PAGE食品廠生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為確保食品廠生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障產(chǎn)品質(zhì)量，防止食品污染和變質(zhì)，特制定本生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)章制度。本制度旨在規(guī)范食品廠全體員工的生產(chǎn)操作行為，營(yíng)造良好的生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)者提供安全、健康的食品。2.適用范圍本制度適用于食品廠內(nèi)所有生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)、辦公區(qū)域以及與生產(chǎn)相關(guān)的輔助場(chǎng)所和人員。包括但不限于生產(chǎn)工人、管理人員、檢驗(yàn)人員、后勤保障人員等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食品廠員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明，否則不得錄用。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工若發(fā)現(xiàn)自己患有上述不適宜從事食品生產(chǎn)工作的疾病，應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并主動(dòng)停止相關(guān)工作，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求進(jìn)入生產(chǎn)車間前，員工必須穿戴整潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)全部置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得涂抹指甲油、噴灑香水等。員工應(yīng)保持手部清潔，勤洗手、勤消毒。進(jìn)入生產(chǎn)車間前、接觸食品前后、便后以及從事其他可能污染手部的活動(dòng)后，必須用流動(dòng)水和洗手液洗手，然后用消毒水消毒，確保手部衛(wèi)生符合要求。員工應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.工作服管理工作服應(yīng)根據(jù)不同的工作崗位和操作要求進(jìn)行設(shè)計(jì)和配備，確保其具有良好的防護(hù)性能，能夠有效防止食品污染。工作服應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清洗頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際使用情況確定，一般每周至少清洗一次。消毒可采用高溫、化學(xué)消毒劑浸泡等方式進(jìn)行，但要確保消毒劑殘留量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。工作服應(yīng)妥善保管，不得隨意丟棄或轉(zhuǎn)借他人。工作服如有破損、污染等情況，應(yīng)及時(shí)更換。三、生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.車間布局與設(shè)計(jì)食品廠生產(chǎn)車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。車間內(nèi)墻壁、天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料進(jìn)行裝修，表面應(yīng)平整光滑，便于清潔消毒。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，無(wú)裂縫、無(wú)積水。車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣清新。通風(fēng)量應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝和車間面積合理確定，確保車間內(nèi)空氣質(zhì)量符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施、更衣室、衛(wèi)生間等衛(wèi)生設(shè)施，且布局合理，方便員工使用。洗手消毒設(shè)施應(yīng)配備流動(dòng)水、洗手液、消毒水等，并定期檢查維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。2.清潔與消毒生產(chǎn)車間應(yīng)每天進(jìn)行清潔，清除地面、設(shè)備、工作臺(tái)等表面的灰塵、污垢和食品殘?jiān)?。清潔工作?yīng)按照從上到下、從左到右的順序進(jìn)行，確保無(wú)衛(wèi)生死角。定期對(duì)車間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線照射等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑浸泡、擦拭等），但要確保消毒效果可靠，消毒劑殘留量符合要求。在生產(chǎn)過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備、工具等受到污染，應(yīng)立即停止使用，進(jìn)行清潔消毒后再重新投入使用。車間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。3.蟲(chóng)害控制食品廠應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害控制措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入車間。車間門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)設(shè)施。定期對(duì)車間進(jìn)行蟲(chóng)害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲(chóng)劑）進(jìn)行蟲(chóng)害防治，但要注意避免對(duì)食品造成污染。保持車間內(nèi)環(huán)境整潔，減少害蟲(chóng)滋生的場(chǎng)所。及時(shí)清理車間內(nèi)的垃圾、廢料等，妥善保管食品原料和成品，防止害蟲(chóng)接觸和污染。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔與維護(hù)食品生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。清潔工作應(yīng)在設(shè)備停機(jī)后進(jìn)行，按照設(shè)備操作規(guī)程和清潔程序進(jìn)行操作。設(shè)備的清潔應(yīng)包括設(shè)備表面、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、管道、閥門(mén)等部位，清除設(shè)備上的污垢、食品殘?jiān)?、微生物等。清潔后?yīng)使用消毒水進(jìn)行消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生符合要求。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障，確保設(shè)備的性能和安全性。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃進(jìn)行，包括設(shè)備的潤(rùn)滑、緊固、調(diào)試等工作。設(shè)備的維修和更換部件應(yīng)在清潔消毒后進(jìn)行，防止維修過(guò)程中對(duì)設(shè)備造成二次污染。維修人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，維修工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。2.工具管理食品生產(chǎn)過(guò)程中使用的工具，如刀具、案板、鏟子、勺子等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。工具應(yīng)專用，不得交叉使用，防止食品污染。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食品殘?jiān)臀酃?。清洗后可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式進(jìn)行消毒，確保工具衛(wèi)生符合要求。工具應(yīng)妥善保管，放置在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止生銹、發(fā)霉和污染。工具如有損壞或變形，應(yīng)及時(shí)更換，確保其正常使用和衛(wèi)生安全。五、原料與成品衛(wèi)生管理1.原料采購(gòu)與驗(yàn)收食品廠應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品原料，確保原料的質(zhì)量安全。采購(gòu)的原料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等。驗(yàn)收合格的原料方可入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)退貨或作其他處理。建立原料驗(yàn)收記錄，詳細(xì)記錄原料的采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、品種規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收情況等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。2.原料儲(chǔ)存與保管食品原料應(yīng)分類存放于專用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，不得與有毒有害物質(zhì)混存。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲(chǔ)存要求。原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放和使用，避免原料積壓過(guò)期。