PAGE餐用具消毒衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本公司/組織餐用具消毒管理，確保餐用具清潔衛(wèi)生，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有提供餐飲服務(wù)的場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店等，以及用于加工制作、盛放和供餐的各類餐用具，如餐具、飲具、盛放直接入口食品的容器、工具、設(shè)備等。3.基本原則餐用具消毒應(yīng)遵循安全、有效、可追溯的原則，確保消毒后的餐用具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，防止交叉污染。二、消毒設(shè)施與設(shè)備1.消毒場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的餐用具清洗消毒間，保持環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造。清洗消毒間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與食品處理區(qū)、用餐區(qū)有效分隔，防止交叉污染。2.清洗設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐用具清洗水池，水池應(yīng)專用，分別用于清洗、沖洗、消毒后的餐用具存放。清洗水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不易積垢、耐腐蝕的材料制作，并有明顯的標(biāo)識(shí)。同時(shí)，應(yīng)配備專用的餐具清潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、餐具清洗機(jī)等，確保餐用具清洗效果。3.消毒設(shè)備根據(jù)餐用具的材質(zhì)和消毒要求，選擇合適的消毒設(shè)備。常用的消毒方法包括物理消毒法（如熱力消毒、紫外線消毒等）和化學(xué)消毒法（如含氯消毒劑消毒、過(guò)氧乙酸消毒等）。應(yīng)配備足夠數(shù)量的消毒設(shè)備，如消毒柜、消毒燈、消毒劑配比容器等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。4.保潔設(shè)備設(shè)置餐用具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等，用于存放消毒后的餐用具。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止餐用具再次受到污染。三、清洗消毒流程1.預(yù)清洗將餐用具上的食物殘?jiān)?、油污等雜物去除，可采用刮、洗、沖等方法。預(yù)清洗后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入清洗池中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。2.清洗使用專用的洗滌劑和流動(dòng)水，將餐用具內(nèi)外表面徹底清洗干凈，去除殘留的食物殘?jiān)⒂臀?、污垢等。清洗時(shí)應(yīng)注意用力適度，避免損壞餐用具。3.沖洗用流動(dòng)水將清洗后的餐用具沖洗干凈，確保洗滌劑殘留被徹底清除。沖洗后的餐用具應(yīng)表面無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)，水跡均勻。4.消毒根據(jù)餐用具的材質(zhì)和消毒要求，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒。熱力消毒：采用煮沸、蒸汽等方式進(jìn)行消毒。煮沸消毒時(shí)，將洗凈的餐用具完全浸沒(méi)在水中，水開(kāi)后保持100℃，消毒1015分鐘；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于15分鐘。紫外線消毒：使用紫外線消毒燈對(duì)餐用具進(jìn)行照射消毒。紫外線消毒燈的功率應(yīng)不低于1.5W/m3，照射時(shí)間不少于30分鐘。消毒時(shí)，餐用具應(yīng)均勻擺放，確保各部位都能受到紫外線照射。化學(xué)消毒：使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。例如，使用含氯消毒劑消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，餐用具應(yīng)完全浸沒(méi)在消毒劑中，消毒時(shí)間不少于5分鐘。消毒后，應(yīng)用流動(dòng)水將餐用具表面的消毒劑殘留沖洗干凈。5.保潔消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐用具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。四、人員要求1.健康管理從事餐用具清洗消毒工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事餐用具清洗消毒工作。2.培訓(xùn)教育應(yīng)定期對(duì)餐用具清洗消毒人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐用具清洗消毒知識(shí)和技能、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)確保清洗消毒人員掌握正確的清洗消毒方法和操作流程，熟悉消毒劑的使用和注意事項(xiàng)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作水平。3.操作規(guī)范餐用具清洗消毒人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。在清洗消毒過(guò)程中，應(yīng)注意防止交叉污染，避免用手直接接觸餐用具表面。清洗消毒完成后，應(yīng)及時(shí)清理工作區(qū)域，保持環(huán)境整潔。五、消毒效果監(jiān)測(cè)1.監(jiān)測(cè)頻率定期對(duì)餐用具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)頻率應(yīng)不少于每季度一次。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)至少每半個(gè)月進(jìn)行一次消毒劑濃度和消毒效果監(jiān)測(cè)。2.監(jiān)測(cè)方法物理消毒效果監(jiān)測(cè)：可采用化學(xué)指示卡、留點(diǎn)溫度計(jì)等方法監(jiān)測(cè)熱力消毒的溫度和時(shí)間；使用紫外線強(qiáng)度計(jì)監(jiān)測(cè)紫外線消毒燈的強(qiáng)度。化學(xué)消毒效果監(jiān)測(cè)：采用現(xiàn)場(chǎng)采樣檢測(cè)的方法，檢測(cè)消毒劑的濃度和餐用具表面的微生物指標(biāo)。消毒劑濃度檢測(cè)可使用化學(xué)消毒劑濃度試紙或其他檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行；微生物指標(biāo)檢測(cè)可采用涂抹法或紙片法，檢測(cè)餐用具表面的大腸菌群、金黃色葡萄球菌等指標(biāo)。3.結(jié)果判定消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。若監(jiān)測(cè)結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。同時(shí)，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保消毒工作持續(xù)有效。六、記錄與檔案管理1.記錄要求建立餐用具清洗消毒記錄制度，對(duì)餐用具的清洗消毒過(guò)程進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括清洗消毒日期、餐用具名稱、數(shù)量、清洗消毒方法、消毒時(shí)間、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改或偽造。2.記錄保存餐用具清洗消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。采用紙質(zhì)記錄的，應(yīng)裝訂成冊(cè)，專柜存放；采用電子記錄的，應(yīng)進(jìn)行備份，確保記錄數(shù)據(jù)的安全和可追溯。3.檔案管理建立餐用具消毒衛(wèi)生檔案，檔案內(nèi)容包括消毒設(shè)施設(shè)備的采購(gòu)、維護(hù)、更換記錄，消毒人員的健康證明和培訓(xùn)記錄，消毒效果監(jiān)測(cè)報(bào)告，清洗消毒記錄等。檔案應(yīng)定期進(jìn)行整理和歸檔，便于查閱和管理。七、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督本公司/組織應(yīng)建立健全餐用具消毒衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)餐用具清洗消毒工作進(jìn)行自查。檢查內(nèi)容包括消毒設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況、清洗消毒流程的執(zhí)行情況、消毒效果監(jiān)測(cè)情況、人員操作規(guī)范情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。2.外部監(jiān)督積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供