PAGE裱花間制作衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)裱花間的衛(wèi)生管理，確保裱花食品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司裱花間的所有工作人員、生產(chǎn)設(shè)備、操作流程以及環(huán)境衛(wèi)生管理等相關(guān)活動(dòng)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、風(fēng)險(xiǎn)管理、社會共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的裱花間衛(wèi)生管理制度，確保裱花食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求裱花間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事裱花食品制作工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入裱花間前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾及手表。不得在裱花間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織裱花間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查核。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度裱花間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對操作間、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，清除殘留的裱花原料、半成品和成品。定期對裱花間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得對裱花食品造成污染。消毒后的設(shè)備、工具等應(yīng)妥善存放，防止再次污染。2.通風(fēng)換氣裱花間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味、濕氣和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.垃圾處理裱花間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間環(huán)境整潔。垃圾應(yīng)分類存放，定期清運(yùn)，不得在裱花間內(nèi)長時(shí)間堆放。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔裱花間的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備表面無污垢、無異味。清潔設(shè)備時(shí)，應(yīng)先切斷電源，按照設(shè)備的清潔操作規(guī)程進(jìn)行操作，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。設(shè)備的清潔記錄應(yīng)詳細(xì)記錄設(shè)備名稱、清潔日期、清潔人員等信息，并存檔備查。2.工具消毒裱花間使用的工具，如裱花袋、裱花嘴、刀具、案板等，應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒。消毒后的工具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用工具柜內(nèi)，避免再次污染。3.設(shè)備維護(hù)定期對裱花間的設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。設(shè)備的維護(hù)記錄應(yīng)包括設(shè)備名稱、維護(hù)日期、維護(hù)內(nèi)容、維護(hù)人員等信息，并存檔備查。五、裱花原料衛(wèi)生管理1.原料采購裱花原料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。采購的原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.原料驗(yàn)收裱花原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的原料，應(yīng)及時(shí)入庫儲存；對驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理。3.原料儲存裱花原料應(yīng)分類存放于專用的原料倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。原料應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變和污染。建立原料庫存管理制度，定期盤點(diǎn)原料庫存，確保原料先進(jìn)先出，防止原料過期變質(zhì)。六、裱花制作過程衛(wèi)生管理1.操作規(guī)范裱花制作人員應(yīng)嚴(yán)格按照裱花工藝操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保裱花食品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。操作過程中應(yīng)注意防止交叉污染，如裱花袋、裱花嘴等工具應(yīng)專人專用，不得混用。裱花制作過程中使用的食品添加劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用。2.溫度控制裱花制作過程中，應(yīng)根據(jù)裱花原料和成品的要求，控制適宜的溫度。如奶油裱花應(yīng)在適宜的溫度下進(jìn)行操作，防止奶油變質(zhì)。裱花成品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，確保其在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量安全。3.時(shí)間控制裱花制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制制作時(shí)間，避免裱花食品在空氣中暴露時(shí)間過長，防止微生物污染。對于裱花半成品，應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行加工和儲存，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用完畢。七、裱花成品衛(wèi)生管理1.包裝要求裱花成品應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息，標(biāo)識應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確。2.儲存與運(yùn)輸裱花成品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)良好的成品庫內(nèi)，溫度、濕度應(yīng)符合成品儲存要求。成品庫應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止成品受到污染。裱花成品的運(yùn)輸應(yīng)采用清潔、衛(wèi)生的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸過程中應(yīng)注意防止顛簸、擠壓，確保成品不受損壞和污染。3.保質(zhì)期管理建立裱花成品保質(zhì)期管理制度，定期檢查成品的保質(zhì)期，對臨近保質(zhì)期的成品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。不得銷售超過保質(zhì)期的裱花食品。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度裱花間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對裱花間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、制作過程衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。衛(wèi)生自查記錄應(yīng)詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，并存檔備查。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對裱花間進(jìn)行全面的衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括本制度的執(zhí)行情況、裱花食品的質(zhì)量安全等。定期檢查應(yīng)由公司食品安全管理部門或相關(guān)負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.監(jiān)督管理積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告整改情況。九、記錄與檔案管理1.記錄要求裱花間應(yīng)建立完善的衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，能夠反映裱花間衛(wèi)生管理的全過程。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或電腦打印，不得隨意涂改。如有涂改，應(yīng)在涂改處簽名并注明日期。2.記錄內(nèi)容衛(wèi)生管理記錄檔案應(yīng)包括人員健康檢查記錄、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄、設(shè)備工具清潔維護(hù)記錄、原料采購驗(yàn)收記錄、裱花制作過程記錄、裱花成品包裝儲存運(yùn)輸記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。3.檔案管理衛(wèi)生管理記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期屆滿后一年。檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。