PAGE洗殺間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保洗殺間的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范洗殺間的操作流程，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止交叉污染，為公司的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)提供堅(jiān)實(shí)的衛(wèi)生保障。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及洗殺間的區(qū)域，包括但不限于肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材的清洗、宰殺場(chǎng)所及其相關(guān)設(shè)備設(shè)施。3.職責(zé)分工洗殺間主管：全面負(fù)責(zé)洗殺間的日常衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生計(jì)劃，組織人員培訓(xùn)，監(jiān)督各項(xiàng)衛(wèi)生措施的執(zhí)行情況，并對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行糾正和處理。洗殺間員工：嚴(yán)格按照本制度及相關(guān)操作規(guī)程進(jìn)行操作，保持個(gè)人衛(wèi)生，負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，及時(shí)清理廢棄物，配合主管完成各項(xiàng)衛(wèi)生工作任務(wù)。質(zhì)量控制部門：定期對(duì)洗殺間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，確保洗殺后的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況。采購(gòu)部門：負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材及清潔用品，確保原材料的質(zhì)量安全，并向供應(yīng)商索取相關(guān)的衛(wèi)生證明文件。后勤保障部門：提供必要的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備支持，確保洗殺間的水、電、氣等供應(yīng)正常，及時(shí)維修損壞的設(shè)備設(shè)施，保證衛(wèi)生工作的順利開展。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）人員衛(wèi)生1.健康管理洗殺間員工必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品加工工作的疾病，應(yīng)立即調(diào)離崗位，待治愈并取得健康證明后方可重新上崗。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間及結(jié)果等信息，以便跟蹤管理。2.個(gè)人清潔員工進(jìn)入洗殺間前必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，頭發(fā)應(yīng)全部束于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換，如有破損或污染應(yīng)及時(shí)更換。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手步驟按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液）充分揉搓雙手，時(shí)間不少于20秒，然后用清水沖洗干凈，最后使用一次性紙巾擦干或烘干機(jī)吹干。接觸直接入口食品前，還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，可采用酒精消毒棉球擦拭雙手或使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑進(jìn)行消毒。不得在洗殺間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。保持個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣良好，勤剪指甲，不得涂指甲油，工作期間不得隨地吐痰、亂扔廢棄物。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.地面與墻面洗殺間地面應(yīng)保持清潔、干燥，無積水、無污漬、無雜物。每天工作結(jié)束后，使用清潔劑和拖把對(duì)地面進(jìn)行全面清潔，定期進(jìn)行消毒處理，可選用含氯消毒劑按照規(guī)定濃度進(jìn)行噴灑或拖地消毒。墻面應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。定期對(duì)墻面進(jìn)行清潔和消毒，如有損壞或脫落應(yīng)及時(shí)修復(fù)。墻裙應(yīng)使用光滑、易清潔的材料，高度不低于1.5米，以防止清洗過程中污水濺到墻面上。2.天花板天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)天花板進(jìn)行清掃，如有需要可進(jìn)行消毒處理。天花板上的燈具、通風(fēng)口等設(shè)施應(yīng)定期清潔，確保無積塵，不影響正常使用。3.門窗門窗應(yīng)保持完好，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蠅、鼠類等有害生物進(jìn)入洗殺間。定期對(duì)門窗進(jìn)行清潔，玻璃應(yīng)保持明亮，窗框、門框應(yīng)無污垢。如有防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等，應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其有效性。4.通風(fēng)與照明洗殺間應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保證空氣流通，及時(shí)排除異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。照明設(shè)施應(yīng)保持完好，亮度充足，能夠滿足工作需要。定期檢查燈具，及時(shí)更換損壞的燈泡，保持洗殺間內(nèi)光線明亮均勻。5.廢棄物處理洗殺間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的廢棄物容器，廢棄物應(yīng)分類存放，不得隨意丟棄。容器應(yīng)保持清潔，定期清理，防止異味散發(fā)和滋生蚊蠅。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理運(yùn)出洗殺間，按照環(huán)保要求進(jìn)行妥善處理，嚴(yán)禁在洗殺間內(nèi)長(zhǎng)期堆放。（三）設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生1.清洗設(shè)備各類清洗設(shè)備，如清洗池、噴淋設(shè)備、高壓水槍等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。每天工作結(jié)束后，使用清潔劑對(duì)設(shè)備內(nèi)部和外部進(jìn)行擦拭清洗，去除污垢和殘留血跡等。定期使用含氯消毒劑對(duì)設(shè)備進(jìn)行浸泡或噴灑消毒，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。