PAGE面點(diǎn)間衛(wèi)生制作制度一、總則1.目的為確保面點(diǎn)制作過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范面點(diǎn)間的操作流程，防止食品污染和交叉感染，提高面點(diǎn)制作的質(zhì)量和安全性。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有面點(diǎn)制作場所，包括但不限于中央廚房、門店面點(diǎn)操作間等。涵蓋各類中式、西式面點(diǎn)的制作，如包子、饅頭、面包、蛋糕等。3.基本原則面點(diǎn)制作應(yīng)遵循食品安全第一的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在制作過程中，要注重環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生以及原材料衛(wèi)生，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理面點(diǎn)間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離面點(diǎn)制作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部遮蓋，防止頭發(fā)掉入食品中。不得穿戴工作服、工作帽進(jìn)入非食品處理區(qū)。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行面點(diǎn)制作操作。在操作過程中，手部如有傷口，應(yīng)佩戴一次性手套進(jìn)行防護(hù)。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織面點(diǎn)間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、面點(diǎn)制作衛(wèi)生操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員簽名等信息。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場所清潔面點(diǎn)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)操作臺(tái)面、地面、墻壁、天花板等進(jìn)行全面清潔。使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行清潔消毒。操作臺(tái)面應(yīng)保持無油污、無雜物，每餐制作完畢后，應(yīng)及時(shí)清理臺(tái)面，擦拭干凈。地面應(yīng)保持清潔，無積水、無垃圾，定期進(jìn)行清掃和拖地。墻壁和天花板應(yīng)無霉斑、無污垢，如有需要應(yīng)定期進(jìn)行粉刷或清潔。2.通風(fēng)換氣面點(diǎn)間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在制作面點(diǎn)過程中產(chǎn)生的蒸汽、油煙等應(yīng)及時(shí)排出室外，防止室內(nèi)空氣污濁，影響食品衛(wèi)生和操作人員健康。3.防蟲防鼠在面點(diǎn)間門窗處安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入。定期檢查防蟲網(wǎng)是否完好，如有破損應(yīng)及時(shí)修復(fù)。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、放置鼠夾或鼠藥等。鼠夾和鼠藥應(yīng)放置在安全位置，避免污染食品和操作人員。同時(shí)，要定期清理鼠夾和更換鼠藥，防止過期失效。4.垃圾處理面點(diǎn)間應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，每天至少清理一次。對(duì)于食品廢棄物，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行分類處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。可回收的垃圾應(yīng)進(jìn)行回收利用，不可回收的垃圾應(yīng)運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理。四、設(shè)備工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔面點(diǎn)制作設(shè)備如烤箱、蒸箱、攪拌機(jī)、和面機(jī)等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。清潔時(shí)應(yīng)先切斷電源，待設(shè)備冷卻后進(jìn)行操作。按照設(shè)備使用說明書的要求，使用合適的清潔劑和工具對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔。清潔內(nèi)容包括設(shè)備表面、內(nèi)部部件、傳動(dòng)裝置等，確保設(shè)備無油污、無雜物、無異味。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和保養(yǎng)，如檢查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況、潤滑情況、電氣系統(tǒng)等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除故障，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.工具消毒面點(diǎn)制作工具如刀具、案板、搟面杖、烤盤、蛋糕模具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每次使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈。對(duì)于直接接觸食品的工具，應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理。消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒或化學(xué)消毒劑消毒等。消毒后的工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。不同用途的工具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。例如，用于切割生肉的刀具不得用于切割熟食品，用于制作面食的案板不得用于放置其他雜物。3.設(shè)備工具管理建立設(shè)備工具臺(tái)賬，記錄設(shè)備工具的名稱、型號(hào)、購買日期、使用情況、維護(hù)保養(yǎng)記錄等信息。設(shè)備工具應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)管理，管理人員應(yīng)熟悉設(shè)備工具的性能和使用方法，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。定期對(duì)設(shè)備工具進(jìn)行盤點(diǎn)，確保設(shè)備工具的數(shù)量和狀態(tài)與臺(tái)賬記錄一致。對(duì)于損壞或報(bào)廢的設(shè)備工具，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，并在臺(tái)賬中進(jìn)行記錄。五、原材料衛(wèi)生要求1.采購管理面點(diǎn)原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。采購時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。對(duì)采購的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原材料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求。嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣的原材料。