PAGE幸福院食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)幸福院食堂衛(wèi)生管理，保障入住老人及工作人員的身體健康，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幸福院食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，記錄其基本信息、供貨品種、質(zhì)量狀況等。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)新鮮、無(wú)毒、無(wú)害，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存購(gòu)物憑證、食品合格證明文件等相關(guān)資料，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明文件，并檢查檢驗(yàn)印章。3.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)按照采購(gòu)要求，對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行認(rèn)真檢查，確保所采購(gòu)的食品符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)劃分食品存放區(qū)域，分類存放食品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)當(dāng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)當(dāng)按照類別、品種、批次分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)當(dāng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)當(dāng)控制在18℃以下。米面糧油等干貨類食品應(yīng)當(dāng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，離地、離墻存放，防止受潮、霉變。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并有詳細(xì)的記錄。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所要求食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的食品加工場(chǎng)所，配備必要的加工設(shè)備和工具，并保持清潔衛(wèi)生。食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，布局合理，防止交叉污染。食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持良好的通風(fēng)、采光條件，地面、墻壁、天花板應(yīng)當(dāng)平整、光滑、無(wú)裂縫，易于清潔消毒。2.加工人員要求食品加工人員應(yīng)當(dāng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員在加工食品前，應(yīng)當(dāng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)當(dāng)避免食品受到污染。3.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)當(dāng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)食用，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。烹飪食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品應(yīng)當(dāng)控制油溫，避免炸焦、炸糊。加工食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)當(dāng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所要求食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的食品銷售場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。食品銷售場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的銷售設(shè)備和工具，如冷藏柜、貨架、餐具等，并定期進(jìn)行清潔消毒。食品銷售場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)劃分食品銷售區(qū)域，分類擺放食品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)當(dāng)分開(kāi)銷售，避免交叉污染。2.銷售人員要求食品銷售人員應(yīng)當(dāng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品銷售工作。食品銷售人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品銷售人員在銷售食品前，應(yīng)當(dāng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)當(dāng)避免食品受到污染。3.銷售過(guò)程要求食品銷售應(yīng)當(dāng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。銷售的食品應(yīng)當(dāng)包裝完好，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)營(yíng)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料和容器，不得使用回收食品作為原料生產(chǎn)加工食品。食品銷售過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)當(dāng)及時(shí)清理，保持銷售場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理六、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備要求食堂應(yīng)當(dāng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具、飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效殺滅細(xì)菌、病毒等病原體。2.清洗消毒流程要求餐具、飲具使用后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)清洗消毒，防止細(xì)菌滋生。清洗消毒流程應(yīng)當(dāng)包括：去殘?jiān)?、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。清洗餐具、飲具時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡、沖洗。消毒餐具、飲具時(shí)，可以采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等；也可以采用化學(xué)消毒方法，如含氯消毒劑消毒、過(guò)氧乙酸消毒等。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡、沖洗，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔設(shè)施要求食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的餐具、飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等，并定期進(jìn)行清潔消毒。保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，能夠有效防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)當(dāng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食堂應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清掃、消毒，每周至少進(jìn)行一次全面清掃，每天進(jìn)行局部清掃，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。食堂應(yīng)當(dāng)保持良好的通風(fēng)、采光條件，空氣清新，無(wú)異味。2.垃圾處理要求食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的垃圾存放容器，分類存放垃圾，并及時(shí)清理。垃圾應(yīng)當(dāng)日產(chǎn)日清，不得在食堂內(nèi)過(guò)夜存放。垃圾存放容器應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止滋生蚊蟲、蒼蠅等害蟲。食堂應(yīng)當(dāng)與有資質(zhì)的垃圾處理單位簽訂垃圾處理協(xié)議，確保垃圾得到及時(shí)、有效的處理。八、食品安全自查與記錄1.自查要求食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)，每周至少進(jìn)行一次自查。食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，分析原因，制定整改措施，并跟蹤整改效果，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.記錄要求食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理檔案，記錄食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，如供應(yīng)商資質(zhì)證明、食品驗(yàn)收記錄、食品加工過(guò)程記錄、餐具清洗消毒記錄、環(huán)境衛(wèi)生清掃消毒記錄等。食品安全管理檔案應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于二年。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)要求食堂應(yīng)當(dāng)定期組織食品從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。食品安全培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等內(nèi)容，培訓(xùn)時(shí)間每年不得少于40小時(shí)。食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)培訓(xùn)情況進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，并保存相關(guān)記錄。2.健康管理要求食堂應(yīng)當(dāng)建立食品從業(yè)人員健康管理制度，每年組織食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工、銷售等工作。食品從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)食品從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行記錄，包括健康檢查時(shí)間、檢查結(jié)果、患病情況等信息，并保存相關(guān)記錄。十、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行演練，提高食堂應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并