PAGE幼兒園食品切配衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)幼兒園食品切配環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保幼兒飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園內(nèi)所有涉及食品切配的場(chǎng)所、人員及操作流程。3.基本原則嚴(yán)格遵循衛(wèi)生、安全、規(guī)范的原則，確保食品在切配過(guò)程中不受污染，保障幼兒食用安全。二、食品切配場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔切配場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日定時(shí)清掃，每周進(jìn)行全面大掃除。地面、墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。保持良好的通風(fēng)換氣，室內(nèi)空氣清新，無(wú)異味。配備有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.設(shè)施設(shè)備清潔切配用的案板、刀具、容器等工具應(yīng)專用，每餐使用后及時(shí)清洗消毒。案板應(yīng)選擇質(zhì)地堅(jiān)硬、表面光滑、易清潔的材料，如不銹鋼或木質(zhì)案板。刀具應(yīng)鋒利且無(wú)銹跡，定期進(jìn)行磨刀和消毒處理。清洗消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，確保消毒效果。采用物理消毒方法時(shí)，如煮沸、蒸汽消毒等，要嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，要按照規(guī)定的濃度和浸泡時(shí)間進(jìn)行操作。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。3.防止污染切配場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專用的食品原料入口和成品出口，避免食品原料與成品之間的交叉污染。食品原料入口處應(yīng)設(shè)置清潔池，用于清洗原料；成品出口處應(yīng)設(shè)置專用的存放區(qū)域，保持清潔衛(wèi)生。切配場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如蔬菜切配區(qū)、肉類切配區(qū)、水產(chǎn)切配區(qū)等，每個(gè)區(qū)域應(yīng)配備相應(yīng)的切配工具和設(shè)備，避免不同種類食品之間的交叉污染。在切配過(guò)程中，應(yīng)避免食品受到灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，防止頭發(fā)、汗液等污染食品。三、食品切配人員衛(wèi)生要求1.健康管理食品切配人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事食品切配工作。建立個(gè)人健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果和患病情況。對(duì)患病人員應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生習(xí)慣切配人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。操作前應(yīng)洗手，操作過(guò)程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。不得在切配場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰。不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。如發(fā)生上述行為，應(yīng)立即停止操作，更換工作服，清洗雙手后重新開(kāi)始工作。3.培訓(xùn)教育定期組織食品切配人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品切配操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)時(shí)間不少于每年[X]小時(shí)。通過(guò)培訓(xùn)，使切配人員熟悉食品衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，提高衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。四、食品切配過(guò)程衛(wèi)生要求1.原料采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的食品原料應(yīng)及時(shí)退貨或處理，不得進(jìn)入切配環(huán)節(jié)。2.原料儲(chǔ)存與保管食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，避免變質(zhì)。定期檢查食品原料的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)跡象的食品原料應(yīng)及時(shí)清理，不得使用。建立食品原料出入庫(kù)臺(tái)賬，記錄原料的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息。3.切配前準(zhǔn)備切配前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。檢查切配工具和設(shè)備是否清潔、完好，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)更換或維修。對(duì)切配場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒，確保環(huán)境符合衛(wèi)生要求。4.切配操作規(guī)范食品切配應(yīng)按照先洗后切的順序進(jìn)行，確保食品原料清潔衛(wèi)生。蔬菜應(yīng)先去除泥土、雜質(zhì)，然后用流動(dòng)水沖洗干凈；肉類、水產(chǎn)類等應(yīng)先去除表面的污垢、血水，然后進(jìn)行清洗。切配時(shí)應(yīng)使用專用的刀具和案板，避免交叉污染。不同種類的食品應(yīng)使用不同的刀具和案板，如切配蔬菜的刀具和案板不得用于切配肉類、水產(chǎn)類等。切配后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器中，分類存放，避免積壓和交叉污染。食品容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。切配過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理運(yùn)輸，保持環(huán)境整潔。5.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于[X]克，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員、食用時(shí)間、食用人員等內(nèi)容。五、食品切配衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督幼兒園應(yīng)建立食品切配衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對(duì)食品切配環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)由園長(zhǎng)、后勤管理人員、食堂負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)對(duì)食品切配場(chǎng)所衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、操作過(guò)程衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。監(jiān)督小組應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃，明確檢查內(nèi)容、檢查方法、檢查頻率等。每次檢查應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，主動(dòng)接受社會(huì)監(jiān)督。對(duì)相關(guān)部門提出的整改意見(jiàn)，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)反饋整改情況。定期向家長(zhǎng)和社會(huì)公開(kāi)幼兒園食品切配衛(wèi)生管理情況，接受家長(zhǎng)和社會(huì)的監(jiān)督和評(píng)價(jià)。對(duì)家長(zhǎng)和社會(huì)提出的意見(jiàn)和建議，應(yīng)認(rèn)真研究，及時(shí)改進(jìn)工作。六、食品切配衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告一旦發(fā)生食品切配衛(wèi)生事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告幼兒園園長(zhǎng)和相關(guān)部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品種類、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.應(yīng)急處置幼兒園應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施。如對(duì)中毒人員進(jìn)行急救，及時(shí)送往醫(yī)院治療；封存剩余食品及原料，以便相關(guān)部門進(jìn)行檢驗(yàn)；對(duì)切配場(chǎng)所進(jìn)行消毒處理，防止事故擴(kuò)大。3.原因調(diào)查配合相關(guān)部門對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料。調(diào)查內(nèi)容包括食品原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、切配過(guò)程、人員衛(wèi)生等方面，找出事故發(fā)生原因，明確責(zé)任。4.整改措施根據(jù)事故原因調(diào)查結(jié)果，制定切實(shí)可行的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。整改措施應(yīng)包括加強(qiáng)食品切配衛(wèi)生管理、完善衛(wèi)生制度、加強(qiáng)人員培訓(xùn)、強(qiáng)化監(jiān)督檢查等方面。