清洗設(shè)備的排水管道應(yīng)保持暢通，無堵塞現(xiàn)象。定期對(duì)排水管道進(jìn)行疏通清理，防止污水倒流和滋生細(xì)菌。2.宰殺設(shè)備宰殺刀具、案板等設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每次使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。刀具可采用煮沸消毒或浸泡在含氯消毒劑中消毒，案板可使用專用的案板清潔劑進(jìn)行擦拭消毒，然后用清水沖洗干凈。宰殺設(shè)備的表面應(yīng)無污垢、無血跡，定期進(jìn)行全面清潔和消毒，確保設(shè)備處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)。3.冷藏與冷凍設(shè)備冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)應(yīng)定期除霜、清潔，保持庫(kù)內(nèi)溫度穩(wěn)定，貨物擺放整齊有序。庫(kù)內(nèi)不得存放與食品無關(guān)的雜物，防止交叉污染。冷藏與冷凍設(shè)備的溫度應(yīng)定期監(jiān)測(cè)，記錄溫度數(shù)據(jù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，保證食材儲(chǔ)存的質(zhì)量安全。4.其他設(shè)備設(shè)施洗殺間內(nèi)的其他設(shè)備設(shè)施，如工作臺(tái)、貨架、推車等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持表面清潔，無灰塵、無污漬。對(duì)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)情況應(yīng)進(jìn)行記錄，包括清潔時(shí)間、消毒情況、維修記錄等，以便跟蹤管理和追溯。（四）食材衛(wèi)生1.采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)的食材應(yīng)來自正規(guī)渠道，具有合法的供應(yīng)商資質(zhì)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的新鮮度、外觀質(zhì)量、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，以及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)進(jìn)入洗殺間進(jìn)行處理，不合格的食材應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行退貨或銷毀處理，并做好記錄。2.清洗要求食材在清洗前應(yīng)進(jìn)行分類處理，去除表面的泥土、雜質(zhì)、殘葉等。不同種類的食材應(yīng)分開清洗，避免交叉污染。清洗過程中應(yīng)使用流動(dòng)水，確保食材表面的污垢和血水被徹底沖洗干凈。對(duì)于一些難以清洗的部位，可采用適當(dāng)?shù)墓ぞ哌M(jìn)行輔助清洗，但不得損傷食材。清洗后的食材應(yīng)瀝干水分，放置在清潔的容器或案板上，等待進(jìn)一步處理。3.宰殺規(guī)范宰殺過程應(yīng)遵循相關(guān)的操作規(guī)程，確保食材的宰殺方法正確、衛(wèi)生。宰殺人員應(yīng)佩戴手套、口罩等防護(hù)用品，防止血液濺出和交叉污染。宰殺后的食材應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理，去除內(nèi)臟、羽毛、鱗片等廢棄物，并對(duì)食材的內(nèi)部進(jìn)行沖洗，確保無殘留雜質(zhì)。宰殺過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄在洗殺間內(nèi)。4.儲(chǔ)存條件清洗宰殺后的食材應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲(chǔ)存方式和條件。易腐食材應(yīng)及時(shí)放入冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合食材的保鮮要求。儲(chǔ)存食材的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。食材應(yīng)分類存放，不得混放，避免相互擠壓和污染。在儲(chǔ)存過程中，應(yīng)定期檢查食材的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)跡象應(yīng)及時(shí)處理。三、衛(wèi)生操作流程（一）班前準(zhǔn)備1.洗殺間員工應(yīng)提前15分鐘到達(dá)工作崗位，更換工作服、工作帽、口罩和工作鞋，做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備。2.檢查洗殺間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行，如清洗設(shè)備、宰殺設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備等，如有故障應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管并安排維修。3.準(zhǔn)備好所需的清潔用品和工具，如清潔劑（粉）、消毒劑、刷子、拖把、抹布等，并確保其質(zhì)量合格、數(shù)量充足。4.清理洗殺間內(nèi)的廢棄物容器，確保容器清潔無異味，并放置在指定位置。（二）食材處理流程1.收貨與初檢采購(gòu)的食材送達(dá)洗殺間后，收貨人員應(yīng)與送貨人員共同核對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，并檢查送貨單與采購(gòu)訂單是否一致。對(duì)食材進(jìn)行初步檢查，查看食材的外觀是否新鮮、有無變質(zhì)跡象、包裝是否完好等。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)與采購(gòu)部門溝通處理。2.分類與清洗將收貨的食材按照種類、大小、新鮮程度等進(jìn)行分類，分別放置在不同的區(qū)域或容器中。按照清洗要求，依次對(duì)各類食材進(jìn)行清洗。先將食材放入清洗池中，加入適量的清水，浸泡一段時(shí)間，以去除表面的雜質(zhì)。然后使用流動(dòng)水沖洗食材，確保表面的污垢和血水被徹底沖洗干凈。對(duì)于一些特殊的食材，如貝類、蝦類等，可采用專用的清洗設(shè)備或方法進(jìn)行處理。3.宰殺與清理根據(jù)食材的種類和宰殺規(guī)范，對(duì)需要宰殺的食材進(jìn)行宰殺操作。宰殺過程中應(yīng)注意衛(wèi)生和安全，避免血液濺出和交叉污染。宰殺后的食材應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理，去除內(nèi)臟、羽毛、鱗片等廢棄物，并對(duì)食材的內(nèi)部進(jìn)行沖洗，確保無殘留雜質(zhì)。清理過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)放入專用的廢棄物容器中，不得隨意丟棄。4.二次清洗與瀝干將宰殺清理后的食材再次放入清洗池中，使用流動(dòng)水進(jìn)行沖洗，以去除殘留的血水和雜質(zhì)。清洗后，將食材瀝干水分，放置在清潔的案板或容器上，等待進(jìn)一步處理。5.檢驗(yàn)與暫存質(zhì)量控制人員對(duì)清洗宰殺后的食材進(jìn)行檢驗(yàn)，檢查食材的衛(wèi)生狀況、外觀質(zhì)量等是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)不合格的食材，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行返工處理或按照規(guī)定進(jìn)行銷毀。