PAGE糕點(diǎn)車間做衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保糕點(diǎn)車間的生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證糕點(diǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范車間全體人員的衛(wèi)生行為，防止食品污染，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于本公司糕點(diǎn)車間的所有生產(chǎn)活動(dòng)，包括原料處理、加工制作、包裝儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。車間內(nèi)的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、工具器具以及工作環(huán)境均需遵守本制度。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等，確保糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程合法合規(guī)。堅(jiān)持預(yù)防為主的方針，從源頭控制衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，采取有效的衛(wèi)生管理措施，防止微生物、化學(xué)物質(zhì)等對(duì)糕點(diǎn)的污染。全員參與，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理車間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事糕點(diǎn)生產(chǎn)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口糕點(diǎn)的工作。員工若發(fā)現(xiàn)自己患有上述不適宜工作的疾病，應(yīng)立即報(bào)告車間主管，停止工作并及時(shí)就醫(yī)，待痊愈且重新取得健康證明后，方可恢復(fù)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求進(jìn)入車間前，工作人員必須穿戴整潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)全部置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)每天清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。工作時(shí)應(yīng)佩戴口罩，防止飛沫污染糕點(diǎn)?？谡謶?yīng)定期更換，保持良好的防護(hù)效果。勤洗手，保持手部清潔。在進(jìn)入車間、接觸原料、加工操作前后、上廁所后等環(huán)節(jié)，均需按照“七步洗手法”認(rèn)真洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。洗手后應(yīng)使用一次性紙巾擦干或使用干手器吹干。不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，嚴(yán)禁將個(gè)人物品帶入車間。保持個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴首飾（手表除外）進(jìn)入生產(chǎn)操作區(qū)域。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織車間工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、車間衛(wèi)生操作規(guī)范等。培訓(xùn)頻率為每月至少一次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于1小時(shí)。新員工入職時(shí)，必須接受專門(mén)的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等信息。通過(guò)培訓(xùn)，使工作人員熟悉衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，提高衛(wèi)生意識(shí)，確保在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.車間布局與清潔糕點(diǎn)車間應(yīng)合理布局，按照工藝流程劃分不同的功能區(qū)域，如原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等。各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，保持地面清潔、無(wú)積水、無(wú)雜物。每天生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面進(jìn)行清掃、沖洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。車間墻壁應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落的材料裝修，表面應(yīng)光滑、平整、清潔。定期對(duì)墻壁進(jìn)行清潔，去除污垢、灰塵等。車間天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。天花板的燈具、通風(fēng)口等設(shè)施應(yīng)定期清潔，防止積塵污染糕點(diǎn)。車間門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，關(guān)閉嚴(yán)密，能有效防止昆蟲(chóng)、鼠類等進(jìn)入車間。門(mén)窗玻璃應(yīng)保持清潔透明，定期擦拭。2.清潔消毒制度制定車間清潔消毒計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔消毒頻率、方法和責(zé)任人。清潔消毒工作應(yīng)在生產(chǎn)前、生產(chǎn)過(guò)程中適當(dāng)時(shí)間以及生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行。生產(chǎn)前應(yīng)對(duì)車間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備、工具等的清潔，確保無(wú)殘留的原料、產(chǎn)品和雜物。清潔后使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒，消毒后用清水沖洗干凈，晾干備用。在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況對(duì)操作臺(tái)面、設(shè)備表面等進(jìn)行及時(shí)清潔消毒，防止微生物滋生和交叉污染。生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)車間進(jìn)行徹底清潔消毒。首先清理生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，然后對(duì)地面、墻壁、設(shè)備等進(jìn)行全面清洗消毒。消毒后關(guān)閉車間門(mén)窗，保持車間環(huán)境清潔衛(wèi)生。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒日期、區(qū)域、方法、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。3.