PAGE配餐間衛(wèi)生消毒制度一、總則1.目的為加強(qiáng)配餐間衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工飲食安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部配餐間的衛(wèi)生消毒管理工作。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，確保配餐間衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理配餐間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入配餐間前，應(yīng)更換清潔的工作衣帽，穿戴整潔，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保雙手清潔。操作時(shí)應(yīng)戴口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻，防止飛沫污染食品。不得在配餐間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖以及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔制度配餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)配餐間進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等，清除食品殘?jiān)⑽酃负屠?。定期?duì)配餐間進(jìn)行大掃除，每月至少進(jìn)行一次全面徹底的清潔消毒，重點(diǎn)清潔消毒食品加工設(shè)備、工具、容器等。2.通風(fēng)換氣配餐間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和有害氣體。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止灰塵、昆蟲等進(jìn)入配餐間。3.溫度與濕度控制根據(jù)食品儲(chǔ)存和加工的要求，合理控制配餐間的溫度和濕度。一般情況下，配餐間溫度應(yīng)保持在[具體溫度范圍]，濕度應(yīng)保持在[具體濕度范圍]。配備溫濕度計(jì)，定期監(jiān)測(cè)溫濕度情況，并做好記錄。如溫濕度不符合要求，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。四、食品加工過程衛(wèi)生要求1.食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保來源合法、質(zhì)量可靠。對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如切割、烹飪、調(diào)味等，確保食品加工熟透，中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。使用的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。3.食品加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。每次使用后，應(yīng)及時(shí)清洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。不同類型的食品加工設(shè)備和工具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆使用。用于食品加工的刀具應(yīng)保持鋒利，定期磨刀，確保切割效果良好，同時(shí)應(yīng)注意刀具的清潔和消毒。五、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。例如，煮沸消毒時(shí)，水溫應(yīng)達(dá)到100℃，持續(xù)時(shí)間不少于[具體時(shí)間]；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到[具體溫度]，持續(xù)時(shí)間不少于[具體時(shí)間]?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。使用含氯消毒劑消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到[具體濃度]，浸泡時(shí)間不少于[具體時(shí)間]；使用過氧乙酸消毒時(shí)，濃度應(yīng)達(dá)到[具體濃度]，浸泡時(shí)間不少于[具體時(shí)間]。消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.餐具保潔柜衛(wèi)生餐具保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬、無異味。餐具保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、昆蟲等進(jìn)入，確保餐具存放環(huán)境清潔。餐具保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，應(yīng)分類存放餐具、飲具，并有明顯的標(biāo)識(shí)。六、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.食品儲(chǔ)存條件根據(jù)食品的特性和保質(zhì)期，合理選擇食品儲(chǔ)存條件，如常溫、冷藏、冷凍等。冷藏食品應(yīng)存放在溫度為[具體溫度范圍]的冷藏設(shè)備中，冷凍食品應(yīng)存放在溫度為[具體溫度范圍]的冷凍設(shè)備中，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求。食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品一同存放，避免交叉污染。2.食品儲(chǔ)存期限管理建立食品儲(chǔ)存期限管理制度，對(duì)不同種類的食品設(shè)定合理的儲(chǔ)存期限，并做好記錄。定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止其流入食品加工環(huán)節(jié)。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。七、衛(wèi)生消毒設(shè)施與用品管理1.設(shè)施配備配餐間應(yīng)配備完善的衛(wèi)生消毒設(shè)施，如消毒柜、洗碗機(jī)、紫外線消毒燈、通風(fēng)設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備等，并確保其正常運(yùn)行。衛(wèi)生消毒設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，定期檢查設(shè)備的性能和運(yùn)行狀況，及時(shí)維修或更換損壞的設(shè)備。2.用品管理配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生消毒用品，如消毒劑、洗滌劑、清潔工具等，并確保其質(zhì)量合格。衛(wèi)生消毒用品應(yīng)存放在專用的儲(chǔ)存柜內(nèi)，分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆使用。建立衛(wèi)生消毒用品采購(gòu)、使用、庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，確保衛(wèi)生消毒用品的供應(yīng)充足，同時(shí)避免浪費(fèi)。八、衛(wèi)生消毒記錄與檔案管理1.記錄要求建立衛(wèi)生消毒記錄制度，對(duì)配餐間的衛(wèi)生消毒工作進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括日期、操作人員、消毒部位、消毒方法、消毒時(shí)間、消毒劑名稱及濃度等信息。衛(wèi)生消毒記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改記錄內(nèi)容。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[具體期限]。2.檔案管理建立配餐間衛(wèi)生消毒檔案，將衛(wèi)生消毒記錄、健康證明、培訓(xùn)記錄、食品原料采購(gòu)索證索票資料、設(shè)備維護(hù)記錄等相關(guān)資料整理歸檔。衛(wèi)生消毒檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。檔案管理人員應(yīng)定期對(duì)檔案進(jìn)行整理和更新，確保檔案資料的完整性和有效性。九、監(jiān)督檢查與考核1.內(nèi)部監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對(duì)配餐間的衛(wèi)生消毒工作進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、衛(wèi)生消毒設(shè)施與用品管理等方面。監(jiān)督檢查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，如實(shí)記錄檢查情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.考核制度建立配餐間衛(wèi)生消毒工作考核制度，將衛(wèi)生消毒工作納入員工績(jī)效考核體系。對(duì)