PAGE餐飲殺魚間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲殺魚間的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范殺魚間的操作流程，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止食品污染和交叉感染，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)的殺魚間，包括殺魚間的工作人員、設(shè)施設(shè)備、操作流程及環(huán)境衛(wèi)生等方面的管理。3.基本原則殺魚間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、嚴(yán)格監(jiān)督、持續(xù)改進(jìn)的原則。確保殺魚過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從源頭上保障食品安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理殺魚間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離殺魚間工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作時(shí)應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)戴清潔的手套。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織殺魚間工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職前必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.布局與設(shè)計(jì)殺魚間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。地面、墻壁、天花板應(yīng)選用無毒、無異味、耐腐蝕、易清潔材料建造，表面光滑平整，無裂縫、無污垢。殺魚間應(yīng)配備足夠數(shù)量的水池，用于魚類的清洗、宰殺、沖洗等操作，水池應(yīng)分類設(shè)置，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.設(shè)備清潔殺魚設(shè)備（如刀具、案板、刮鱗器等）應(yīng)每日清潔消毒，使用后及時(shí)清洗，去除血跡、污垢等，定期進(jìn)行全面消毒。消毒方法可采用煮沸消毒、化學(xué)消毒劑浸泡消毒等，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，確保魚類儲(chǔ)存安全。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查、清潔，保持通風(fēng)良好，及時(shí)排除異味和濕氣。3.設(shè)施維護(hù)定期檢查殺魚間的設(shè)施設(shè)備，確保其正常運(yùn)行，如發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換。對(duì)地面、墻壁、天花板等進(jìn)行定期檢查，如有損壞、脫落等情況應(yīng)及時(shí)修復(fù)，保持衛(wèi)生整潔。四、操作流程衛(wèi)生要求1.魚類采購采購的魚類應(yīng)來自正規(guī)渠道，確保新鮮、無變質(zhì)、無污染。索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、動(dòng)物檢疫合格證明等相關(guān)證件，建立采購臺(tái)賬，記錄魚類的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。2.魚類驗(yàn)收對(duì)采購的魚類進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查魚類的外觀、氣味、新鮮度等，確保符合質(zhì)量要求。如發(fā)現(xiàn)魚類有異味、變質(zhì)、受污染等情況，應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。3.魚類暫存驗(yàn)收合格的魚類應(yīng)及時(shí)存放在冷藏設(shè)備中，溫度控制在適宜范圍內(nèi)，防止魚類變質(zhì)。暫存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，避免交叉污染。4.魚類宰殺宰殺前應(yīng)將魚類沖洗干凈，去除表面污垢。按照正確的宰殺方法進(jìn)行操作，避免魚血、內(nèi)臟等污染周圍環(huán)境。宰殺過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用垃圾桶內(nèi)。宰殺后的魚類應(yīng)立即進(jìn)行清洗，確保魚體表面無殘留血跡、內(nèi)臟等。5.魚類加工根據(jù)菜品要求，對(duì)宰殺后的魚類進(jìn)行進(jìn)一步加工，如切片、切塊、腌制等。加工過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，避免食品受到污染。加工工具應(yīng)保持清潔，使用后及時(shí)清洗消毒。6.清洗消毒殺魚間的地面、墻壁、設(shè)備等應(yīng)在每天工作結(jié)束后進(jìn)行全面清洗消毒，清除血跡、污垢等。消毒后的區(qū)域應(yīng)保持干燥通風(fēng)，防止滋生細(xì)菌。7.廢棄物處理殺魚過程中產(chǎn)生的廢棄物（如魚鱗、內(nèi)臟、血水等）應(yīng)及時(shí)清理，放入專用垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應(yīng)定期清理，運(yùn)輸過程中應(yīng)防止廢棄物泄漏，避免污染環(huán)境。五、環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔殺魚間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，清除地面、墻壁、設(shè)備等表面的血跡、污垢、雜物等。定期擦拭門窗、燈具、通風(fēng)口等，保持室內(nèi)整潔明亮。2.消毒管理根據(jù)殺魚間的衛(wèi)生狀況，定期進(jìn)行消毒處理。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息，以備查閱。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進(jìn)入殺魚間，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵門窗縫隙等。定期檢查殺魚間內(nèi)是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，避免蟲害對(duì)食品造成污染。六、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對(duì)殺魚間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、操作流程衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)做好檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.自我檢查殺魚間工作人員應(yīng)在操作過程中隨時(shí)進(jìn)行自我檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，確保操作符合衛(wèi)生要求。每日工作結(jié)束后，工作人員應(yīng)對(duì)本崗位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，確保工作區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.定期評(píng)估定期對(duì)殺魚間的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷完善衛(wèi)生管理制度。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的個(gè)人或小組進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問題的個(gè)人或小組進(jìn)行批評(píng)教育和整改。七、記錄與檔案管理1.記錄要求殺魚間應(yīng)建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，記錄內(nèi)容包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、設(shè)施設(shè)備清潔消毒記錄、操作流程記錄、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、消毒記錄、蟲害防治記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改，記錄表格應(yīng)規(guī)范統(tǒng)一，便于查閱和管理。2.檔案管理衛(wèi)生記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。檔案應(yīng)分類存放，便于查找和使用。定期對(duì)衛(wèi)生記錄檔案進(jìn)行整理和歸檔，并進(jìn)行電子備份，防止檔案丟失或損壞。八、附則1.