PAGE嵩明燒烤店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)嵩明燒烤店的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于嵩明燒烤店內(nèi)所有與食品加工、銷(xiāo)售、服務(wù)相關(guān)的區(qū)域、人員及活動(dòng)。包括燒烤操作間、就餐區(qū)域、食品儲(chǔ)存區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等場(chǎng)所，以及燒烤店全體員工和所有參與食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的人員。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)的原則，嚴(yán)格把控食品衛(wèi)生的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保燒烤店的衛(wèi)生狀況符合國(guó)家規(guī)定和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢并更新，確保員工身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向店長(zhǎng)報(bào)告病情及治療情況。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾（手表除外）。進(jìn)入食品加工操作間前，員工必須洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，即掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對(duì)手腕的清洗。消毒可使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑，確保手部細(xì)菌殘留量符合衛(wèi)生要求。工作期間，員工不得在食品加工操作間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.工作服管理燒烤店應(yīng)為員工配備統(tǒng)一的工作服，并定期清洗更換。工作服應(yīng)保持清潔、無(wú)異味、無(wú)破損，顏色應(yīng)易于識(shí)別。工作服應(yīng)根據(jù)不同崗位進(jìn)行分類(lèi)管理，如燒烤操作人員的工作服應(yīng)具備防油、防水功能，便于清洗消毒；服務(wù)人員的工作服應(yīng)整潔得體，符合服務(wù)行業(yè)形象要求。員工離職時(shí)，應(yīng)將工作服交回?zé)镜?，不得擅自帶走。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)與流程燒烤店應(yīng)制定詳細(xì)的環(huán)境衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)和流程，明確各區(qū)域的清潔頻次和責(zé)任人。清潔標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)涵蓋地面、墻面、天花板、門(mén)窗、桌椅、設(shè)備設(shè)施等各個(gè)方面，確保無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)異味。每日營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)就餐區(qū)域、燒烤操作間、食品儲(chǔ)存區(qū)等進(jìn)行全面清潔。清潔流程包括：清掃地面垃圾，擦拭桌椅、柜臺(tái)、設(shè)備表面，清理垃圾桶并更換垃圾袋，清洗消毒餐具、廚具等。營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)隨時(shí)保持就餐區(qū)域的整潔，及時(shí)清理桌面垃圾和污漬，確保顧客就餐環(huán)境舒適衛(wèi)生。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)燒烤店進(jìn)行徹底清潔。先清理食品殘?jiān)蛷U棄物，然后對(duì)地面、墻面、設(shè)備等進(jìn)行全面清洗消毒，關(guān)閉門(mén)窗、電源及燃?xì)忾y門(mén)等。2.蟲(chóng)害防治建立有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊蟲(chóng)等害蟲(chóng)進(jìn)入燒烤店。定期檢查店內(nèi)各區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消殺。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，避免食物殘?jiān)逊e，防止害蟲(chóng)滋生?？稍O(shè)置防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板等設(shè)施，阻止害蟲(chóng)進(jìn)入。選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的蟲(chóng)害防治藥物和設(shè)備，由專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行蟲(chóng)害消殺工作。消殺過(guò)程中應(yīng)注意避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染，消殺后應(yīng)及時(shí)清理死蟲(chóng)和殘留藥物。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生管理衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，地面、墻面、洗手臺(tái)等應(yīng)定期清洗消毒。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并及時(shí)補(bǔ)充更換。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置專(zhuān)人負(fù)責(zé)打掃，每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)期間和營(yíng)業(yè)結(jié)束后各進(jìn)行一次清潔，確保衛(wèi)生間隨時(shí)處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)。定期檢查衛(wèi)生間的設(shè)施設(shè)備，如水龍頭、馬桶、通風(fēng)設(shè)備等，發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)及時(shí)維修更換，保證衛(wèi)生間正常使用。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)管理嚴(yán)格把控食品采購(gòu)渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并提供產(chǎn)品合格證明文件。建立供應(yīng)商評(píng)估制度，定期對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、供貨能力、信譽(yù)等進(jìn)行評(píng)估。對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)終止合作關(guān)系。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證、產(chǎn)品合格證明等資料，建立食品采購(gòu)臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)詳細(xì)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，確?？勺匪菪浴２少?gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；不得采購(gòu)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品。2.食品儲(chǔ)存管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存區(qū)，根據(jù)食品的種類(lèi)、特性、儲(chǔ)存條件等進(jìn)行分類(lèi)分區(qū)存放。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面不少于10厘米，距離墻壁不少于5厘米，確保通風(fēng)良好，避免食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理貨架、貨柜，防止灰塵、雜物等污染食品。儲(chǔ)存區(qū)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品物品混存。嚴(yán)格控制食品的儲(chǔ)存溫度和濕度，根據(jù)食品的特性設(shè)置相應(yīng)的儲(chǔ)存條件。如冷藏食品應(yīng)存放在溫度為0℃8℃的冷藏庫(kù)中，冷凍食品應(yīng)存放在溫度低于18℃的冷凍庫(kù)中。對(duì)于常溫保存的食品，應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免陽(yáng)光直射。建立食品庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)制度，定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)清查，做到賬實(shí)相符。