PAGE食堂售菜間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保食堂售菜間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂售菜間的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理售菜間工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事售菜工作。員工患病應及時向主管報告，暫停工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒售菜間應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、貨架等，清除灰塵、污垢和雜物。定期對售菜間進行消毒，消毒方法應符合相關(guān)規(guī)定。使用的消毒劑應符合食品安全標準，不得對食品造成污染。消毒后的售菜間應保持通風良好，防止消毒劑殘留。2.通風換氣安裝有效的通風設施，保持售菜間空氣流通，及時排除異味、濕氣和有害氣體。通風設施應定期清潔和維護，確保正常運行。3.防蟲防鼠采取有效的防蟲、防鼠措施，防止害蟲、老鼠進入售菜間。定期檢查防蟲、防鼠設施的有效性，如發(fā)現(xiàn)損壞應及時修復或更換。保持售菜間環(huán)境整潔，避免食物殘渣和垃圾堆積，減少害蟲和老鼠的滋生。四、設施設備衛(wèi)生要求1.貨架與陳列設備貨架和陳列設備應保持清潔衛(wèi)生，定期擦拭消毒，防止灰塵、污垢和細菌滋生。食品應分類存放，隔墻離地，擺放整齊，避免交叉污染。不得在貨架和陳列設備上存放有毒、有害物品或其他非食品物品。2.冷藏與冷凍設備冷藏、冷凍設備應定期檢查和維護，確保正常運行，溫度符合要求。定期清潔冷藏、冷凍設備的內(nèi)部和外部，清除冰霜、污垢和異味。食品應嚴格按照分類標準存放在冷藏、冷凍設備中，不得隨意堆放，避免影響溫度均勻性和食品質(zhì)量。3.加工與售賣設備售菜間的加工和售賣設備，如刀具、案板、稱具、售賣窗口等，應每天清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。刀具、案板等應生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。稱具應定期校準，確保稱量準確。五、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購采購的食品應符合國家食品安全標準，索證索票齊全，確保食品來源合法、安全可靠。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應向供應商索取食品的檢驗檢疫證明、發(fā)票等相關(guān)憑證，并妥善保存。2.食品貯存食品應分類貯存，隔墻離地存放，避免交叉污染。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，確保貯存溫度符合要求。食品貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，防止食品受潮、霉變和變質(zhì)。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，不得銷售給員工。六、食品加工與售賣衛(wèi)生要求1.食品加工加工食品應做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的熟食品應妥善保存，防止再次受到污染。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用變質(zhì)、過期或被污染的食品原料進行加工。食品添加劑的使用應符合國家相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。2.食品售賣售賣食品時應使用清潔、衛(wèi)生的工具，如夾子、勺子等，不得直接用手接觸食品。食品應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中售賣，避免受到灰塵、蒼蠅等污染。售賣過程中應注意食品的保鮮和保溫，確保食品質(zhì)量。七、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應按照規(guī)定的程序進行，包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑浸泡消毒）。消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔設施售菜間應配備專用的餐具、飲具保潔設施，如保潔柜、消毒柜等。保潔設施應定期清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂售菜間進行衛(wèi)生檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生、食品采購與貯存衛(wèi)生、食品加工與售賣衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應由專人負責，檢查結(jié)果應詳細記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，確保售菜間衛(wèi)生符合要求。2.記錄管理衛(wèi)生檢查記錄、消毒記錄、食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工記錄、食品售賣記錄等應妥善保存，保存期限不少于兩年。記錄應真實、準確、完整，能夠追溯食品的來源、加工過程和銷售情況。九、培訓與教育1.培訓計劃制定衛(wèi)生培訓計劃，定期組織售菜間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、設施設備衛(wèi)生要求、食品采購與貯存衛(wèi)生要求、食品加工與售賣衛(wèi)生要求、餐具飲具衛(wèi)生要求以及衛(wèi)生檢查與記錄等方面。2.培訓方式培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、