PAGE油炸店衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為確保油炸店的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本油炸店內(nèi)所有工作人員、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、原材料采購(gòu)、食品加工制作、儲(chǔ)存及銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則油炸店應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢，確保身體狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。從業(yè)人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事直接接觸食品的工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可辦理入職手續(xù)。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入工作場(chǎng)所前應(yīng)洗手消毒，操作前、便后、接觸食品原料及直接入口食品后等情況下必須洗手，洗手應(yīng)按照規(guī)定的洗手程序進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。鼓勵(lì)從業(yè)人員參加各類食品安全培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高自身的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。三、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求油炸店應(yīng)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行清掃、消毒，保持通風(fēng)良好，空氣清新。消毒應(yīng)按照規(guī)定的消毒方法和頻率進(jìn)行，確保消毒效果。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，保持垃圾存放區(qū)域清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。保持油炸店內(nèi)排水通暢，無(wú)積水現(xiàn)象。排水管道應(yīng)定期清理，防止堵塞。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理油炸店內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。油炸設(shè)備、爐灶、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)在每次使用后及時(shí)清理油污，定期進(jìn)行深度清潔和保養(yǎng)，防止油污積累滋生細(xì)菌。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，保證食品儲(chǔ)存安全。餐具、廚具等應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒程序進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。食品加工操作臺(tái)面應(yīng)保持清潔，每次使用后應(yīng)及時(shí)清理，定期進(jìn)行消毒處理。3.清潔消毒管理制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、對(duì)象、方法、頻率及責(zé)任人等。清潔消毒工作應(yīng)在營(yíng)業(yè)前或營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，避免影響正常經(jīng)營(yíng)。使用的清潔消毒用品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，并妥善保存，防止誤用或?yàn)E用。定期對(duì)清潔消毒效果進(jìn)行檢查，確保消毒后的場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、餐具廚具等符合衛(wèi)生要求。四、原材料采購(gòu)與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、信譽(yù)等情況，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等條款。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。采購(gòu)的原材料應(yīng)索取并留存有效的購(gòu)貨憑證，購(gòu)貨憑證應(yīng)包括供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、購(gòu)貨日期等內(nèi)容。3.驗(yàn)收管理原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對(duì)。對(duì)原材料的感官性狀進(jìn)行檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等，確保無(wú)異?，F(xiàn)象。索取并查驗(yàn)原材料的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，不得擅自使用或銷售不合格原材料。五、食品加工制作過(guò)程管理1.加工操作規(guī)范食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。油炸食品時(shí)，應(yīng)控制油溫、時(shí)間和火候，確保油炸食品熟透，防止外焦里生。加工制作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免操作人員的手部直接接觸食品、避免食品暴露在空氣中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、劑量進(jìn)行，不得隨意添加或超量添加。加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面和工作區(qū)域清潔衛(wèi)生。2.食品儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)定期清理，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、清潔，防止鼠害、蟲害等。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，密封后置于冷藏設(shè)備中保存。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)有異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并采取相應(yīng)措施。六、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率及責(zé)任人等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生、原材料采購(gòu)與驗(yàn)收、食品加工制作過(guò)程、食品儲(chǔ)存等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)油炸店的實(shí)際情況和食品安全監(jiān)管要求進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂和完善。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真檢查各環(huán)節(jié)的食品安全狀況，如實(shí)記錄自查情況。自查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，提出整改措施和整改期限。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。3.整改跟蹤對(duì)整改措施的落實(shí)情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成，整改效果符合要求。對(duì)整改后仍不符合要求的問(wèn)題，應(yīng)進(jìn)一步分析原因，采取更加有效的整改措施，直至問(wèn)題得到徹底解決。定期對(duì)食品安全自查和整改情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理制度和措施，提高食品安全管理水平。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)油炸店的實(shí)際情況和可能發(fā)生的食品安全事故類型進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行演練和修訂。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關(guān)部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.應(yīng)急處置立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行治療，并配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好相關(guān)工作。配合相關(guān)部門對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查，采取有效措施控制事故的蔓延和危害，做好事故的善后處理工