檢驗(yàn)合格的食材應(yīng)根據(jù)其特性和后續(xù)加工要求，選擇合適的容器或區(qū)域進(jìn)行暫存。易腐食材應(yīng)及時(shí)放入冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合食材的保鮮要求。（三）操作過程中的衛(wèi)生維護(hù)1.在食材處理過程中，員工應(yīng)保持操作臺(tái)面和周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理濺出的血水、污水等，避免污染其他食材和設(shè)備設(shè)施。2.各類工具和設(shè)備在使用過程中應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，防止交叉污染。如宰殺刀具、案板等，每使用一段時(shí)間后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。3.操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒，避免手部接觸食材的直接入口部位。如需要接觸直接入口食品，應(yīng)先對(duì)手部進(jìn)行消毒處理。4.洗殺間內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)保持正常運(yùn)行，及時(shí)排除異味和濕氣，保持空氣清新。同時(shí)，應(yīng)注意防止蚊蠅、鼠類等有害生物進(jìn)入洗殺間，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行驅(qū)趕或捕殺。（四）班后清理1.工作結(jié)束后，員工應(yīng)及時(shí)清理各自工作區(qū)域內(nèi)的食材、廢棄物和工具設(shè)備等，將剩余的食材妥善存放，將廢棄物容器清理干凈并運(yùn)出洗殺間。2.使用清潔劑和拖把對(duì)洗殺間地面進(jìn)行全面清潔，去除污垢和血跡等。對(duì)墻面、天花板、門窗等部位進(jìn)行擦拭清潔，保持環(huán)境整潔。3.關(guān)閉洗殺間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施電源、水源和氣源等，對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗消毒。如清洗池、噴淋設(shè)備、宰殺刀具、案板等，按照規(guī)定的方法和濃度進(jìn)行消毒處理，確保設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生狀況良好。4.檢查洗殺間內(nèi)的衛(wèi)生情況，如發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的地方，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改。確認(rèn)無誤后，關(guān)閉洗殺間門窗，做好安全防范措施。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查洗殺間主管應(yīng)每天對(duì)洗殺間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食材衛(wèi)生等方面。檢查內(nèi)容應(yīng)詳細(xì)記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促員工進(jìn)行整改。洗殺間員工應(yīng)在工作過程中隨時(shí)注意保持各自工作區(qū)域的衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，并向主管報(bào)告。2.定期檢查質(zhì)量控制部門應(yīng)每周至少對(duì)洗殺間進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求對(duì)各個(gè)方面進(jìn)行評(píng)估，檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保洗殺間的衛(wèi)生狀況持續(xù)符合要求。后勤保障部門應(yīng)每月對(duì)洗殺間的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，衛(wèi)生狀況良好。對(duì)設(shè)備設(shè)施的維修、更換等情況進(jìn)行記錄，建立設(shè)備設(shè)施檔案。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)公司的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需要或相關(guān)部門的要求，可適時(shí)組織對(duì)洗殺間進(jìn)行專項(xiàng)衛(wèi)生檢查。專項(xiàng)檢查可針對(duì)特定的衛(wèi)生問題或環(huán)節(jié)進(jìn)行深入檢查，如夏季防蠅防蟲專項(xiàng)檢查、食品安全專項(xiàng)檢查等。檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)通報(bào)，并采取有效措施進(jìn)行整改。4.監(jiān)督考核公司應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，將洗殺間的衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系。對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。處罰措施可包括警告、罰款、調(diào)崗直至辭退等，具體處罰標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在公司內(nèi)部明確規(guī)定。對(duì)衛(wèi)生管理工作不力，導(dǎo)致洗殺間衛(wèi)生狀況不符合要求，影響食品安全或公司形象的部門或個(gè)人，應(yīng)追究相關(guān)責(zé)任，并采取措施進(jìn)行整改，確保類似問題不再發(fā)生。五、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織洗殺間員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容準(zhǔn)確、實(shí)用。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，以提高員工的學(xué)習(xí)積極性和培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核成績(jī)應(yīng)記錄在員工個(gè)人檔案中，對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。2.操作技能培訓(xùn)根據(jù)洗殺間的工作流程和操作規(guī)范，對(duì)員工進(jìn)行操作技能培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食材的清洗、宰殺、處理方法，設(shè)備設(shè)施的使用和維護(hù)，衛(wèi)生操作流程等方面。培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)踐操作，讓員工在實(shí)際操作中掌握技能要點(diǎn)。定期組織員工進(jìn)行技能考核，檢驗(yàn)員工的操作技能水平。對(duì)考核優(yōu)秀的員工給予表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)操作不熟練或存在問題的員工進(jìn)行針對(duì)性指導(dǎo)和