2025年大學食品科學（食品實訓）下學期單元測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.食品加工中，以下哪種處理方式能有效抑制微生物生長？（）A.高溫短時殺菌B.低溫冷藏C.增加水分含量D.提高pH值2.以下哪種食品添加劑常用于保持食品的色澤？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.色素D.乳化劑3.在食品發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是（）。A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒4.食品的營養(yǎng)價值主要取決于（）。A.食品的外觀B.食品的口感C.食品所含的營養(yǎng)素種類和數(shù)量D.食品的價格5.以下哪種食品保存方法不屬于物理方法？（）A.冷凍B.干燥C.輻照D.添加防腐劑6.食品質(zhì)量安全標準中，對食品中有害物質(zhì)的限量規(guī)定是為了保障（）。A.食品的口感B.食品的外觀C.消費者的健康D.食品的保質(zhì)期7.食品加工過程中，以下哪種操作可能導致食品營養(yǎng)成分損失？（）A.適度加熱B.精細研磨C.長時間浸泡D.合理烹飪8.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.面包B.蘋果C.大米D.純凈水9.食品感官評價中，評價食品氣味的方法是（）。A.視覺觀察B.味覺品嘗C.嗅覺聞嗅D.觸覺感受10.食品包裝材料應(yīng)具備的特性不包括（）。A.密封性好B.無毒無害C.顏色鮮艷D.耐腐蝕性強二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.食品保鮮的方法有（）。A.冷藏B.冷凍C.干燥D.腌制E.輻照2.食品添加劑的作用包括（）。A.改善食品品質(zhì)B.延長食品保質(zhì)期C.增加食品營養(yǎng)D.改變食品色澤E.調(diào)節(jié)食品風味3.食品發(fā)酵的優(yōu)點有（）。A.改善食品口感B.提高食品營養(yǎng)價值C.延長食品保質(zhì)期D.增加食品種類E.降低生產(chǎn)成本4.食品質(zhì)量安全的影響因素有（）。A.原材料質(zhì)量B.加工過程衛(wèi)生C.包裝材料安全性D.儲存條件E.銷售渠道5.食品感官評價的指標包括（）。A.色澤B.氣味C.口感D.質(zhì)地E.形狀三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品加工過程中，高溫可以殺死所有微生物。（）2.食品添加劑只要在規(guī)定范圍內(nèi)使用就是安全的。（）3.食品發(fā)酵只能產(chǎn)生有益的物質(zhì)，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）4.食品的營養(yǎng)價值與食品的加工方式無關(guān)。（）5.食品包裝材料不會對食品質(zhì)量安全產(chǎn)生影響。（）6.食品感官評價可以完全客觀地反映食品的質(zhì)量。（）7.食品保鮮的目的是延長食品的貨架期。（）8.食品加工過程中，添加越多食品添加劑越好。（）9.食品發(fā)酵過程中，微生物的生長不需要適宜的環(huán)境條件。（）10.食品質(zhì)量安全只關(guān)系到消費者的健康問題，與企業(yè)效益無關(guān)。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述食品加工中常用的殺菌方法及其原理。2.食品添加劑的使用原則有哪些？3.如何提高食品的營養(yǎng)價值？五、論述題（總共1題，20分，請結(jié)合所學知識，論述食品質(zhì)量安全的重要性以及保障食品質(zhì)量安全的措施）答案：一、單項選擇題1.B2.C3.C4.C5.D6.C7.C8.A9.C10.C二\多項選擇題\1.ABCDE2.ABDE3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、簡答題1.常用殺菌方法及原理：高溫瞬時殺菌，利用高溫迅速殺滅微生物；低溫長時間殺菌，通過較長時間低溫抑制微生物生長繁殖；輻照殺菌，利用射線破壞微生物的DNA等結(jié)構(gòu)從而殺菌；化學殺菌，使用化學藥劑如消毒劑等殺滅微生物。2.食品添加劑使用原則：不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不得用于偽造食品；符合相應(yīng)的質(zhì)量標準和使用范圍；不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗合格及污染變質(zhì)的食品添加劑；未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。3.提高食品營養(yǎng)價值措施：合理選擇原料，選用營養(yǎng)豐富的食材；優(yōu)化加工工藝，減少營養(yǎng)成分損失，如采用合適的烹飪方式；科學搭配食物，實現(xiàn)營養(yǎng)互補；適當強化營養(yǎng)，添加必要的營養(yǎng)素。五、論述題食品質(zhì)量安全至關(guān)重要。它關(guān)乎消費者的身體健康和生命安全，不安全的食品可能引發(fā)各種疾病甚至危及生命。同時，也影響著食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，關(guān)乎企業(yè)聲譽和經(jīng)濟效益。保