建立原材料采購臺(tái)賬，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、采購日期等信息。采購臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備追溯。2.儲(chǔ)存管理面點(diǎn)原材料應(yīng)分類存放，按照原材料的性質(zhì)、用途、保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)儲(chǔ)存。例如，面粉、大米等主食原料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)；油脂、糖、鹽等調(diào)料應(yīng)存放在陰涼、干燥的地方；新鮮的蔬菜、水果等應(yīng)存放在冷藏庫中。儲(chǔ)存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無蟲害。定期對(duì)儲(chǔ)存場所進(jìn)行清理和消毒，防止原材料受到污染。原材料應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。庫存原材料應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存情況，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的原材料。3.加工前處理在使用原材料前，應(yīng)對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢查和清洗。去除原材料表面的污垢、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。例如，蔬菜應(yīng)浸泡在清水中1530分鐘，然后用流動(dòng)清水沖洗干凈；肉類應(yīng)清洗后瀝干水分。對(duì)于需要去皮、去核、去殼的原材料，應(yīng)按照要求進(jìn)行處理，確保處理后的原材料干凈衛(wèi)生。對(duì)清洗后的原材料應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)那信洹⒎Q量等加工前處理，加工過程中應(yīng)注意避免交叉污染。例如，切配生肉的案板和刀具應(yīng)與切配熟食品的案板和刀具分開使用。六、制作過程衛(wèi)生要求1.操作規(guī)范面點(diǎn)制作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保制作過程的衛(wèi)生安全。例如，在制作面食時(shí)，應(yīng)按照面粉、水、酵母等原料的比例進(jìn)行調(diào)配，攪拌均勻后醒發(fā)至合適的程度。在制作蛋糕、面包等烘焙食品時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確控制烤箱或蒸箱的溫度和時(shí)間，避免烤焦或未熟透的情況發(fā)生。在制作過程中，應(yīng)避免食品受到外界污染。例如，操作人員應(yīng)避免對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品處理區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰等。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合要求。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。3.交叉污染防控生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開盛放。例如，生肉、生魚等應(yīng)存放在專門的冰箱或冰柜中，與熟食品分開存放；制作生食品和熟食品的案板、刀具、容器等應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，不得混用。在加工過程中，應(yīng)遵循從生到熟的順序進(jìn)行操作，避免交叉污染。例如，先加工生肉，再加工熟食品時(shí)，應(yīng)先對(duì)操作臺(tái)面、工具等進(jìn)行清潔消毒。接觸過生食品的手、工具等在接觸熟食品前，應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。七、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.包裝材料選擇面點(diǎn)包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。優(yōu)先選擇可降解、可回收的包裝材料，減少對(duì)環(huán)境的污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護(hù)面點(diǎn)的質(zhì)量和衛(wèi)生。例如，面包、蛋糕等烘焙食品應(yīng)使用食品級(jí)塑料袋、紙盒或塑料盒進(jìn)行包裝；包子、饅頭等面食可使用食品級(jí)保鮮膜或保鮮袋進(jìn)行包裝。2.包裝過程衛(wèi)生在包裝面點(diǎn)時(shí)，操作人員應(yīng)保持手部清潔，穿戴清潔的工作手套。包裝區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免包裝過程中食品受到污染。包裝好的面點(diǎn)應(yīng)及時(shí)封口，確保包裝嚴(yán)密。封口后的面點(diǎn)應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。3.儲(chǔ)存條件包裝好的面點(diǎn)應(yīng)按照產(chǎn)品的特點(diǎn)和要求進(jìn)行儲(chǔ)存。一般來說，常溫保存的面點(diǎn)應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、清潔的倉庫內(nèi)；冷藏保存的面點(diǎn)應(yīng)存放在冷藏庫中，溫度應(yīng)控制在08℃；冷凍保存的面點(diǎn)應(yīng)存放在冷凍庫中，溫度應(yīng)控制在18℃以下。儲(chǔ)存面點(diǎn)的倉庫或冷藏庫應(yīng)定期進(jìn)行清理和消毒，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。庫存面點(diǎn)應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的產(chǎn)品。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.日常檢查面點(diǎn)間管理人員應(yīng)每天對(duì)面點(diǎn)制作過程進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、制作過程衛(wèi)生等方面。檢查過程中如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)督促相關(guān)人員進(jìn)行整改，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、問題描述、整改措施及整改期限等信息。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)面點(diǎn)間進(jìn)行全面的衛(wèi)生檢查，檢查周期為每月至少一次。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全檢查人員或第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行，確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性和專業(yè)性。定期檢查結(jié)束后，應(yīng)形成檢查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括檢查情況、存在問題、整改建議等。檢查報(bào)告應(yīng)提交給公司管理層，作為改進(jìn)面點(diǎn)間衛(wèi)生管理工作的依據(jù)。3.記錄保存衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。記錄可采用紙質(zhì)或電子文檔的形式，便于查閱和追溯。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)包括日常檢查記錄、