PAGE面包廠車間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保面包廠車間的生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標準，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于面包廠車間內(nèi)所有生產(chǎn)區(qū)域、設備設施、人員及相關(guān)操作流程。3.職責分工車間管理人員負責監(jiān)督本制度的執(zhí)行，確保車間衛(wèi)生狀況良好。各崗位操作人員負責各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生維護。衛(wèi)生清潔人員按照規(guī)定進行車間的定期清潔消毒工作。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有進入車間的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康體檢，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)員工患有影響食品衛(wèi)生安全的疾病，應立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生進入車間前，必須穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。勤洗手、勤消毒，保持手部清潔衛(wèi)生。在操作前、接觸污染物后、便后等情況下，應及時洗手消毒。洗手消毒應按照規(guī)定的程序進行，使用符合衛(wèi)生標準的洗手液或消毒劑。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。保持個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油。3.工作服管理工作服應定期清洗更換，保持清潔。一般每周至少清洗2次，如有明顯污漬應及時清洗。工作服應專人專用，不得混用。工作服清洗后應在專用的消毒設備中進行消毒處理，確保消毒效果。工作服不得穿出車間，離開車間時應將工作服、工作帽、口罩等放在指定地點。三、車間環(huán)境衛(wèi)生管理1.車間布局車間應合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)、清潔區(qū)、消毒區(qū)、物料存放區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應有效分隔，防止交叉污染。生產(chǎn)設備應按照工藝流程合理擺放，便于操作和清潔。設備與墻壁、地面之間應保持適當距離，便于日常清潔維護。2.地面衛(wèi)生車間地面應保持清潔、干燥，無積水、無雜物。每天生產(chǎn)結(jié)束后，應及時清掃地面，清除殘留的面包屑、原料等。定期對地面進行消毒處理，可使用符合衛(wèi)生標準的消毒劑進行噴灑或擦拭。消毒頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周至少消毒12次。地面如有破損、裂縫等應及時修復，防止污垢積聚和細菌滋生。3.墻壁與天花板衛(wèi)生車間墻壁和天花板應保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期進行清掃，可使用濕布擦拭或吸塵器清理。墻壁和天花板如有發(fā)霉、脫落等情況，應及時修復和清潔。車間內(nèi)的通風口、燈具等設施應定期清潔，確保通風良好，照明正常。4.門窗衛(wèi)生車間門窗應保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、昆蟲等進入車間。如有必要開啟門窗，應安裝防蟲網(wǎng)。定期清潔門窗玻璃和框架，保持明亮干凈。5.垃圾處理車間內(nèi)應設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，防止異味散發(fā)和垃圾外溢。垃圾應及時清理，每天至少清理2次。垃圾清理后應運至車間外的指定地點，進行妥善處理，不得在車間內(nèi)堆放。對于可回收利用的垃圾，應進行分類收集，交由專業(yè)回收公司處理。四、設備設施衛(wèi)生管理1.設備清潔生產(chǎn)設備應在每班生產(chǎn)結(jié)束后進行清潔，清除設備表面和內(nèi)部的殘留物料、污垢等。清潔時應使用符合衛(wèi)生標準的清潔劑和工具，避免對設備造成損壞。定期對設備進行深度清潔和消毒，消毒頻率根據(jù)設備使用情況和衛(wèi)生要求確定。一般每季度至少進行一次全面的深度清潔消毒。設備的清潔消毒應做好記錄，包括清潔消毒時間、使用的清潔劑和消毒劑名稱、操作人員等信息。2.設備維護建立設備維護保養(yǎng)制度，定期對設備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。設備維護保養(yǎng)工作應由專業(yè)人員負責，按照設備操作規(guī)程進行操作。對設備的關(guān)鍵部件和易損件應定期進行更換，防止設備故障影響生產(chǎn)和衛(wèi)生狀況。設備維修時，應采取有效的防護措施，避免維修過程中對食品造成污染。維修完成后，應對設備進行清潔消毒，確保符合衛(wèi)生要求后，方可重新投入使用。3.工器具衛(wèi)生車間內(nèi)使用的工器具應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。工器具應分類存放，并有明顯的標識。與食品直接接觸的工器具應使用符合食品衛(wèi)生標準的材料制作，不得使用易生銹、易腐蝕或?qū)κ称酚形廴镜牟牧?。工器具使用后應及時清洗，清洗后應存放在專用的清潔區(qū)域，防止再次污染。五、物料衛(wèi)生管理1.原料采購采購的原料應符合國家相關(guān)食品安全標準，從正規(guī)渠道采購，并索取供應商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等文件。對采購的原料進行嚴格的驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標識等是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)原料存在質(zhì)量問題，應及時退貨處理。2.原料儲存原料應存放在專用的倉庫內(nèi)，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合原料儲存要求。原料應分類存放，并有明顯的標識，標明原料名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。不同批次的原料應分開存放，防止混淆。定期對原料倉庫進行清理檢查，清除過期、變質(zhì)的原料。