PAGE面食店衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)面食店衛(wèi)生安全管理，保障消費(fèi)者的身體健康，確保面食店的正常經(jīng)營秩序，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本面食店內(nèi)所有工作人員及與面食店衛(wèi)生安全相關(guān)的各項(xiàng)活動(dòng)。3.職責(zé)分工店長為本店衛(wèi)生安全管理的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)面食店衛(wèi)生安全管理工作，確保各項(xiàng)制度的有效執(zhí)行。廚師負(fù)責(zé)食品加工過程中的衛(wèi)生安全，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保證食品質(zhì)量安全。服務(wù)員負(fù)責(zé)就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)，為顧客提供清潔、舒適的就餐環(huán)境。采購人員負(fù)責(zé)食品原材料的采購，確保所采購的食品原材料符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。二、食品原材料采購衛(wèi)生安全管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件，并留存?zhèn)浒浮?yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商具備穩(wěn)定供應(yīng)安全食品原材料的能力。2.采購要求采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品及變質(zhì)食品。采購食品原材料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并妥善保存。采購人員應(yīng)做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括采購日期、供應(yīng)商名稱、食品原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等，采購記錄應(yīng)保存至少兩年。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品原材料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食品原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等進(jìn)行逐一檢查。對驗(yàn)收合格的食品原材料，應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存；對驗(yàn)收不合格的食品原材料，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。三、食品加工過程衛(wèi)生安全管理1.加工場所衛(wèi)生面食店應(yīng)保持加工場所清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前、營業(yè)后應(yīng)對加工場所進(jìn)行清掃、消毒，清除雜物和垃圾。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并加蓋密閉，定期清理，防止垃圾滋生蚊蟲和細(xì)菌。加工場所的墻壁、天花板、地面應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉變，定期進(jìn)行粉刷和消毒。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得與其他物品混用。加工設(shè)備和工具使用后，應(yīng)及時(shí)清洗干凈，放置在專用的存放區(qū)域，避免受到污染。定期對加工設(shè)備和工具進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，符合食品安全要求。3.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員進(jìn)入加工場所前，應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入。離開加工場所時(shí)，應(yīng)換下工作服、工作帽，洗凈雙手。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工面食時(shí)，應(yīng)將面粉等原材料妥善保存，防止受潮、霉變。制作面食的工具和容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。煮制面食時(shí)，應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的水，確保面食煮熟煮透。煮好的面食應(yīng)及時(shí)出鍋，放置在清潔的容器中，避免長時(shí)間暴露在空氣中。制作餡料時(shí)，應(yīng)選用新鮮、無變質(zhì)的食材，按照規(guī)定的配方和工藝進(jìn)行制作，確保餡料的質(zhì)量安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生安全管理1.儲(chǔ)存場所衛(wèi)生面食店應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味，無鼠害、蟲害。倉庫地面應(yīng)平整、干燥，墻壁、天花板應(yīng)光潔，無污垢、無霉變。倉庫應(yīng)配備足夠數(shù)量的貨架，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)按照類別、品種、批次分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品不得與有毒、有害、有異味的物品混存。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨食品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，防止受潮、霉變。3.庫存盤點(diǎn)定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)檢查食品的質(zhì)量狀況、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)庫存食品存在問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如退貨、換貨、銷毀等，并做好記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備面食店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其清洗消毒效果符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具使用后，應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)昧鲃?dòng)水沖洗干凈，去除油污和雜物。將餐飲具放入洗碗機(jī)或消毒池中，加入適量的洗滌劑和消毒劑，按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的洗滌劑和消毒劑。將清洗消毒后的餐飲具放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，防止灰塵、雜物等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，以免影響保潔效果。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.就餐區(qū)域衛(wèi)生就餐區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前、營業(yè)后應(yīng)對就餐區(qū)域進(jìn)行清掃、消毒，清除雜物和垃圾。餐桌、椅應(yīng)定期擦拭、消毒，保持清潔衛(wèi)生。桌布、餐巾應(yīng)及時(shí)更換，保持干凈整潔。地面應(yīng)保持清潔，無污漬、無水漬，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉變，定期進(jìn)行粉刷和消毒。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前、營業(yè)后應(yīng)對衛(wèi)生間進(jìn)行清掃、消毒，清除異味和污垢。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，方便顧客使用。衛(wèi)生間的洗手池、水龍頭、馬桶等設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.通風(fēng)換氣面食店應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開啟通風(fēng)設(shè)備，保持室內(nèi)空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，通風(fēng)效果良好。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織面食店工作人員參加衛(wèi)生安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生消毒知識(shí)等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和實(shí)用性。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對工作人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。鼓勵(lì)工作人員自主學(xué)習(xí)衛(wèi)生安全知識(shí)，提高自身的衛(wèi)生安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.健康管理面食店工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、考核情況等信息。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整工作崗位。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品原材料采購、食品加工過程、食品儲(chǔ)存、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，結(jié)合面食店的實(shí)際情況制定，并定期進(jìn)行修訂和完善。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃的要求，定期組織食品安全自查工作。自查工作應(yīng)由店長或指定的專人負(fù)責(zé)，組織相關(guān)人員對面食店的衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行全面檢查。自查過程中，應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄表格，詳細(xì)記錄自查的時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)針對問題的根源，采取有效的措施加以解決，確保面食店的衛(wèi)生安全狀況符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)的要求。對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)，整改完成后，應(yīng)對整改效果進(jìn)行評估，確保問題得到徹底解決。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂完善，確保其有效性和可操作性。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)涵蓋食品安全事故的預(yù)防、預(yù)警、報(bào)告、處置、善后等各個(gè)環(huán)節(jié)，明確各部門和人員在食品安全事故應(yīng)急處置中的職責(zé)和任務(wù)。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門的調(diào)查處理工作，提供相關(guān)的證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因。3.處置措施對中毒人員應(yīng)立即進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行治療，并做好記錄。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待查明原因后進(jìn)行處理。配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生