劑和熱水徹底清洗，去除污垢和殘渣。消毒可采用物理方法（如高溫蒸汽、紫外線照射等）或化學(xué)方法（如使用符合食品安全標準的消毒劑），消毒后應(yīng)使用無菌水沖洗干凈。設(shè)備清洗消毒記錄應(yīng)詳細記錄清洗消毒時間、設(shè)備名稱、使用的清潔劑和消毒劑名稱、操作人員等信息，保存期限不少于兩年。3.工具衛(wèi)生加工過程中使用的工具，如刀具、案板、濾網(wǎng)等，應(yīng)選用無毒、無害、耐腐蝕的材料制作。工具應(yīng)保持清潔，每次使用后應(yīng)及時清洗、消毒，晾干后妥善存放。不同用途的工具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事豆制品加工的人員應(yīng)每年進行健康檢查，并取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事豆制品加工工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間、體檢結(jié)果等信息。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。進入加工場所應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得穿戴工作服、工作帽、口罩進入非加工區(qū)域。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸豆制品，如需接觸，應(yīng)佩戴清潔的手套。不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，保存期限不少于兩年。五、原料采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)條件、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估，建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.原料采購采購的原料應(yīng)符合國家食品安全標準，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。采購的原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購受污染或過期的原料。采購過程中應(yīng)做好記錄，包括采購日期、原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱等信息。3.驗收管理原料到貨后，應(yīng)及時進行驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對驗收合格的原料，應(yīng)按規(guī)定進行儲存；對驗收不合格的原料，應(yīng)及時退貨或進行無害化處理，并做好記錄。驗收記錄應(yīng)詳細記錄原料的驗收情況，包括驗收日期、原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收結(jié)果、處理情況等信息，保存期限不少于兩年。六、加工過程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)程制定詳細的豆制品加工操作規(guī)程，明確各工序的操作要求、工藝參數(shù)、質(zhì)量標準等。加工人員應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行操作，不得擅自更改工藝參數(shù)或省略操作步驟。對關(guān)鍵工序應(yīng)進行重點監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。2.加工過程控制控制加工過程中的溫度、時間、濕度等參數(shù)，確保豆制品在適宜的條件下加工制作。加工過程中應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，防止雜物、灰塵等污染豆制品。對加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，應(yīng)及時清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并有明顯的標識。記錄食品添加劑的使用情況，包括使用日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用范圍、使用量等信息，保存期限不少于兩年。七、包裝、儲存與運輸衛(wèi)生管理1.包裝衛(wèi)生包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境下進行，包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，防止包裝過程中受到污染。包裝標識應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求，標明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家、地址、聯(lián)系方式等信息。2.儲存衛(wèi)生成品應(yīng)儲存在清潔衛(wèi)生、通風良好、溫度和濕度適宜的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，定期進行清掃、消毒，保持倉庫環(huán)境整潔。成品應(yīng)分類存放，離地、離墻，并有明顯的標識，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存產(chǎn)品，及時清理過期、變質(zhì)產(chǎn)品。3.運輸衛(wèi)生運輸豆制品應(yīng)使用清潔衛(wèi)生、無異味、無污染的運輸工具，如廂式貨車、冷藏車等。運輸工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。運輸過程中應(yīng)采取有效的防護措施，防止豆制品受到污染、損壞，確保運輸過程中的溫度、濕度等條件符合要求。八、衛(wèi)生檢查與記錄管理1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對加工場所、設(shè)備、人員、原料、加工過程、包裝儲存運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查。設(shè)置專職或兼職的衛(wèi)生管理員，負責日常衛(wèi)生檢查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括定期檢查、不定期抽查、專項檢查等多種形式，確保衛(wèi)生管理工作落實到位。2.檢查記錄對每次衛(wèi)生檢查的情況應(yīng)進行詳細記錄，包括檢查日期、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等信息。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以便追溯和查詢。3.整改措施對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人，限期整改。整改完成后，應(yīng)對整改情況進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對因衛(wèi)生問題導(dǎo)致的食品