PAGE特大型餐飲衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強特大型餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全與衛(wèi)生，保障消費者的健康權(quán)益，維護企業(yè)的良好形象，促進餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本特大型餐飲企業(yè)內(nèi)所有涉及食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的場所、設(shè)施設(shè)備、人員以及相關(guān)活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員職責(zé)1.衛(wèi)生管理機構(gòu)設(shè)置成立專門的衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由企業(yè)負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)衛(wèi)生管理辦公室，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督。2.人員職責(zé)企業(yè)負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)企業(yè)的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理工作的有效開展，提供必要的資源支持，對衛(wèi)生管理工作負(fù)總責(zé)。衛(wèi)生管理辦公室人員制定衛(wèi)生管理工作計劃和措施，組織實施衛(wèi)生檢查、培訓(xùn)、考核等工作，及時處理衛(wèi)生管理中的問題，定期向上級匯報衛(wèi)生管理工作情況。各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生管理工作，組織本部門人員執(zhí)行衛(wèi)生制度，落實衛(wèi)生管理措施，對本部門的衛(wèi)生狀況負(fù)責(zé)。食品從業(yè)人員嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，保持個人衛(wèi)生，按照操作規(guī)程進行食品加工、儲存、銷售等活動，確保食品衛(wèi)生安全。三、食品加工過程衛(wèi)生要求1.原料采購與驗收采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，建立進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。對采購的食品原料進行驗收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識等，不得采購腐敗變質(zhì)及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。2.食品加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，并有明顯的標(biāo)識。食品加工過程應(yīng)按照生進熟出的原則，嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。加工場所應(yīng)配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)施，確保食品原料和成品的儲存溫度符合要求。3.食品加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，無食物殘渣、無油污。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，不得混用。設(shè)備和工具的維護保養(yǎng)應(yīng)定期進行，確保其正常運行，符合衛(wèi)生要求。4.食品加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、不得佩戴首飾。食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行，嚴(yán)格控制加工溫度、時間等參數(shù)，確保食品加工熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝中，避免受到污染。四、食品儲存衛(wèi)生要求1.食品倉庫衛(wèi)生食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，地面、貨架等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無積塵、無雜物。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，定期進行檢查和清理，防止食品受到污染。2.食品儲存條件食品應(yīng)按照其儲存要求分類存放，常溫儲存的食品應(yīng)存放在通風(fēng)良好、溫度適宜的倉庫中；冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)溫度的冷藏庫和冷凍庫中，確保食品的儲存溫度符合要求。食品不得與有毒、有害、有異味或其他污染食品的物品混存。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備與設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保其正常運行。清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有專門的清洗池、消毒池和保潔柜，并有明顯的標(biāo)識。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先去除食物殘渣，然后進行清洗，再放入消毒設(shè)備中進行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜中保潔。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒，并做好記錄。采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒溫度、時間等參數(shù)符合要求。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。餐飲具在使用前應(yīng)進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的，不得使用。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、桌面、門窗等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無灰塵。餐廳應(yīng)配備必要的通風(fēng)、換氣設(shè)施，保持空氣流通。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，保持環(huán)境整潔。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、爐灶、抽油煙機等應(yīng)定期清潔消毒，無油污、無積垢。廚房內(nèi)的下水道應(yīng)暢通無阻，定期進行清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。廚房內(nèi)應(yīng)配備必要的防蠅、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、鼠夾等，防止蒼蠅、老鼠進入廚房。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、馬桶等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并有專人負(fù)責(zé)清潔和維護。衛(wèi)生間的通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)正常運行，保持空氣清新。七、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食品從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員在工作期間如患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即離崗治療，待治愈并取得健康證明后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進行，時間不少于30秒。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織食品從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新入職的食品從業(yè)人員應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，衛(wèi)生管理辦公室每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，各部門每天進行自查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括食品加工過程、食品儲存、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。衛(wèi)生檢查應(yīng)填寫檢查表，詳細記錄檢查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.考核制度制定衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對各部門和食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理工作進行考核。衛(wèi)生考核應(yīng)與績效掛鉤，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，對衛(wèi)生管理工作不達標(biāo)的部門和個人進行處罰。衛(wèi)生考核結(jié)果應(yīng)定期公布，接受全體員工的監(jiān)督。九、食品中毒應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品中毒應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。2.報告程序發(fā)生食品中毒事件后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門。3.處置措施