PAGE早餐店餐具衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強早餐店餐具衛(wèi)生管理，確保顧客用餐安全，防止食源性疾病的發(fā)生，依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本早餐店內(nèi)所有餐具的采購、儲存、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)的管理。3.基本原則嚴格遵守國家法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)管的原則，確保餐具衛(wèi)生符合標準要求，保障消費者的健康權(quán)益。二、餐具采購管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的餐具供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)工藝先進、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，定期對供應(yīng)商進行評估，如發(fā)現(xiàn)問題及時更換。2.采購要求采購的餐具應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購無標識、無合格證明、超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的餐具。餐具的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，如陶瓷餐具應(yīng)無鉛鎘溶出量超標，塑料餐具應(yīng)符合食品接觸材料相關(guān)標準等。采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，詳細記錄餐具的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。三、餐具儲存管理1.儲存場所應(yīng)設(shè)置專門的餐具儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風良好，溫度適宜，防止餐具受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味或其他影響餐具衛(wèi)生的物品。2.分類存放餐具應(yīng)分類存放，不同材質(zhì)、規(guī)格、用途的餐具應(yīng)分開擺放，并有明顯的標識。已清洗消毒的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.庫存管理建立餐具庫存管理制度，定期盤點庫存，做到先進先出，防止餐具積壓過期。對庫存餐具應(yīng)進行定期檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞、變質(zhì)等情況應(yīng)及時清理，不得繼續(xù)使用。四、餐具清洗管理1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時回收，分類放置在專用的清洗池內(nèi)，不得與其他雜物混放。先用清水沖洗餐具表面的食物殘渣，然后將餐具浸泡在加有適量洗滌劑的水中，用專用的餐具刷具仔細刷洗餐具內(nèi)外表面，確保無食物殘留。刷洗后的餐具應(yīng)放在流動的清水下沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。2.清洗設(shè)備配備專用的餐具清洗設(shè)備，如洗碗機、清洗消毒一體機等，確保清洗效果。清洗設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，保持良好的運行狀態(tài)，定期對設(shè)備進行清潔消毒，防止設(shè)備污染餐具。3.清洗人員要求清洗人員應(yīng)身體健康，持有有效的健康證明，保持個人衛(wèi)生，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等。清洗人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉餐具清洗流程和要求，掌握正確的清洗方法和操作技能。五、餐具消毒管理1.消毒方法根據(jù)餐具的材質(zhì)和特點，選擇合適的消毒方法，如物理消毒（熱力消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等）。熱力消毒應(yīng)采用煮沸、蒸汽等方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標準要求，如煮沸消毒應(yīng)保持水溫100℃，消毒時間1015分鐘；蒸汽消毒溫度應(yīng)達到100℃，時間應(yīng)不少于15分鐘。化學消毒應(yīng)按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，確保消毒濃度和作用時間符合要求，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。2.消毒設(shè)備配備專用的餐具消毒設(shè)備，如消毒柜、消毒鍋等，確保消毒效果。消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，保持良好的運行狀態(tài)，定期對設(shè)備進行清潔消毒，防止設(shè)備污染餐具。3.消毒記錄建立餐具消毒記錄制度，詳細記錄消毒日期、消毒方法、消毒溫度、消毒時間、操作人員等信息，消毒記錄應(yīng)保存至少兩年。消毒記錄應(yīng)真實、完整、可追溯，以便監(jiān)管部門檢查和查詢。六、餐具保潔管理1.保潔設(shè)施應(yīng)設(shè)置專門用于餐具保潔的設(shè)施，如保潔柜、保潔架等，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。保潔柜應(yīng)具有良好的密封性，能夠有效防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。2.保潔要求消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施內(nèi)，不得在空氣中暴露時間過長，防止再次污染。保潔設(shè)施內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，以免損壞餐具。定期對保潔設(shè)施進行清理，如發(fā)現(xiàn)有污漬、水漬等應(yīng)及時擦拭干凈，保持保潔設(shè)施內(nèi)的清潔衛(wèi)生。七、人員培訓與管理1.培訓計劃制定餐具衛(wèi)生管理培訓計劃，定期組織員工參加培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐具衛(wèi)生知識、清洗消毒操作規(guī)程等。培訓計劃應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求和實際情況進行制定，確保培訓的針對性和實效性。2.培訓方法采用多種培訓方法，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等，提高員工的學習積極性和培訓效果。定期對員工進行考核，考核內(nèi)容包括理論知識和實際操作技能，考核合格后方可上崗。3.人員管理加強對餐具衛(wèi)生管理人員和操作人員的管理，明確崗位職責，確保各項工作落實到位。對違反餐具衛(wèi)生管理制度的人員進行批評教育，情節(jié)嚴重的給予相應(yīng)的處罰。八、監(jiān)督檢查與考核1.自查制度建立餐具衛(wèi)生自查制度，每天對餐具的采購、儲存、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周對自查情況進行總結(jié)分析，并形成自查報告，上報早餐店負責人。2.監(jiān)督檢查定期接受食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對提出的問題及時整改落實。早餐店負責人應(yīng)定期對餐具衛(wèi)生管理工作進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，確保餐具衛(wèi)生管理工作規(guī)范有序。3.考核機制建立餐具衛(wèi)生管理考核機制，將餐具衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對工作不力的員工進行處罰。考核內(nèi)容包括餐具衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、餐具衛(wèi)生質(zhì)量、顧客投訴等方面，考核結(jié)果與員工的薪酬、晉升等掛鉤。九、應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定餐具衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責任分工，確保在發(fā)生餐具衛(wèi)生安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報告、現(xiàn)場處置、原因調(diào)查、整改措施等內(nèi)容，并定期進行演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故處理一旦發(fā)生餐具衛(wèi)生安全事故，應(yīng)立即停止使用相關(guān)餐具，并及時報告食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門。配合相關(guān)部門進行事故調(diào)查，