PAGE冷菜制作間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保冷菜制作間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司冷菜制作間的衛(wèi)生管理，包括冷菜制作人員、加工設(shè)備、操作環(huán)境等方面的衛(wèi)生要求與管理規(guī)定。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理冷菜制作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事冷菜制作工作。冷菜制作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生冷菜制作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手消毒應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。進(jìn)入冷菜制作間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得將頭發(fā)外露。不得在冷菜制作間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、加工場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境要求冷菜制作間應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并保持清潔，定期進(jìn)行消毒。冷菜制作間應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，使室內(nèi)溫度保持在適宜的范圍內(nèi)，防止食品受到污染。冷菜制作間應(yīng)與外界相通的門、窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如紗門、紗窗、防鼠板等，防止昆蟲、老鼠、灰塵等進(jìn)入。冷菜制作間內(nèi)應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和污染區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持明顯的標(biāo)識和分隔，避免交叉污染。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生冷菜制作間應(yīng)配備專用的加工設(shè)備、工具和容器，如刀具、砧板、盛器、冰箱、冰柜等，不得與其他加工區(qū)域混用。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生，使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，并存放在專用的存放區(qū)域。刀具、砧板等直接接觸食品的工具應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，防止交叉污染。冰箱、冰柜等冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，溫度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，確保食品的冷藏效果。3.清潔與消毒冷菜制作間應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等的清潔，清除食品殘?jiān)?、污垢等。每周?yīng)對冷菜制作間進(jìn)行一次全面的大掃除，包括對設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行深度清潔和消毒。加工設(shè)備和工具的消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行，消毒方法應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)妥善保管，防止再次污染。冷菜制作間內(nèi)的空氣應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用紫外線燈照射、空氣凈化器等方法進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和強(qiáng)度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購要求冷菜制作間所需的食品原料應(yīng)從正規(guī)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，確保食品原料的來源合法、安全可靠。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求。采購的食品原料應(yīng)具有有效的檢驗(yàn)檢疫證明，如動物產(chǎn)品應(yīng)具有動物產(chǎn)品檢疫合格證明，進(jìn)口食品應(yīng)具有出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)檢疫證明等。2.驗(yàn)收與儲存食品原料采購后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，對不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)退貨或處理。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，不得與有毒、有害物品混存，避免交叉污染。食品原料的儲存應(yīng)根據(jù)其特性和要求進(jìn)行分類存放，如冷藏、冷凍、常溫等，確保食品原料的質(zhì)量穩(wěn)定。儲存食品原料的倉庫或儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求，防止食品原料變質(zhì)、霉變。定期對食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品原料，防止其流入冷菜制作間。五、加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備冷菜制作人員在加工前應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，消毒后進(jìn)入冷菜制作間。檢查加工設(shè)備、工具和容器是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。準(zhǔn)備好所需的食品原料，并進(jìn)行清洗、整理，確保食品原料的衛(wèi)生安全。2.加工操作要求冷菜制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工工藝流程進(jìn)行操作，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染，如食品應(yīng)放置在清潔的容器或操作臺上，不得直接接觸地面、墻壁等。加工后的冷菜應(yīng)及時(shí)放入專用的冷藏設(shè)備中冷藏，溫度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，防止食品變質(zhì)。冷菜制作過程中如需使用添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。3.食品留樣每餐次的冷菜成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)經(jīng)消毒處理后妥善保存，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)使用。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗與消毒冷菜制作間使用的餐具、飲具應(yīng)每天進(jìn)行清洗、消毒，確保餐具、飲具的清潔衛(wèi)生。餐具、飲具的清洗應(yīng)采用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗，去除油污、食物殘?jiān)取２途?、飲具的消毒?yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行，消毒方法應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，消毒后的餐具、飲具應(yīng)妥善保管，防止再次污染。2.存放要求消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐具、飲具的存放應(yīng)分類擺放，不得與雜物混放，避免交叉污染。不得將未經(jīng)消毒的餐具、飲具用于盛裝食品，防止食品受到污染。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度冷菜制作間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對冷菜制作間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、加工場所衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面的檢查。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改。2.定期檢查公司應(yīng)定期對冷菜制作間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、加工場所衛(wèi)生狀況、食品原料衛(wèi)生狀況、加工過程衛(wèi)生狀況、餐具飲具衛(wèi)生狀況等方面的檢查。定期檢查應(yīng)由公司食品安全管理人員或相關(guān)負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告，并對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見和要求，督促冷菜制作間及時(shí)進(jìn)行整改。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)接受食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督管理，積極配合監(jiān)管部門的檢查、抽檢工作，對監(jiān)管部門提出的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改。公司應(yīng)建立食品安全投訴舉報(bào)制度，接受消費(fèi)者的投訴舉報(bào)，對投訴舉報(bào)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃公司應(yīng)制定冷菜制作間衛(wèi)生管理培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織冷菜制作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高冷菜制作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)人員等方面的內(nèi)容，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、冷菜制作操作規(guī)程等方面的知識。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)應(yīng)采用多種方式進(jìn)行，如集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，能夠熟練掌握培訓(xùn)內(nèi)容，并能夠?qū)洳酥谱魅藛T進(jìn)行有效的指導(dǎo)和培訓(xùn)。冷菜制作人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，提高自身的衛(wèi)生意識和操作技能，確保冷菜制作的衛(wèi)生安全。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對在冷菜制作間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的人員，公司應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)方式包括表彰、獎(jiǎng)金、晉升等。獎(jiǎng)勵(lì)的條件包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度、積極參與衛(wèi)生管理工作、提出合理化建議并取得良好效果等方面。2.懲罰制度對違反冷菜制作間衛(wèi)生管理制度的人員，公司應(yīng)給予懲罰，懲罰方式包括批評教育、罰款、辭退等。懲罰的條件包括未