PAGE學校食堂管理與衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強學校食堂管理，確保師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本制度。本制度旨在規(guī)范學校食堂的運營管理，保障食品質(zhì)量，預防食品安全事故，為全體師生提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的餐飲服務。2.適用范圍本制度適用于本校所有食堂的管理與衛(wèi)生工作，包括學校自營食堂以及對外承包經(jīng)營的食堂。3.基本原則學校食堂管理應遵循“安全第一、質(zhì)量至上、服務育人”的基本原則。嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程安全；注重食品質(zhì)量，提供多樣化、營養(yǎng)均衡的餐飲選擇；以服務師生為宗旨，營造良好的就餐環(huán)境，同時發(fā)揮食堂在育人方面的積極作用。二、食堂管理1.人員管理人員資質(zhì)：食堂工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。培訓教育：定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。培訓應至少每季度進行一次，培訓后進行考核，確保工作人員掌握必要的食品安全知識和操作技能。崗位職責：明確食堂各崗位工作人員的職責，如廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、餐具消毒員等。各崗位人員應嚴格履行職責，確保食堂工作的正常運轉(zhuǎn)。2.采購管理供應商選擇：建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好且能提供優(yōu)質(zhì)食品的供應商。對供應商的資質(zhì)進行審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等。采購渠道：優(yōu)先從正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場、超市采購食品及原料，確保采購渠道合法、安全。嚴禁采購“三無”食品、變質(zhì)食品、過期食品以及未經(jīng)檢驗檢疫的肉類等。采購驗收：采購食品及原料時，應嚴格進行驗收。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，查看食品的包裝標識是否齊全、規(guī)范，索取食品的相關票據(jù)和憑證。對驗收合格的食品及原料，應及時入庫儲存；對驗收不合格的，應立即退貨或進行無害化處理。3.食品加工管理加工場所衛(wèi)生：保持食堂加工場所的清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒。加工場所應設置專用的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐具消毒、食品留樣等區(qū)域，各區(qū)域應布局合理，防止交叉污染。加工過程規(guī)范：食品加工應遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時，應確保食品徹底煮熟煮透，防止外熟內(nèi)生。使用食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑管理：建立食品添加劑使用管理制度，專人專柜保管食品添加劑，嚴格記錄食品添加劑的使用情況，包括使用品種、使用量、使用時間等。4.食品儲存管理倉庫環(huán)境：食堂倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫應設置不同的區(qū)域，分別存放食品原料、成品、半成品、調(diào)味品以及食品添加劑等。分類存放：食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。易腐食品應冷藏或冷凍保存，避免食品變質(zhì)。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。5.餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒設備：配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒流程：餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。6.食品安全自查與隱患排查自查計劃：制定食品安全自查計劃，定期對食堂的食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括人員健康管理、食品采購、加工制作、儲存、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。隱患排查與整改：對自查中發(fā)現(xiàn)的問題和隱患，應及時進行排查和分析，制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。對食品安全隱患應建立臺賬，跟蹤整改情況，確保食品安全隱患得到徹底消除。三、衛(wèi)生制度1.環(huán)境衛(wèi)生日常清掃：食堂工作人員應每天對食堂的室內(nèi)外環(huán)境進行清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期消毒：每周至少對食堂進行一次全面的消毒，消毒范圍包括食堂的各個區(qū)域。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等），具體消毒方法應符合相關標準要求。通風換氣：保持食堂內(nèi)空氣流通，每天應至少開窗通風23次，每次通風時間不少于30分鐘。使用空調(diào)的食堂，應定期清洗空調(diào)濾網(wǎng)，確?？諝赓|(zhì)量。2.個人衛(wèi)生著裝要求：食堂工作人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。洗手消毒：食堂工作人員在操作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等環(huán)節(jié)，應及時洗手消毒。洗手應采用流動水，使用肥皂或洗手液按照正確的洗手方法進行清洗，消毒可使用含酒精的免洗洗手液等。3.食品衛(wèi)生食品原料衛(wèi)生：食品原料應新鮮、無變質(zhì)，采購的食品原料應符合國家食品安全標準。對食品原料的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等指標應進行定期檢測，確保食品安全。食品加工過程衛(wèi)生：食品加工過程應符合衛(wèi)生要求，加工人員應保持操作臺面、工具等清潔衛(wèi)生。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，妥善處理，防止污染食品和環(huán)境。食品添加劑衛(wèi)生：嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。4.餐具衛(wèi)生清洗消毒要求：餐飲具使用后應及時清洗消毒，確保餐具表面無食物殘渣、油污等。消毒后的餐飲具應符合國家衛(wèi)生標準，不得檢出致病菌、大腸菌群等指標超標。保潔要求：消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物。四、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應對。2.報告與處置一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時報告學校食品安全管理部門。學校應在規(guī)定時間內(nèi)向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。同時，積極配合相關部門進行調(diào)查處理，采取措施救治中毒人員，封存可疑食品及原料、工具、設備等，配合相關部門進行檢驗檢測，查明事故原因，落實整改措施，防止事故再次發(fā)生。五、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查學校應建立健全食堂食品安全監(jiān)督檢查制度，定期對食堂的管理與衛(wèi)生工作進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括人員管理、采購管理、食品加工管理、食品儲存管理、餐飲具清洗消毒保潔管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，責令限期整改。2.考核評價制定食堂管理與衛(wèi)生工作考核評價標準，對食堂的工作進行量化考