PAGE涼菜間員工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保涼菜間食品加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司涼菜間所有員工。3.基本原則涼菜間員工應嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標準，遵循衛(wèi)生、安全、規(guī)范的原則，確保涼菜加工過程的衛(wèi)生質(zhì)量。二、人員健康與衛(wèi)生要求1.健康管理涼菜間員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應先進行健康檢查，合格者方可錄用。如員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事涼菜加工工作。員工若發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病或其他不適宜從事涼菜加工的病癥，應立即向主管報告，并停止工作，待治愈后經(jīng)復查合格方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，員工都必須用流動水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干。操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣，保持工作服的清潔衛(wèi)生。工作服應定期清洗更換，保持整潔。三、涼菜間環(huán)境衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔涼菜間應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應對涼菜間進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、貨架、設備等，清除垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔。定期對涼菜間進行消毒，消毒方法應符合國家相關衛(wèi)生標準。消毒頻率為每周至少一次，使用的消毒劑應符合食品安全要求，不得對食品造成污染。涼菜間應保持良好的通風換氣，空氣清新無異味。通風設備應定期檢查和維護，確保正常運行。2.設施設備衛(wèi)生涼菜間的冷藏、冷凍設備應定期清潔和維護，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，保證食品儲存安全。涼菜加工用的刀具、砧板、容器、工具等應專用，不得與其他加工環(huán)節(jié)混用。使用后應及時清洗消毒，放置在專用的保潔柜內(nèi)備用。涼菜間的照明、空調(diào)等設施設備應保持清潔，定期檢查和維護，確保正常運行，防止因設施設備故障影響食品衛(wèi)生。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.食品采購涼菜間所需食品原料應從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品原料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全要求的食品原料。采購食品時應注意檢查食品的包裝、標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保所采購食品符合要求。2.食品儲存食品原料應分類存放于涼菜間的冷藏、冷凍設備中，不得隨意堆放。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品應隔墻離地存放，與墻壁、地面保持一定距離，防止食品受到污染。定期清理庫存食品，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。五、涼菜加工操作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工前應檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、異味等情況，不得加工使用。操作人員應穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，消毒砧板、刀具、容器等加工工具。開啟涼菜間的紫外線燈或空氣消毒設備進行空氣消毒，消毒時間不少于30分鐘。2.加工過程涼菜加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應嚴格分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工涼菜的蔬菜、水果等原料應清洗干凈，必要時進行消毒處理。清洗后的原料應瀝干水分，防止帶入過多水分影響涼菜質(zhì)量。涼菜加工應盡量縮短加工時間，避免食品長時間暴露在空氣中。加工后的涼菜應及時放入冷藏設備中保存。嚴禁在涼菜間內(nèi)進行非涼菜加工的其他操作，如制作熱菜、面點等。操作人員在加工過程中應避免直接接觸涼菜，如需品嘗應使用專用的工具。3.食品添加劑使用如在涼菜加工中需要使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、品種、用量、使用人等信息。六、餐具、用具清洗消毒保潔要求1.清洗消毒涼菜間使用的餐具、用具應及時清洗消毒，不得重復使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、用具。餐具、用具的清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等），消毒時間和濃度應符合國家相關標準。定期對消毒設備進行檢查和維護，確保消毒效果。2.保潔消毒后的餐具、用具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、用具。已消毒和未消毒的餐具、用具應分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾涼菜間員工應每天對自己的工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。主管應定期對涼菜間的衛(wèi)生狀況進行檢查，檢查內(nèi)容包括人員健康與衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、加工操作、餐具用具清洗消毒保潔等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時督促員工整改，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查公司應定期組織對涼菜間的衛(wèi)生狀況進行全面檢查，可邀請專業(yè)的食品安全管理人員或衛(wèi)生監(jiān)督部門進行監(jiān)督檢查。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的問題，應立即責令整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。對違反本衛(wèi)生制度的員工，應根據(jù)情節(jié)輕重給予相應的處罰，包括警告、罰款、辭退等。八、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織涼菜間員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、涼菜加工操作規(guī)范、餐具用具清洗消毒等方面。通過培訓，使員工了解衛(wèi)生知識的重要性，掌握正確的操作方法和技能，提高衛(wèi)生意識和食品安全意識。