PAGE面包店廚房衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為了確保面包店廚房的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。本制度旨在規(guī)范面包店廚房的各項(xiàng)操作流程，防止食品污染和交叉感染，提高食品質(zhì)量，樹立良好的品牌形象。2.適用范圍本制度適用于面包店廚房?jī)?nèi)所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、原材料及成品的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理的原則，確保面包店廚房衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入廚房必須穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂或洗手液徹底清洗雙手，消毒可采用含氯消毒劑浸泡或使用手部消毒器等方式。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作，以免污染食品。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰，避免食品受到污染。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、清潔消毒知識(shí)等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職前必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與清潔面包店廚房應(yīng)合理布局，劃分原料處理區(qū)、烘焙區(qū)、包裝區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、設(shè)備設(shè)施等。地面應(yīng)清掃干凈，用濕拖把拖地，定期進(jìn)行消毒；墻面和天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)；設(shè)備設(shè)施應(yīng)擦拭干凈，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。每周至少進(jìn)行一次深度清潔，對(duì)廚房的死角、通風(fēng)口、排水管道等進(jìn)行徹底清理，防止污垢和細(xì)菌滋生。2.通風(fēng)與照明廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣，防止室內(nèi)空氣污染。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。提供充足的照明設(shè)施，保證廚房?jī)?nèi)光線明亮，便于食品加工操作。照明燈具應(yīng)保持清潔，定期更換損壞的燈泡。3.垃圾處理廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后將垃圾運(yùn)出廚房，送至指定的垃圾處理地點(diǎn)。對(duì)垃圾進(jìn)行分類收集，分為可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾。可回收垃圾應(yīng)定期交由回收公司處理；有害垃圾應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)存放和處理，不得與其他垃圾混放。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔與消毒面包店廚房的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保其表面無(wú)污垢、無(wú)細(xì)菌滋生。烘焙設(shè)備、烤箱、攪拌機(jī)、面包切片機(jī)等應(yīng)在每次使用后及時(shí)清理，去除殘留的原料和食品殘?jiān)?，定期進(jìn)行全面消毒。消毒方法可根據(jù)設(shè)備的材質(zhì)和特點(diǎn)選擇合適的消毒劑，如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等。消毒時(shí)應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒效果。清潔和消毒記錄應(yīng)詳細(xì)填寫，包括設(shè)備名稱、清潔消毒時(shí)間、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息，以備查閱。2.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、維修和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存，記錄設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況、維修時(shí)間、更換的零部件等信息。對(duì)烘焙設(shè)備的溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行定期校準(zhǔn)，確保烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。定期檢查廚房的水、電、氣等管道設(shè)施，確保其無(wú)泄漏、無(wú)損壞，保證廚房的安全使用。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理面包店應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件。建立供應(yīng)商評(píng)估制度，定期對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、供貨能力、信譽(yù)等進(jìn)行評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。在采購(gòu)原材料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.驗(yàn)收管理原材料到貨后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查原材料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求，核對(duì)購(gòu)貨憑證與貨物是否一致。對(duì)原材料進(jìn)行感官檢查，查看其色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無(wú)變質(zhì)、異味、霉變等現(xiàn)象。對(duì)需要檢驗(yàn)的原材料應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，合格后方可入庫(kù)使用。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨或進(jìn)行其他處理，不得入庫(kù)使用。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的原材料倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止原材料受潮、霉變、變質(zhì)。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。不同種類的原材料應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保其在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，檢查原材料的庫(kù)存數(shù)量、質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的原材料。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止蟲害和鼠害。六、加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。檢查加工設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行，清潔消毒是否到位，工具、容器等是否清潔衛(wèi)生。準(zhǔn)備好加工所需的原材料，對(duì)原材料進(jìn)行再次檢查，確保其質(zhì)量安全。2.加工操作規(guī)范嚴(yán)格按照面包制作工藝和操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，確保加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。在加工過(guò)程中，應(yīng)避免食品受到污染，如防止操作人員的頭發(fā)、汗液、飛沫等污染食品。食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免與生食品接觸?？刂剖称芳庸さ臏囟群蜁r(shí)間，確保食品熟透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。烘焙面包時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照烤箱的操作規(guī)程設(shè)定溫度和時(shí)間，保證面包烘焙均勻，熟透且口感良好。在食品加工過(guò)程中，不得使用過(guò)期、變質(zhì)、污染的原材料，不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行添加。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用批次等信息。食品添加劑的使用應(yīng)遵循最小使用量原則，能不添加的盡量不添加，確保食品的天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。七、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇面包店應(yīng)選擇符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品級(jí)塑料袋、紙盒、保鮮膜等。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和保鮮性，能夠有效保護(hù)面包的質(zhì)量和安全。不得使用回收的、來(lái)源不明的或不符合食品衛(wèi)生要求的包裝材料。2.包裝過(guò)程衛(wèi)生在包裝面包前，操作人員應(yīng)再次洗手消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。包裝環(huán)境應(yīng)保持清潔，避免灰塵、雜物等污染面包。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔的操作臺(tái)上進(jìn)行，包裝工具和設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒。包裝好的面包應(yīng)及時(shí)放入密封的容器或包裝袋中，防止面包受到污染和變質(zhì)。3.成品儲(chǔ)存包裝好的面包應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥的成品庫(kù)中，庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)適宜，避免面包在高溫或低溫環(huán)境下變質(zhì)。成品庫(kù)應(yīng)分類存放不同品種、規(guī)格的面包，遵循先進(jìn)先出的原則，并定期進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的面包。成品庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止蟲害和鼠害。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面包店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)廚房的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)廚房的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)檢查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。自查結(jié)果應(yīng)形成報(bào)告，對(duì)存在的問題進(jìn)行分析總結(jié)，并提出改進(jìn)措施。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見應(yīng)及時(shí)落實(shí)，認(rèn)真整改存在的問題，并將整改情況及時(shí)反饋給監(jiān)管部門。3.記錄與檔案管理對(duì)衛(wèi)生檢查和監(jiān)督檢查的記錄應(yīng)妥善保存，建立衛(wèi)生管理檔案。檔案內(nèi)容包