對庫存原料應定期盤點，確保賬物相符。3.輔料及包裝材料管理輔料及包裝材料的采購、儲存要求與原料相同。輔料和包裝材料應妥善保管，防止受潮、污染等情況發(fā)生。包裝材料應符合食品包裝衛(wèi)生標準，不得使用回收的舊包裝材料（有特殊規(guī)定的除外）。包裝材料在使用前應進行清潔消毒處理，確保符合衛(wèi)生要求。4.物料搬運物料搬運過程中應輕拿輕放，避免物料受損和污染。搬運工具應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。物料在搬運過程中應做好防護措施，防止灰塵、雨水等對物料造成污染。對于易受污染的物料，應采用密封包裝或覆蓋防護等方式。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)操作規(guī)范操作人員應嚴格按照生產(chǎn)操作規(guī)程進行操作，確保生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全。在操作過程中，應避免食品與外界環(huán)境直接接觸，防止污染。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，不得在生產(chǎn)現(xiàn)場堆放。廢棄物應按照規(guī)定的程序進行處理，防止對環(huán)境造成污染。生產(chǎn)過程中如需使用添加劑、防腐劑等，應嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。2.交叉污染控制在生產(chǎn)過程中，應采取有效的措施防止不同產(chǎn)品之間、原料與成品之間、生與熟之間的交叉污染。例如，設置專門的生熟加工區(qū)域，使用不同的工具和設備，操作人員在操作不同產(chǎn)品時應更換工作服、洗手消毒等。對于容易產(chǎn)生交叉污染的環(huán)節(jié)，如設備的切換使用、人員的流動等，應進行嚴格的清潔消毒處理，確保衛(wèi)生狀況良好。3.生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測定期對生產(chǎn)車間的環(huán)境進行監(jiān)測，包括空氣微生物指標、表面微生物指標、水質(zhì)指標等。監(jiān)測結(jié)果應記錄在案，如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生指標超標，應及時采取措施進行整改。根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測結(jié)果，調(diào)整清潔消毒頻率和方法，確保生產(chǎn)環(huán)境始終符合衛(wèi)生標準。七、清潔消毒管理1.清潔消毒計劃制定詳細的清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域、對象、頻率、方法、責任人等內(nèi)容。清潔消毒計劃應根據(jù)車間的實際情況和生產(chǎn)特點進行制定，并定期進行修訂完善。清潔消毒計劃應提前通知各崗位操作人員，確保清潔消毒工作有序進行。2.清潔消毒方法車間的清潔消毒應采用物理方法和化學方法相結(jié)合的方式。物理方法包括清掃、擦拭、沖洗、通風等；化學方法包括使用符合衛(wèi)生標準的消毒劑進行噴灑、浸泡、擦拭等。不同的清潔消毒對象應選擇合適的清潔消毒方法和消毒劑。例如，地面、墻壁、天花板等表面可使用含氯消毒劑進行擦拭消毒；設備表面可根據(jù)設備材質(zhì)選擇合適的消毒劑進行消毒；工器具可采用浸泡消毒或高溫消毒等方式。在使用消毒劑時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。消毒劑的濃度、作用時間等應符合規(guī)定要求，避免因消毒不當導致食品污染或人員中毒等事故發(fā)生。3.清潔消毒記錄對每次清潔消毒工作都應做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時間、地點、對象、使用的清潔劑和消毒劑名稱、濃度、作用時間、操作人員等信息。清潔消毒記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年，以備追溯和查詢。八、蟲害控制管理1.蟲害預防措施車間應保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，減少蟲害滋生的條件。定期清理車間內(nèi)的垃圾、雜物，保持地面、墻壁、天花板等清潔干凈。車間門窗應安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進入車間。防蟲網(wǎng)的網(wǎng)孔應足夠細密，能夠有效阻擋昆蟲。對車間內(nèi)的通風口、排水口等部位應進行防護，防止蟲害進入車間內(nèi)部。通風口可安裝防蟲網(wǎng)，排水口應定期清理，保持暢通，防止積水滋生蚊蟲。2.蟲害監(jiān)測與控制定期對車間進行蟲害監(jiān)測，可采用粘蟲板、誘蟲燈等方式進行監(jiān)測。監(jiān)測頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進行一次監(jiān)測。如發(fā)現(xiàn)車間內(nèi)有蟲害活動跡象，應及時采取措施進行控制。可使用安全有效的殺蟲劑進行噴灑或投放誘餌等方式進行滅蟲。在使用殺蟲劑時，應注意選擇對食品無污染、對人體安全的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進行操作。對蟲害控制情況應做好記錄，記錄內(nèi)容包括蟲害發(fā)現(xiàn)時間、地點、種類、采取的控制措施、效果等信息。蟲害控制記錄應妥善保存，以便分析蟲害發(fā)生原因，采取針對性的預防措施。九、培訓與考核管理1.衛(wèi)生知識培訓定期組織車間員工進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括人員衛(wèi)生要求、車間環(huán)境衛(wèi)生管理、設備設施衛(wèi)生管理、物料衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理、清潔消毒管理、蟲害控制管理等方面的知識。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式，確保員工能夠理解和掌握衛(wèi)生管理制度的要求和操作方法。新員工入職時應進行專門的衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等信息。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，對車間員工的衛(wèi)生管理工作進行定期考核。考核內(nèi)容包括個人衛(wèi)生狀況、工作區(qū)域衛(wèi)生維護情況、清潔消毒工作執(zhí)行