蟲(chóng)害控制車間應(yīng)采取有效的防蟲(chóng)、防鼠措施，防止昆蟲(chóng)、鼠類等進(jìn)入車間危害糕點(diǎn)質(zhì)量安全。在車間門(mén)窗處安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，通風(fēng)口設(shè)置防鼠網(wǎng)，防止害蟲(chóng)和老鼠進(jìn)入。定期對(duì)車間進(jìn)行蟲(chóng)害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀濉⒉断x(chóng)燈等）或化學(xué)方法（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲(chóng)劑）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意避免對(duì)糕點(diǎn)造成污染。保持車間環(huán)境清潔，減少害蟲(chóng)和老鼠的棲息場(chǎng)所。及時(shí)清理車間內(nèi)的廢棄物和雜物，定期檢查并清理設(shè)備和管道周圍的衛(wèi)生死角。對(duì)蟲(chóng)害防治情況進(jìn)行記錄，包括檢查時(shí)間、發(fā)現(xiàn)的蟲(chóng)害種類、防治方法、使用的藥劑名稱及劑量等信息。記錄應(yīng)詳細(xì)準(zhǔn)確，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取針對(duì)性的措施。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔與維護(hù)糕點(diǎn)生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止設(shè)備污染糕點(diǎn)。設(shè)備清潔維護(hù)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)設(shè)備的使用頻率和特點(diǎn)制定，明確清潔維護(hù)的周期、內(nèi)容和責(zé)任人。在每次生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行及時(shí)清潔，清除設(shè)備表面和內(nèi)部殘留的原料、產(chǎn)品和污垢。清潔時(shí)應(yīng)使用合適的清潔劑和工具，避免對(duì)設(shè)備造成損壞。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面維護(hù)，包括檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、潤(rùn)滑情況、零部件磨損情況等，及時(shí)更換磨損的零部件，確保設(shè)備性能良好。設(shè)備的清潔和維護(hù)工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱、清潔維護(hù)日期、清潔維護(hù)內(nèi)容、操作人員等信息。記錄應(yīng)保存至少兩年，以便追溯設(shè)備的維護(hù)歷史。2.工具器具衛(wèi)生車間使用的工具器具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。工具器具應(yīng)專用，不得交叉使用，防止交叉污染。與糕點(diǎn)直接接觸的工具器具，如烤盤(pán)、模具、刀具、鏟子等，應(yīng)使用食品級(jí)材料制作，表面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)凹陷，易于清潔消毒。每次使用后，工具器具應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的糕點(diǎn)殘?jiān)陀臀邸Ｇ逑春笫褂孟緞┻M(jìn)行消毒，消毒后晾干備用。工具器具應(yīng)存放在專用的清潔區(qū)域，保持干燥、通風(fēng)，防止生銹和污染。定期對(duì)存放工具器具的區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，確保環(huán)境衛(wèi)生。3.設(shè)備與工具消毒管理選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)設(shè)備和工具進(jìn)行消毒。消毒劑的種類、濃度和使用方法應(yīng)根據(jù)設(shè)備和工具的材質(zhì)、污染程度等因素確定。按照規(guī)定的消毒程序進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒時(shí)應(yīng)注意消毒劑的作用時(shí)間，達(dá)到規(guī)定時(shí)間后，用清水徹底沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。定期對(duì)消毒劑的濃度進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒效果的可靠性。同時(shí)，應(yīng)妥善保存消毒劑，防止泄漏、變質(zhì)等情況發(fā)生。對(duì)設(shè)備和工具的消毒情況進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、設(shè)備或工具名稱、消毒劑名稱及濃度、消毒方法、操作人員等信息。記錄應(yīng)完整準(zhǔn)確，便于追溯消毒過(guò)程。五、原料與包裝材料衛(wèi)生管理1.原料采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)的糕點(diǎn)原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。原料應(yīng)新鮮、無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)害，包裝應(yīng)完好無(wú)損。驗(yàn)收合格的原料應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件妥善存放，防止污染和變質(zhì)。對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行相應(yīng)處理，不得投入生產(chǎn)使用。2.原料儲(chǔ)存與保管設(shè)立專門(mén)的原料儲(chǔ)存庫(kù)，保持儲(chǔ)存庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度和濕度應(yīng)符合原料儲(chǔ)存要求。不同種類的原料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。原料應(yīng)離地、離墻存放，距離地面不少于10厘米，距離墻壁不少于5厘米，以防止受潮、霉變和蟲(chóng)害。定期對(duì)原料進(jìn)行檢查，查看原料的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理處理，并做好記錄。遵循先進(jìn)先出的原則，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)使用。對(duì)臨近保質(zhì)期的原料，應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)并優(yōu)先安排使用。3.包裝材料衛(wèi)生要求用于糕點(diǎn)包裝的材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取供應(yīng)商的相關(guān)資質(zhì)證明文件，并進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括包裝材料的外觀、尺寸、印刷質(zhì)量、衛(wèi)生指標(biāo)等。