PAGE配餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制度一、總則1.目的為確保配餐間的食品衛(wèi)生安全，規(guī)范配餐間各項(xiàng)操作流程，保障員工及客戶的健康，特制定本崗位責(zé)任制度。2.適用范圍本制度適用于公司配餐間所有工作人員，包括廚師、配菜員、餐具清洗消毒人員等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、責(zé)任到人的原則，確保配餐間衛(wèi)生安全無(wú)事故。二、崗位職責(zé)1.配餐間主管職責(zé)全面負(fù)責(zé)配餐間的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。組織員工學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)和崗位操作規(guī)程，定期進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高員工衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。監(jiān)督檢查配餐間的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過(guò)程、餐具消毒等工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正問(wèn)題，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行處理。負(fù)責(zé)與采購(gòu)部門溝通協(xié)調(diào)，確保食材的質(zhì)量安全，嚴(yán)格把控食材的驗(yàn)收環(huán)節(jié)，杜絕不合格食材進(jìn)入配餐間。定期向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)配餐間工作情況，根據(jù)反饋意見(jiàn)及時(shí)調(diào)整工作策略，不斷改進(jìn)配餐間管理工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保食品熟透，防止食物中毒。保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，操作時(shí)不得佩戴首飾。負(fù)責(zé)食材的初加工，如清洗、切配等，確保食材干凈衛(wèi)生，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)變質(zhì)。合理使用調(diào)料和添加劑，嚴(yán)格控制用量標(biāo)準(zhǔn)，不得超量使用。每日工作結(jié)束后，清理爐灶、廚具等設(shè)備，保持廚房整潔衛(wèi)生。協(xié)助配餐間主管做好食材庫(kù)存管理，遵循先進(jìn)先出原則，防止食材積壓變質(zhì)。3.配菜員職責(zé)負(fù)責(zé)根據(jù)菜單要求進(jìn)行配菜，確保菜品搭配合理、營(yíng)養(yǎng)均衡。認(rèn)真挑選食材，去除變質(zhì)、損壞部分，保證食材新鮮度。在配菜過(guò)程中，注意生熟分開(kāi)，避免交叉污染。協(xié)助廚師做好食材的初加工工作，提高工作效率。保持配菜區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物，定期對(duì)配菜工具進(jìn)行清洗消毒。4.餐具清洗消毒人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐具、廚具等的清洗消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行餐具清洗消毒，使用專用的洗滌劑和消毒劑，嚴(yán)格控制濃度和浸泡時(shí)間。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果達(dá)標(biāo)。將清洗消毒后的餐具分類存放于保潔柜中，防止二次污染。每日工作結(jié)束后，清理清洗消毒區(qū)域，保持環(huán)境整潔。三、衛(wèi)生要求1.環(huán)境衛(wèi)生配餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作前、后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，做到無(wú)灰塵、無(wú)污漬。定期對(duì)配餐間進(jìn)行消毒，可采用紫外線燈照射、化學(xué)消毒劑噴灑等方式，消毒時(shí)間和頻率應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。保持通風(fēng)良好，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除異味和濕氣，防止細(xì)菌滋生。垃圾桶應(yīng)加蓋，每日及時(shí)清理，垃圾存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，防止垃圾腐爛產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲(chóng)。2.食品加工衛(wèi)生食品加工過(guò)程應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，設(shè)置專門的生熟加工區(qū)域和工具，避免交叉污染。食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格清洗，去除表面污垢和農(nóng)藥殘留。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意火候和時(shí)間，確保食品熟透，中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，防止外熟內(nèi)生。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況，不得超范圍、超劑量使用。加工后的食品應(yīng)及時(shí)存放于清潔的容器或設(shè)備中，在規(guī)定的溫度下保存，防止變質(zhì)。3.個(gè)人衛(wèi)生配餐間工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前必須洗手消毒，洗手時(shí)間不少于20秒，使用流動(dòng)水和肥皂或洗手液徹底清洗雙手。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、吃東西；不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏；不得用手直接接觸食品。定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。四、操作流程規(guī)范1.食材采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食材，確保食材來(lái)源安全可靠。采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、購(gòu)貨憑證、檢驗(yàn)檢疫證明等文件。食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求，對(duì)不合格食材予以拒收。