定期對(duì)原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的原料，應(yīng)及時(shí)清理出庫(kù)，并作相應(yīng)處理。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，防止原料受到蟲(chóng)害、鼠害和潮濕的影響。原料應(yīng)離地、離墻存放，保持通風(fēng)良好，防止原料受潮發(fā)霉。3.成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸食品成品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好且溫度、濕度適宜的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，不得與有毒有害物質(zhì)混存。成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。成品應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次等分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。成品應(yīng)堆碼整齊，便于通風(fēng)和檢查。定期對(duì)成品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的成品，應(yīng)及時(shí)清理出庫(kù)，并作相應(yīng)處理。食品廠應(yīng)建立完善的成品運(yùn)輸管理制度，確保成品在運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生安全。運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止成品受到污染、損壞。運(yùn)輸食品的車輛應(yīng)具備防雨、防塵、防曬等功能，車廂內(nèi)應(yīng)清潔無(wú)異味。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)注意保持食品的溫度、濕度等條件穩(wěn)定，避免因環(huán)境因素影響食品質(zhì)量。六、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理1.工藝流程與操作規(guī)范食品廠應(yīng)制定科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝流程，并嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作。各生產(chǎn)環(huán)節(jié)應(yīng)明確操作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。員工在生產(chǎn)操作前，應(yīng)熟悉本崗位的操作規(guī)程和質(zhì)量要求，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。操作過(guò)程中應(yīng)保持嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的態(tài)度，不得擅自更改操作方法和工藝參數(shù)。在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制各項(xiàng)工藝條件，如溫度、時(shí)間、壓力、濕度等，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。工藝條件的控制應(yīng)通過(guò)相應(yīng)的設(shè)備和儀器進(jìn)行監(jiān)測(cè)和記錄，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)調(diào)整和處理。2.防止交叉污染食品生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)采取有效的措施防止交叉污染。不同品種、不同批次的食品原料、半成品和成品應(yīng)分開(kāi)存放、分開(kāi)加工、分開(kāi)包裝，避免相互污染。生產(chǎn)車間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用，不得交叉使用。如需共用，應(yīng)在使用后進(jìn)行徹底清洗消毒，防止交叉污染。在生產(chǎn)過(guò)程中，操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，避免將自身攜帶的微生物、污染物等帶入食品中。如接觸不同的食品原料或半成品，應(yīng)更換工作服、手套等，防止交叉污染。3.衛(wèi)生監(jiān)控與記錄食品廠應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)控體系，定期對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備、工具、人員等進(jìn)行衛(wèi)生檢查和監(jiān)測(cè)。衛(wèi)生監(jiān)控應(yīng)包括微生物檢測(cè)、環(huán)境衛(wèi)生檢測(cè)、設(shè)備清潔度檢測(cè)等項(xiàng)目，確保生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生狀況符合要求。對(duì)衛(wèi)生監(jiān)控結(jié)果應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括檢測(cè)時(shí)間、檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)結(jié)果、檢測(cè)人員等信息。衛(wèi)生監(jiān)控記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)控結(jié)果，如發(fā)現(xiàn)存在衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門(mén)、責(zé)任人、整改期限等，確保衛(wèi)生問(wèn)題得到有效解決。七、檢驗(yàn)與不合格品管理1.檢驗(yàn)制度食品廠應(yīng)建立完善的檢驗(yàn)制度，對(duì)食品原料、半成品和成品進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)。檢驗(yàn)內(nèi)容包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。食品廠應(yīng)配備專業(yè)的檢驗(yàn)人員和必要的檢驗(yàn)設(shè)備，檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保其準(zhǔn)確性和可靠性。食品原料和成品應(yīng)按照規(guī)定的批次進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)或出廠。未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品不得進(jìn)入下一生產(chǎn)環(huán)節(jié)或流入市場(chǎng)。2.不合格品管理食品廠應(yīng)建立不合格品管理制度，對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的不合格品進(jìn)行及時(shí)處理。不合格品應(yīng)包括不合格的原料、半成品和成品。在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的不合格品，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，采取隔離、標(biāo)識(shí)等措施，防止不合格品混入合格品中。對(duì)不合格品應(yīng)進(jìn)行分析，查找原因，采取相應(yīng)的糾正措施，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。對(duì)不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)退貨或作其他處理，不得用于食品生產(chǎn)。對(duì)不合格的半成品和成品，應(yīng)根據(jù)不合格的程度進(jìn)行返工、降級(jí)、報(bào)廢等處理，確保不合格品得到妥善處置。建立不合格品處理記錄，詳細(xì)記錄不合格品的名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量、不合格原因、處理方式、處理時(shí)間等信息。不合格品處理記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。八、附則1.培訓(xùn)與教育食品廠應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和教育，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、設(shè)備清潔與維護(hù)等方面。新員工入職前應(yīng)接受專門(mén)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。在職員工應(yīng)定期參加衛(wèi)生知識(shí)復(fù)訓(xùn)，確保其衛(wèi)生知識(shí)和技能不斷更新和提高。培訓(xùn)和教育應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.監(jiān)督與考核食品廠應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，對(duì)各部門(mén)和員工的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督和考核。衛(wèi)生監(jiān)督考核應(yīng)定期進(jìn)行，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。衛(wèi)生監(jiān)督考核內(nèi)容包括人員衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生狀況、設(shè)備與工具衛(wèi)生狀況、原料與成品衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生狀況等方面。對(duì)衛(wèi)生管理工作