PAGE托教班廚房衛(wèi)生制度總則1.目的為加強(qiáng)托教班廚房衛(wèi)生管理，確保托教班師生飲食安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于托教班廚房的所有工作人員、食材采購(gòu)人員、食品加工制作人員以及與廚房衛(wèi)生管理相關(guān)的所有活動(dòng)。3.基本原則托教班廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房環(huán)境整潔、食材安全、加工過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范。人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應(yīng)建立個(gè)人健康檔案，記錄健康狀況及體檢信息，以便及時(shí)跟蹤健康情況。2.衛(wèi)生習(xí)慣工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。原料處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的洗菜池、洗肉池、切配臺(tái)等設(shè)備，并有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。烹飪區(qū)應(yīng)配備爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備，通風(fēng)良好，保持空氣流通。餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)設(shè)有洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備，確保餐具清洗消毒徹底。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)分為常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)，分別存放不同類(lèi)型的食品原料和成品。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、設(shè)備表面、餐桌椅等。清潔時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，不得使用對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)。定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線(xiàn)等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等），消毒后應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)換氣，去除異味。保持廚房?jī)?nèi)通風(fēng)良好，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.垃圾處理廚房應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)分類(lèi)收集，分別存放可回收垃圾、廚余垃圾和其他垃圾。每天及時(shí)清理垃圾桶，將垃圾運(yùn)至指定地點(diǎn)處理。廚余垃圾應(yīng)采用密閉容器運(yùn)輸，避免沿途泄漏和異味污染環(huán)境。嚴(yán)禁將廚房垃圾隨意丟棄在托教班內(nèi)或周邊環(huán)境中。食材采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)管理食材采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品及其他不符合食品安全要求的食品原料。采購(gòu)人員應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，嚴(yán)格把關(guān)，確保所采購(gòu)的食材安全可靠。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)、食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量等信息，以備追溯。2.驗(yàn)收要求食材到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)訂單和質(zhì)量要求，對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對(duì)。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食材存在質(zhì)量問(wèn)題或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，防止問(wèn)題擴(kuò)大。3.儲(chǔ)存管理食材應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品原料、半成品和成品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)應(yīng)保持適宜的溫度，定期檢查溫度記錄，確保食材儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存，防止食材積壓過(guò)期。對(duì)過(guò)期或變質(zhì)的食材，應(yīng)及時(shí)清理銷(xiāo)毀，并做好記錄。食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備食品加工前，加工人員應(yīng)穿戴好工作服、工作帽，洗手消毒，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。對(duì)需要清洗的食材，應(yīng)按照清洗流程進(jìn)行清洗，確保食材清潔衛(wèi)生。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和容器，并確保其清潔衛(wèi)生。加工工具和設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，如切配生熟食品的刀具、案板應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。烹飪時(shí)應(yīng)控制好火候和時(shí)間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，避免油溫過(guò)高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工環(huán)境整潔衛(wèi)生。嚴(yán)禁在加工場(chǎng)所內(nèi)堆放雜物，防止滋生細(xì)菌和害蟲(chóng)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱(chēng)、添加劑名稱(chēng)、用量等信息。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，確保食品安全。餐具清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。刮去餐具表面的食物殘?jiān)?，然后用流?dòng)水沖洗餐具，去除表面的污垢。將餐具放入加有洗滌劑的水中浸泡適當(dāng)時(shí)間，用刷子或海綿仔細(xì)刷洗餐具內(nèi)外表面，確保洗凈無(wú)油污。用流動(dòng)水將餐具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒（如煮沸、蒸汽消毒等），化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。采用高溫消毒時(shí)，水溫應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑濃度應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，浸泡時(shí)間不少于15分鐘。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜或保潔柜中備用，防止再次污染。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)分類(lèi)存放，避免相互擠壓碰撞。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。保潔柜內(nèi)不得存放雜物，防止污染餐具。餐具在使用前應(yīng)檢查是否清潔衛(wèi)生，如發(fā)現(xiàn)餐具表面有污漬、水漬或其他異常情況，應(yīng)重新清洗消毒后再使用。食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)托教班廚房的衛(wèi)生狀況、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工制作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，每周至少進(jìn)行一次全面自查。自查人員應(yīng)包括廚房管理人員、廚師、采購(gòu)人員、保潔人員等，確保自查工作全面覆蓋。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，確保問(wèn)題得到有效解決。2.記錄要求建立健全食品安全管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括人員健康檢查記錄、食材采購(gòu)記錄、驗(yàn)收記錄、食品加工制作記錄、餐具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄、培訓(xùn)記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。食品安全管理記錄檔案應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，確保記錄的完整性和可追溯性。食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。演練記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和教育主管部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因。3.應(yīng)急處置措施對(duì)中毒人員應(yīng)立即