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件存放，避免積壓和變質(zhì)。2.食材儲(chǔ)存設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食材儲(chǔ)存要求。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則，避免交叉污染和積壓變質(zhì)。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期對(duì)食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)進(jìn)行清理檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材，確保庫(kù)存食材質(zhì)量安全。3.食品加工制作廚師應(yīng)根據(jù)菜單要求和標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行食品加工制作，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。按照生熟分開(kāi)的原則進(jìn)行加工操作，使用專用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加，不得隨意更改。加工后的食品應(yīng)及時(shí)裝盤(pán)，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。4.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)?，分類放置于專用的清洗池中。按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時(shí)間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。5.配餐與送餐配菜員應(yīng)根據(jù)訂單數(shù)量和要求進(jìn)行配菜，確保菜品搭配合理、分量準(zhǔn)確。配餐過(guò)程中應(yīng)注意食品衛(wèi)生，避免食品受到污染。將配好的餐品及時(shí)裝入清潔的餐盒或餐具中，密封包裝，防止食品泄漏和變質(zhì)。送餐人員應(yīng)使用專用的送餐車輛或工具，保持車輛清潔衛(wèi)生，定期消毒。送餐過(guò)程中應(yīng)注意食品的保溫和衛(wèi)生，避免食品受到顛簸、擠壓和污染，確保餐品按時(shí)、安全送達(dá)客戶手中。五、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機(jī)制建立配餐間衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，配餐間主管應(yīng)每日對(duì)配餐間的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過(guò)程、餐具消毒等工作進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)配餐間進(jìn)行全面檢查，包括衛(wèi)生狀況、食材質(zhì)量、操作流程等方面，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。鼓勵(lì)員工對(duì)配餐間衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.考核標(biāo)準(zhǔn)與方法制定詳細(xì)的配餐間衛(wèi)生崗位考核標(biāo)準(zhǔn)，包括工作質(zhì)量、工作效率、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)情況、客戶滿意度等方面?？己瞬捎枚ㄆ诳己伺c不定期抽查相結(jié)合的方式進(jìn)行，定期考核每月進(jìn)行一次，不定期抽查根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)開(kāi)展?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)，考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、評(píng)優(yōu)等掛鉤。對(duì)考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育，責(zé)令限期整改；連續(xù)兩次考核不合格的員工，應(yīng)予以辭退。六、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定根據(jù)配餐間工作人員的崗位需求和實(shí)際情況，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、崗位操作規(guī)程、職業(yè)道德等方面。2.培訓(xùn)方式與實(shí)施采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)效果。內(nèi)部培訓(xùn)由配餐間主管或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工擔(dān)任講師，定期組織員工進(jìn)行培訓(xùn)學(xué)習(xí)；外部培訓(xùn)可邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家、行業(yè)協(xié)會(huì)人員等來(lái)公司進(jìn)行授課；現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操培訓(xùn)可在工作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行，由專人指導(dǎo)員工實(shí)際操作，糾正不規(guī)范行為。鼓勵(lì)員工自主學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，參加相關(guān)培訓(xùn)課程和考試，并對(duì)學(xué)習(xí)成績(jī)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。3.培訓(xùn)效果評(píng)估建立培訓(xùn)效果評(píng)估機(jī)制，通過(guò)考試、實(shí)際操作、問(wèn)卷調(diào)查等方式對(duì)員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，總結(jié)培訓(xùn)工作中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，及時(shí)調(diào)整培訓(xùn)計(jì)劃和內(nèi)容，不斷提高培訓(xùn)質(zhì)量。七、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。成立應(yīng)急處置小組，由配餐間主管擔(dān)任組長(zhǎng)，負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.事故報(bào)告與處理一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和銷售，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。及時(shí)報(bào)告公司