PAGE餐飲各部門衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲各部門的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生檢查制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)部門，包括但不限于廚房、餐廳、吧臺(tái)、倉庫、洗碗間、員工更衣室等區(qū)域。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.衛(wèi)生管理小組成立以餐飲部經(jīng)理為組長(zhǎng)，各部門主管為成員的衛(wèi)生管理小組，負(fù)責(zé)全面統(tǒng)籌和監(jiān)督餐飲各部門的衛(wèi)生管理工作。2.各部門職責(zé)廚房：負(fù)責(zé)食材的采購、儲(chǔ)存、加工制作過程中的衛(wèi)生管理，確保食品加工符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，廚具餐具的清潔消毒等。餐廳：負(fù)責(zé)就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)，餐桌椅的清潔，餐具的擺放與清潔，為顧客提供整潔衛(wèi)生的就餐環(huán)境。吧臺(tái)：負(fù)責(zé)飲品制作區(qū)域的衛(wèi)生，包括設(shè)備清潔、原材料儲(chǔ)存衛(wèi)生、杯具清洗消毒等。倉庫：負(fù)責(zé)食品及物資的分類儲(chǔ)存，保持倉庫環(huán)境整潔干燥，防止食品變質(zhì)和污染。洗碗間：負(fù)責(zé)對(duì)使用后的餐具、廚具進(jìn)行及時(shí)清洗、消毒，確保餐具的衛(wèi)生質(zhì)量。員工更衣室：負(fù)責(zé)更衣室的日常清潔，為員工提供干凈整潔的換衣環(huán)境，督促員工保持個(gè)人衛(wèi)生。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求1.廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食材采購：選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無污染，索取并留存食材的檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件。食材儲(chǔ)存：分類存放食材，易腐食品冷藏或冷凍保存，干貨、調(diào)味品等存放在干燥通風(fēng)處，避免交叉污染。加工制作：加工人員穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部清潔，加工過程中生熟分開，避免交叉污染。食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。廚具餐具清潔消毒：每餐結(jié)束后，及時(shí)清洗廚具餐具，采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。廚房環(huán)境清潔：保持廚房地面、墻面、天花板清潔，無油污、無積水、無蜘蛛網(wǎng)。定期清理廚房垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋，日產(chǎn)日清。2.餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境衛(wèi)生：每日營(yíng)業(yè)前和結(jié)束后，對(duì)餐廳地面、墻面、門窗、天花板進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔明亮。餐桌椅清潔：每餐前后擦拭餐桌椅，確保桌面無污漬、水漬，椅面無灰塵。餐具擺放：餐具擺放整齊、美觀，符合衛(wèi)生要求，不得有破損、污漬。餐廳通風(fēng)換氣：保持餐廳良好的通風(fēng)換氣，空氣清新無異味，定期檢查通風(fēng)設(shè)備運(yùn)行情況。3.吧臺(tái)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)飲品制作區(qū)域清潔：每日對(duì)飲品制作設(shè)備、操作臺(tái)面進(jìn)行清潔消毒，確保無殘留飲品、污漬。原材料儲(chǔ)存衛(wèi)生：原材料應(yīng)分類存放，保持儲(chǔ)存環(huán)境清潔，防止變質(zhì)。杯具清洗消毒：使用后的杯具及時(shí)清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，消毒后的杯具應(yīng)倒置存放于清潔的杯架上。4.倉庫衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品物資分類存放：按照食品類別、用途等進(jìn)行分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，便于查找和管理。倉庫環(huán)境整潔：保持倉庫地面、貨架清潔，無雜物、無灰塵。定期清理倉庫內(nèi)過期、變質(zhì)的食品及物資。通風(fēng)防潮：倉庫應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，防止食品受潮發(fā)霉。5.洗碗間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐具清洗流程規(guī)范：按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行餐具清洗消毒，確保餐具表面無食物殘?jiān)?、油污。