包裝材料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受到污染。在使用前，應(yīng)對(duì)包裝材料進(jìn)行清潔消毒，去除表面的灰塵和微生物。包裝過(guò)程中應(yīng)注意防止包裝材料受到污染，操作人員應(yīng)保持手部清潔，避免將汗水、油污等沾染到包裝材料上。六、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理1.操作規(guī)范工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行操作，不得擅自更改或簡(jiǎn)化操作程序。在操作過(guò)程中，應(yīng)保持動(dòng)作規(guī)范、熟練，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致糕點(diǎn)污染。加工糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)注意避免原料、半成品和成品之間的交叉污染。不同品種的糕點(diǎn)應(yīng)分開(kāi)加工，加工不同品種糕點(diǎn)的設(shè)備、工具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，防止交叉污染。在糕點(diǎn)制作過(guò)程中，如添加食品添加劑、餡料等，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和劑量進(jìn)行添加，不得超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)做好記錄。操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，避免將頭發(fā)、汗水、口水等帶入糕點(diǎn)中。操作時(shí)不得對(duì)著糕點(diǎn)咳嗽、打噴嚏等，防止飛沫污染。2.生產(chǎn)區(qū)域衛(wèi)生生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)油污。生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并定期運(yùn)出車間進(jìn)行處理。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)保持良好的運(yùn)行狀態(tài)，設(shè)備表面應(yīng)無(wú)殘留的糕點(diǎn)殘?jiān)陀臀邸６ㄆ趯?duì)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備符合衛(wèi)生要求。生產(chǎn)區(qū)域的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣流通，防止異味和微生物積聚。定期對(duì)通風(fēng)管道進(jìn)行清潔，去除灰塵和污垢。對(duì)生產(chǎn)區(qū)域的衛(wèi)生狀況應(yīng)進(jìn)行隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。3.半成品與成品衛(wèi)生半成品應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生的容器或區(qū)域內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)，注明品種、批次、生產(chǎn)日期等信息。半成品應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)加工完成，及時(shí)轉(zhuǎn)入下一工序或進(jìn)行儲(chǔ)存。成品應(yīng)包裝完好，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。成品應(yīng)存放在符合衛(wèi)生要求的成品庫(kù)內(nèi)，按照品種、批次分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。成品庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，溫度和濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。定期對(duì)半成品和成品進(jìn)行質(zhì)量檢查，查看其感官性狀、微生物指標(biāo)等是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)不合格的半成品和成品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，不得流入市場(chǎng)。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查車間主管應(yīng)每天對(duì)車間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原料與包裝材料衛(wèi)生、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生等方面。檢查應(yīng)覆蓋車間的各個(gè)區(qū)域和環(huán)節(jié)，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改要求等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，直至問(wèn)題解決。鼓勵(lì)車間工作人員積極參與衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。對(duì)主動(dòng)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告衛(wèi)生問(wèn)題的人員，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)糕點(diǎn)車間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，檢查頻率為每季度至少一次。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全管理人員或第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)參與，確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性和專業(yè)性。定期檢查的內(nèi)容應(yīng)包括車間衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量、設(shè)備與工具的清潔消毒效果、原料與包裝材料的衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制等方面。檢查結(jié)束后，應(yīng)出具詳細(xì)的檢查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)和建議。根據(jù)定期檢查結(jié)果，對(duì)車間衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)分析，評(píng)估衛(wèi)生制度的有效性和適應(yīng)性。針對(duì)存在的問(wèn)題，及時(shí)調(diào)整和完善衛(wèi)生制度和管理措施，不斷提高車間的衛(wèi)生管理水平。3.監(jiān)督考核建立車間衛(wèi)生管理監(jiān)督考核機(jī)制，對(duì)車間工作人員的衛(wèi)生行為和衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤，激勵(lì)員工積極遵守衛(wèi)生制度，做好衛(wèi)