PAGE學(xué)校配菜間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校配菜間的衛(wèi)生管理，確保師生飲食安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)負(fù)責(zé)為師生提供餐飲服務(wù)的配菜間的衛(wèi)生管理工作。3.職責(zé)分工學(xué)校后勤管理部門負(fù)責(zé)配菜間衛(wèi)生管理工作的統(tǒng)籌與監(jiān)督。配菜間工作人員負(fù)責(zé)嚴(yán)格按照本制度要求進(jìn)行日常操作，確保配菜間衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理配菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事配菜工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在配菜間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場(chǎng)所清潔配菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、貨架等，清除垃圾和雜物，并用清潔劑進(jìn)行擦拭消毒。定期對(duì)配菜間進(jìn)行大掃除，包括對(duì)廚房設(shè)備、工具等進(jìn)行徹底清潔和消毒，防止污垢和細(xì)菌滋生。保持配菜間內(nèi)空氣流通，安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，定期開窗通風(fēng)，必要時(shí)使用空氣凈化器等設(shè)備改善空氣質(zhì)量。2.物品擺放食品原料、半成品、成品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得相互交叉污染。貨架應(yīng)定期清理，保持整潔有序。配菜工具、容器應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，不得混用。使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，放置在固定位置，保持清潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，每天定時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔無異味。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及來源不明的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，臺(tái)賬保存期限不得少于2年。2.儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類分區(qū)儲(chǔ)存，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫內(nèi)，防止受潮發(fā)霉。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期檢查庫存食品，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、過期等情況應(yīng)及時(shí)清理。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后，方可進(jìn)行食品加工操作。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的加工設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行清潔和消毒，確保正常使用。2.加工過程食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。不得在配菜間內(nèi)進(jìn)行食品的粗加工、清洗等易產(chǎn)生污染的操作，應(yīng)在專門的粗加工區(qū)域進(jìn)行。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。六、餐具、用具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、用具。清洗餐具、用具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作，確保清洗消毒效果。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。餐具、用具在保潔過程中應(yīng)防止再次污染，使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如有不潔或損壞應(yīng)重新清洗消毒。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度配菜間工作人員應(yīng)每天對(duì)本崗位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。配菜間負(fù)責(zé)人應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，并督促相關(guān)人員及時(shí)整改。2.監(jiān)督檢查學(xué)校后勤管理部門應(yīng)定期對(duì)配菜間的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，每月不少于一次。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工、餐具用具清洗消毒保潔等方面，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。對(duì)違反本制度的行為，應(yīng)按照學(xué)校相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重的，將追究相關(guān)人員的責(zé)任。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃學(xué)校應(yīng)制定配菜間工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等方面，培訓(xùn)時(shí)間每年不少于40小時(shí)。2.培訓(xùn)記錄每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案學(xué)校應(yīng)制定配菜間食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處理。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，提高工作人員的應(yīng)急處置能力。2.事故處理一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)