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，按照規(guī)定進(jìn)行銷(xiāo)毀處理，并做好記錄。銷(xiāo)毀記錄應(yīng)包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、銷(xiāo)毀日期、銷(xiāo)毀方式等信息。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求燒烤操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、易清潔的材料裝修。操作間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確保空氣清新，無(wú)異味，地面無(wú)積水。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，便于操作和清潔。加工過(guò)程中使用的刀具、案板、烤爐、烤叉等工具應(yīng)專(zhuān)用，不得交叉使用，避免食品交叉污染。操作間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品加工區(qū)域，如原料處理區(qū)、燒烤加工區(qū)、成品裝盤(pán)區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)劃分明確，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)按照從原料處理到成品制作的順序進(jìn)行，避免食品在加工過(guò)程中受到污染。2.食品加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，操作前應(yīng)洗手消毒，保持手部清潔衛(wèi)生。加工食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理、切配等處理。清洗食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，確保食品表面無(wú)污垢、農(nóng)藥殘留等。切配食品應(yīng)使用專(zhuān)用刀具和案板，做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。燒烤食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制烤制溫度和時(shí)間，確保食品熟透，避免外焦里生?？局七^(guò)程中應(yīng)注意觀察食品的顏色和狀態(tài)，及時(shí)調(diào)整烤制參數(shù)?？竞玫氖称窇?yīng)及時(shí)裝盤(pán)上桌，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中受到污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。在食品加工過(guò)程中，應(yīng)避免食品受到灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染。如發(fā)現(xiàn)食品受到污染，應(yīng)立即停止加工，對(duì)受污染的食品進(jìn)行處理，重新加工符合衛(wèi)生要求的食品。3.食品留樣制度為確保食品安全，燒烤店應(yīng)建立食品留樣制度。每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品留樣應(yīng)使用專(zhuān)用的留樣容器，容器應(yīng)密封、清潔、無(wú)菌。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。冰箱應(yīng)定期清潔消毒，確保留樣食品的儲(chǔ)存環(huán)境安全衛(wèi)生。食品留樣應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，記錄留樣食品的處理情況。如無(wú)異常情況，留樣食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間后進(jìn)行無(wú)害化處理；如發(fā)現(xiàn)留樣食品有問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)追溯相關(guān)食品的來(lái)源和加工過(guò)程，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備與設(shè)施燒烤店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備和設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池、消毒藥劑等。設(shè)備和設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，消毒效果符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清洗消毒設(shè)備應(yīng)安裝在通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生的專(zhuān)用區(qū)域，避免與食品加工區(qū)域交叉污染。水池應(yīng)分為清洗池、消毒池和沖洗池，并有明顯的標(biāo)識(shí)，確保餐飲具清洗消毒流程規(guī)范。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)回收，集中進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒流程包括：刮掉食物殘?jiān)孟礈靹┤芤合磧?，再用清水沖洗干凈，然后放入消毒池中進(jìn)行消毒，最后用清水沖洗去除殘留的消毒劑。消毒可采用物理消毒方法（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑消毒、二氧化氯消毒等）。采用物理消毒時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求；采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免餐飲具再次受到污染。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄制度，詳細(xì)記錄餐飲具的清洗消毒日期、數(shù)量、消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存期限不少于兩年。餐飲具清洗消毒記錄應(yīng)妥善保管，以備食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)檢查。如發(fā)現(xiàn)餐飲具清洗消毒過(guò)程存在問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并將整改情況記錄在案。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度燒烤店應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由店長(zhǎng)或指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)店內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。自查人員應(yīng)按照衛(wèi)生管理制度和檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行認(rèn)真檢查，填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。每日衛(wèi)生自查記錄應(yīng)保存完整，以備查閱。通過(guò)自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生管理中存在的問(wèn)題，不斷提高燒烤店的衛(wèi)生管理水平。2.定期檢查燒烤店應(yīng)定期邀請(qǐng)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)或?qū)I(yè)的衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)店內(nèi)的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和檢測(cè)。定期檢查的頻次應(yīng)符合當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門(mén)的要求，一般每季度不少于一次。在接受定期檢查時(shí)，燒烤店應(yīng)積極配合檢查人員的工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)按照要求及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告給監(jiān)管部門(mén)。根據(jù)定期檢查的結(jié)果，分析總結(jié)衛(wèi)生管理工作中存在的問(wèn)題和不足，制定針對(duì)性的改進(jìn)措施，不斷完善衛(wèi)生管理制度，提高燒烤店的食品衛(wèi)生安全保障水平。3.顧客投訴處理設(shè)立顧客投訴渠道，如電話、意見(jiàn)箱、在線平臺(tái)等，及時(shí)收集顧客對(duì)燒烤店衛(wèi)生狀況的投訴和意見(jiàn)。對(duì)于顧客投訴，應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。接到顧客投訴后，應(yīng)立即對(duì)投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。如確實(shí)存在衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改