PAGE廚房切配間衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的本規(guī)章制度旨在確保廚房切配間的衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉感染，保障員工和顧客的健康，維護(hù)公司/組織的良好形象。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于公司/組織內(nèi)所有廚房切配間的工作人員、管理人員以及進(jìn)入切配間的其他相關(guān)人員。3.制定依據(jù)本規(guī)章制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，如《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，以及行業(yè)通行的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房切配間工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)先進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)自己身體不適，可能影響食品衛(wèi)生安全時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告主管，暫停工作，待查明病因，排除有礙食品安全的疾病后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行徹底清洗，確保手部清潔。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效防止頭發(fā)、頭皮屑等落入食品中。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品切配工作。操作過程中手部應(yīng)保持清潔，避免觸摸與食品無(wú)關(guān)的物品后再接觸食品。不得在切配間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏、吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒制度切配間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)切配間進(jìn)行全面清潔。包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等表面的擦拭、清掃，清除食品殘?jiān)?、污漬等。定期對(duì)切配間內(nèi)的刀具、案板、容器、工具等進(jìn)行消毒。刀具、案板等應(yīng)使用專用的消毒設(shè)備進(jìn)行高溫消毒或化學(xué)消毒，容器、工具等可采用浸泡消毒或擦拭消毒的方法。消毒后的物品應(yīng)妥善存放，防止再次污染。每周至少對(duì)切配間進(jìn)行一次徹底的大掃除，包括對(duì)通風(fēng)設(shè)備、排水管道等進(jìn)行清潔，確保通風(fēng)良好，排水暢通，無(wú)異味。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、方法、操作人員等，以備查閱。2.通風(fēng)換氣切配間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在烹飪高峰期或使用產(chǎn)生油煙、異味的設(shè)備時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)換氣，及時(shí)排除室內(nèi)的油煙、異味等，保持室內(nèi)空氣清新。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入切配間。3.防蟲防鼠措施切配間門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止蒼蠅、蟑螂、蚊子等昆蟲進(jìn)入。防蟲網(wǎng)應(yīng)定期檢查，如有破損應(yīng)及時(shí)修復(fù)或更換。保持切配間內(nèi)環(huán)境整潔，無(wú)食物殘?jiān)?、垃圾等，減少昆蟲、鼠類的棲息場(chǎng)所。垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味吸引害蟲。定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取有效的防治措施?？刹捎梦锢矸乐危ㄈ缯呈蟀?、滅蠅燈等）或化學(xué)防治（在符合食品安全要求的前提下，使用安全有效的殺蟲劑）相結(jié)合的方法，但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。對(duì)切配間內(nèi)的食品原料、成品等應(yīng)妥善存放，防止鼠類啃咬。食品應(yīng)存放在密封的容器或貨架上，離地、離墻一定距離，避免與地面、墻壁接觸。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳?。?yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)采購(gòu)的食品原料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無(wú)變質(zhì)跡象。2.驗(yàn)收要求食品原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對(duì)。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，并按照不同的品種、規(guī)格、批次等分類存放。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理，不得入庫(kù)使用。驗(yàn)收過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員等，以備追溯。3.儲(chǔ)存要求食品原料應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。不同種類的食品原料應(yīng)分開存放，避免相互污染。食品原料應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥、防潮、防蟲、防鼠的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，離地、離墻一定距離。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架或貨柜，確保食品原料擺放整齊，便于管理和取用。對(duì)易腐食品原料，如肉類、禽類、水產(chǎn)類等，應(yīng)冷藏或冷凍保存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。食品原料的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得與非食品原料混存。五、切配加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備切配人員在加工食品前，應(yīng)穿戴好清潔的工作衣帽，洗手消毒，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。檢查加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工具等是否清潔衛(wèi)生，如有不符合要求的情況，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清潔和消毒。根據(jù)加工食品的種類和數(shù)量，準(zhǔn)備好所需的刀具、案板、容器、調(diào)料等工具和原料，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品原料應(yīng)洗凈后進(jìn)行切配加工，去除雜質(zhì)、泥沙、腐爛部分等。蔬菜應(yīng)先浸泡后清洗，確保清洗干凈。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品原料應(yīng)按照要求進(jìn)行清洗、切配，避免交叉污染。切配過程中應(yīng)使用專用的刀具、案板和容器，做到生熟分開。切配生食品的刀具、案板和容器應(yīng)與切配熟食品的分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，妥善存放。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或貨架上，不得直接放在地面或不潔的臺(tái)面上。已切配好的食品應(yīng)盡快進(jìn)行烹飪或冷藏保存，防止變質(zhì)。切配人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改加工工藝和時(shí)間。加工過程中應(yīng)注意觀察食品的質(zhì)量變化，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)跡象，應(yīng)立即停止加工，并采取相應(yīng)的處理措施。3.廢棄物處理切配間內(nèi)產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)。垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，保持清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類收集，不得將食品殘?jiān)?、垃圾等與有毒、有害物品混放。對(duì)可回收利用的廢棄物，應(yīng)進(jìn)行分類回收處理。嚴(yán)禁將切配間內(nèi)的廢棄物隨意丟棄在廚房或餐廳內(nèi)，應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間和地點(diǎn)進(jìn)行集中處理，防止環(huán)境污染。六、餐具、用具衛(wèi)生要求1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗?yīng)使用專用的洗滌劑和清潔設(shè)備，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。清洗后的餐具、用具應(yīng)進(jìn)行消毒處理。消毒方法可采用高溫消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒等）、化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、碘伏消毒等）或物理消毒（如紫外線消毒等）。消毒后的餐具、用具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持衛(wèi)生。2.餐具、用具保潔保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。餐具、用具應(yīng)分類擺放整齊，避免相互擠壓和碰撞。在使用餐具、用具前，應(yīng)檢查其是否清潔衛(wèi)生，如有不潔或損壞的情況，應(yīng)及時(shí)更換。餐具、用具在保潔過程中，應(yīng)防止受到污染。如發(fā)現(xiàn)有污染跡象，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房切配間應(yīng)建立每日自查制度，由切配間負(fù)責(zé)人或指定專人負(fù)責(zé)對(duì)切配間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、切配加工衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生等方面。每日自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查公司/組織應(yīng)定期對(duì)廚房切配間進(jìn)行全面檢查。檢查周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次。定期檢查應(yīng)由食品安全管理人員或相關(guān)負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本規(guī)章制度的各項(xiàng)要求。定期檢查應(yīng)形成檢查報(bào)告，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并提出整改意見和建議。整改意見和建議應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限等，確保整改工作落實(shí)到位。3.監(jiān)督考核公司/組織應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，對(duì)廚房切配間的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督考核。衛(wèi)生監(jiān)督考核應(yīng)納入員工績(jī)效考核體系，與