消毒設(shè)備正常運(yùn)行：定期檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行情況及消毒效果，確保消毒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。洗碗間環(huán)境清潔：保持洗碗間地面、墻面、設(shè)備清潔，無積水、無油污，垃圾及時(shí)清理。6.員工更衣室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)日常清潔：每日對(duì)更衣室地面、墻面、衣柜進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔。個(gè)人衛(wèi)生管理：督促員工保持個(gè)人衛(wèi)生，更衣室應(yīng)配備必要的衛(wèi)生用品，如洗手液、衛(wèi)生紙等。通風(fēng)換氣：保持更衣室良好的通風(fēng)，空氣流通無異味。四、衛(wèi)生檢查流程1.自查各部門員工每日在工作過程中進(jìn)行自我衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。部門主管每日對(duì)本部門衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，填寫自查記錄表。2.定期檢查衛(wèi)生管理小組每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)餐飲各部門進(jìn)行逐一檢查。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施清潔情況等。檢查人員按照衛(wèi)生檢查表的項(xiàng)目進(jìn)行詳細(xì)檢查，并記錄檢查結(jié)果。3.不定期抽查衛(wèi)生管理小組不定期對(duì)餐飲各部門進(jìn)行抽查，重點(diǎn)檢查衛(wèi)生問題易發(fā)區(qū)域或近期衛(wèi)生狀況有波動(dòng)的部門。抽查結(jié)果作為對(duì)部門衛(wèi)生管理工作考核的重要依據(jù)。五、衛(wèi)生問題整改措施1.問題記錄每次衛(wèi)生檢查后，檢查人員應(yīng)詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)地點(diǎn)、責(zé)任部門等。2.整改通知衛(wèi)生管理小組根據(jù)檢查記錄，及時(shí)向責(zé)任部門發(fā)出整改通知，明確整改要求和整改期限。3.整改落實(shí)責(zé)任部門接到整改通知后，應(yīng)立即組織人員進(jìn)行整改，制定具體的整改措施，確保衛(wèi)生問題得到有效解決。整改過程中，部門主管應(yīng)跟蹤整改進(jìn)度，確保整改工作按時(shí)完成。4.整改復(fù)查整改期限屆滿后，衛(wèi)生管理小組對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查。如整改不到位，責(zé)令責(zé)任部門繼續(xù)整改，直至達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)多次整改仍不達(dá)標(biāo)的部門，將進(jìn)行嚴(yán)肅處理。六、衛(wèi)生檢查結(jié)果考核與獎(jiǎng)懲1.考核標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生管理小組根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對(duì)各部門進(jìn)行考核評(píng)分，滿分為100分?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況、問題整改情況、日常衛(wèi)生管理工作等。具體考核指標(biāo)及評(píng)分細(xì)則見《餐飲各部門衛(wèi)生檢查考核評(píng)分表》。2.獎(jiǎng)勵(lì)措施每月評(píng)選衛(wèi)生管理優(yōu)秀部門，給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人，進(jìn)行公開表揚(yáng)，并給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。3.懲罰措施對(duì)衛(wèi)生檢查不達(dá)標(biāo)的部門，進(jìn)行通報(bào)批評(píng)，并責(zé)令限期整改。連續(xù)兩個(gè)月衛(wèi)生檢查不合格的部門，扣除部門當(dāng)月績(jī)效獎(jiǎng)金的一定比例。因衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故或受到相關(guān)部門處罰的，對(duì)責(zé)任部門及責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，包括但不限于罰款、降職、辭退等。七、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織餐飲各部門員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范等。邀請(qǐng)專業(yè)人士進(jìn)行授課，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)后進(jìn)行考核，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。2.衛(wèi)生宣傳活動(dòng)在餐廳內(nèi)通過張貼宣傳海報(bào)、播放衛(wèi)生宣傳視頻等方式，向顧客宣傳餐飲衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)顧客的自我保護(hù)意識(shí)。利用公司內(nèi)部宣傳欄、